Kursus i mormormad

Retter og tips fra det gamle køkken, det store køkken,
det lille køkken og køkkenet i den Store Vide Verden

Hvad siger du, min gamle ven?
Din kone har stillet hjemmeskoene, kondolerer,
og nu står du uden viden om, hvordan du laver mad til dig selv.

Hun var jo god til det med mad, men hun mente ikke, at det var dit bord og dit køkken. Du måtte gerne vaske op og støvsuge og pudse vinduer, men det dér med at lave mad skulle du ikke bekymre dig om. Det var i bedste mening og omsorg, det er vi jo klar over, men det er jo ikke usædvanligt for folk i din generation, at det var vor mor, der stod ved gryderne.

Hvad siger du? du kan da bare bestille mad fra den kommunale madvogn?
Selvfølgelig, det ligner noget, din kone lavede, men det mangler noget væsentligt.
Det mangler omsorg, ærlighed og kærlighed.
Og så smager det ikke særlig godt, for det er lavet i et kommunalt industrikøkken,
og inden du når at få det åbnet, så er det lunkent og kedeligt, det er ikke rigtig mad,
og hvis du smider det ind i mikroovnen, så afliver du ALT liv, det måtte indeholde.
Hvis man spiser død, så bliver man død,
og jeg går ud fra, at du har tænkt dig at være levende til den dag, du dør.

Så nu skal du høre.
Vi laver et kursus i gammeldags madlavning,
det som børnebørnene kalder mormormad.
De elskede at komme hos mormor dengang, og nu er de selvfølgelig blevet store, og lur mig, om du ikke ender som oldefar.
Med al respekt for mormor er det ikke raketvidenskab at lave rigtig mad, det er bare at følge opskriften 1-2-3, holde øjne, ører og smagsløg åbne, og så er det oven i købet sjovt.
Når du først får tawet på det, så vil du ikke være til at stoppe, og hvis du får din nabo Karl-Ejnar med på ideen – han er jo i samme situation – så skal du se, hvad der sker.

Er du med? Godt, så kører vi.
Kurset er i øvrigt ikke kun for enkemænd men også for ungkarle + drenge og piger, der lige er flyttet hjemmefra + alle, der er trætte af modernistisk cafémad, fusionskøkken-nihilisme, industrimad, junkfood og andet nonsens-food, og som længes efter no-nonsense-food og comfort-food.

Og så er det i øvrig ikke et kursus som sådan 🙂
Det er bare min egen opskriftsamling renskrevet til brugervenlighed.
Jeg bruger den selv, når jeg køber ind og laver mad, for jeg har prøvet det hele.
Den er ikke fuldt dækkende eller altomfattende, men vi kommer lidt omkring.
Artiklen er åben for kommentarer, så hvis du har en efterspørgsel og meget gerne en af dine opskrifter, så skriv løs. Her er i hvert fald 154 opskrifter, så der skulle være nok til et stykke tid.
God fornøjelse og appetit – og husk at mormor kommer fra hele verden.

Denne webside er forstudiet til en bogudgivelse med titlen
DET LILLE STORE KØKKEN – Opskrifter og tips fra mormors verdenskøkken.
Bogen indeholder alle opskrifter i denne artikel + en hel del andre + artikler om vild mad og madpolitik.

Index over 154 opskrifter på mormormad

ÆG___________________________________________________
Kogte æg
Spejlæg
Engelsk morgenmad
Æggekage
Omelet
Tortilla
Frittata

STIVELSE_____________________________________________
Pasta
Kartoffelmos
Pommes frites
Gnocchi
Knødel
Polenta
Nudler
Ris
Risotto
Spaghetti med kødboller

FARS___________________________________________________
Frikadeller
Brun sovs
Hakkebøf
Kartofler
Karbonader
Ragout
Farsbrød
Boller i karry
Medister
Pariserbøf
Lasagne
Burger

RØDT KØD PÅ PANDEN_________________________________
Kotelet
Stegt flæsk med persillesovs
Bøf af skært kød
Wienerschnitzel
Schnitzel Cordon Bleu
Biksemad
Svensk pølseret
Mørbradbøf
Benløse fugle
Stegt lever

GRYDEMAD______________________________________________
Osso buco
Gremolata
Kalve/oksehaler
Høne
Tarteletter
Oksesteg
Tyndstegsfilet
Lam i kål
Hamburgerryg
Hjerter i flødesovs
Irsk stuvning
Bøf Stroganoff
Skipperlabskovs
Peposo
Kalve- eller lammefrikasse
Stegt fasan i gryde

FISK______________________________________________________
Rødspætte
Kogt torsk
Mørk sej
Dampet fisk
Ovnbagt makrel
Fiskefrikadeller
Soyastegt tun
Fish & chips
Stegt sild
Moules frites – muslinger med fritter
Klipfisk

SUPPE_____________________________________________________
Hønsekødssuppe
Græskarsuppe
Gule ærter
Gullashsuppe
Chilli con carne
Borstsj
Fransk løgsuppe
Bisque

NOGET MED KÅL__________________________________________
Stuvet spidskål
Gammeldaws hvidkål
Blomkålssuppe
Sauerkraut
Kåldolmer

HEL STEG I OVNEN________________________________________
Kyllingesteg
Flaeskesteg
Cuvette
Andesteg i ovn
Andesteg i gryde
Lammesteg
Vildtgryde

PÅ GRILLEN_________________________________________________
Grillspyd
Spareribs
Grøntsager egnet til grill
Grillmarinade
Adana kebab

SOVSEN – JENSEN___________________________________________
Bechamel – Mornaysovs
Skysovs
Smørsovs
Curry betyder sovs
Pesto
Remoulade
Mayonnaise

SALATER______________________________________________________
Grøn salat
Cæsarsalat
Coleslaw
Waldorffsalat
Tabouleh

SMØRREBRØD_______________________________________________
Sildemad
Stegt sild i lage
Dyrlægens natmad
Leverpostej med sky
Æg og rejer
Skinke med røræg
Flæskesteg med rødkål
Roastbeef med remoulade og ristede løg
Fiskefilet med remoulade
Rullepølse med sky, løg og karse
Medister med rødkål
Æbleflæsk
Hønsesalat
Stuvede svampe
Sylte med sennep og rødbeder
Stjerneskud
Torskerogn

BAGERIET______________________________________________________
Pizza
Spaghetti carbonara
Pandekager
Blinis – russiske boghvede-pandekager
Pasty fra Cornwall
Tærte
Honningsalt-hævet brød
Lagpandekage
Rugbrød med surdej
Ikke-æltet hvedebrød

VEGETAR_______________________________________________________
Klassiske retter minus kød – hvad er problemet?
Etniske vegetarretter fra en verden hvor vegetar giver mening
Ratatouille
Babaghanoush

KOGEGEAR_____________________________________________________

BASISVARER___________________________________________________

RETTER FRA DEN STORE VIDE VERDEN_______________________
Bøf Bourgogne – prototypen på alle franske gryderetter
Coq au vin – et eksempel på prototypen
Bøf Wellington
Paella – hele Spanien på en pande
Kadai gosht – lam i indisk wok
Kyllinge-peber-curry
Forårsruller på kinesisk
Ristaffel (fordansket indonesisk)
Moussaka – den græske lasagne
Dolmades – fyldte vinblade
Mole – en stor sovs med chokolade
Tortillas på mexikansk betyder fladbrød
Ceviche – koldkogning af fisk
Panforte – dronningen af konfektkage
Foul mudammas – den ædle hestebønneret
Hummus – kikærte eller hestebønnemos
Falafel – stegt kikærte/hestebønne
Biriyani – risretternes persiske konge
Kylling chow mein – wok-kunst
Kaninragout – hvorfor spiser vi ikke flere, siden de avler som …….
Tagine – en metode opkaldt efter kogeredskabet
Rød thai curry – vi kommer ikke uden om Thai-køkkenet
Ramen – glem alt om sushi, ramen er Japan
Kylling med jordnøddesmør – afro opskrift
KFC – Kentucky Fried Chicken uden fabrikshemmeligheder
Gumbo
Dumplings

KOKKE DER KAN LÆRE FRA SIG________________________________

ÆG
_________________________________________________________________________

Kogt æg

Et blødkogt æg skal have 4.5 minutter i kogende vand. Sænk ned med en spiseske.
Når uret ringer, så hælder du vandet fra og giver det et chock i koldt vand.

Et hårdkogt æg skal have 7.5 minutter – samme procedure.
Det er perfekt til en sildemad, og sild er sundt, for det indeholder det gode fedt.
Tag et råt løg og skær det i ringe. Brug evt. en kold kogt kartoffel fra i går.

Spejlæg

Hvis du vil undgå at smadre ægget, så slå det ud på en bordflade og ikke på kanten af en skål. Åbn det ned i en kop, så du undgår et dårligt æg. Kom et æg ad gangen over på panden med smør, fedt eller olie. Når hviden ikke svømmer længere, så tag en paletkniv og se, om ægget er fri af panden.

Det kan aldrig gå galt, for hvis de ikke lykkes, så laver man bare scrablede æg.
Husk at spejlægget passer til biksemad af rester fra i går.

Engelsk morgenmad

Hvis det skal være med det hele, så er det bacon, scramblede æg, baked beans, halve stegte tomater, stegt cocktailpølse, kippers, toastbrød, jam, sort te eller kaffe.

Det er lige før, det er for meget, men det er faktisk englænderne, der har opfundet brunch’en, for man springer selvfølgelig frokosten over. Det er en rigtig lørdag-søndags-morgenmad.

Hvis du har en stor pande, kan du lave det hele på samme pande. Jeg vil måske sige to pander.
På den ene bacon og cocktailpølser, husk at stege langsomt. Op og dryp af på et stykke køkkenrulle eller en rist på en tallerken.
Så de piskede æg, hvor du stikker en paletkniv ned i massen, til det bliver til mundrette stykker, en slags mini-omeletter.
De kan ligge og hygge sig i den ene side, mens du lægger halve tomater med snittet nedad og en kippers på. Det kan godt være, der skal lidt ekstra smør på.
Når det er klar, så op af panden, op med varmen og ned med en dåse baked beans.
Toast har du smidt på et par minutter før. Teen står og venter på potten.

Hvis det var nede på pubben, du fik det, kan det godt være, du valgte at skifte teen ud med en pint ale.

Æggekage

Du slår 6 æg ud i en skål og blander lidt mel og lidt mælk i. Brug et piskeris.
Så tager du en tør og kold pande og lægger skiver af bacon på.
Du tænder for laveste blus og smelter fedtet fra. Tålmodighed, vend det et par gange.
Når bacon’en er stegt, tager du det op, tilføjer lidt smør og hælder æggene i panden. Skru lidt op, låg på. Når æggene er lidt mere faste, så lægger du tynde skiver af tomat i toppen + bacon.

Server med et drys af hakket purløg og en skive rugbrød.

Omelet

Du slår 6 æg ud i en skål – denne gang uden mel og mælk.
Pisk med en gaffel indtil æggene skummer.
Kom fedtstof på panden – undgå margarine, det er noget klamt stads.
Smør er godt, olivenolie er godt, en blanding af de to er også godt.
Hæld æggene på ved medium varme.
Stik paletkniven ned i bunden af æggemasse et par gange i starten og lad den så stå.

Fyld:
baconstykker, skinke, ost, gedeost er fantastisk, krydderier.
Der skal ikke bruges ret meget fyld.

Når æggemassen er næsten færdig, lægges fyldet i den ene halvdel af omeletten,
og den anden halvdel foldes indover, så det danner en halvmåne.
Man skal lige øve sig et par gange i at løsne æggemassen,
og det kan være en fordel at brug to paletknive, så den ikke går i stykker.
Husk: hvis det mislykkes, så smager det godt alligevel 🙂

Spansk æggekage – tortilla

Du har kogt en stak kartofler og skåret dem i 3-4 mm tykke skiver.
Du har blandet og pisket dine æg som til en omelet.
Du skal bruge 2 dl olivenolie, men du kan gemme det og bruge det igen.

Hæld olien på panden og læg kartoffelskiverne ned.
Tag kartoflerne op af olien evt. med en hulske og over i en skål, køl lidt af,
hæld æggene over, bland og lad stå.
Varm panden igen med lidt af olien og hæld æg-kartoffelmassen over.
Brug svag varme. Nu bliver det sjovt.

Når æggekagen med kartofler = tortillaen er nogenlunde fast,
så lægger du en stor tallerken eller er låg eller et stort skærebræt over
og vender den – vupti! Måske du lige skal bruge en paletkniv for at sikre, at den er løs.
Så glider du den vendte tortilla over på panden igen – husk at tilføje lidt olie forinden.
Efter et par minutter er den færdig, og du glider den endnu engang over på tallerkenen,
denne gang for at køle af. En tortilla serveres ikke varm men let afkølet.
Skær den i både som en kage og server med salat og brød.

Frittata

Snit en stor rød peger i strimler
Snit et stort løg i tynde strimler
Svits dem i olivenolie i en dyb pande
+ en lille smule vand
Dæk med et låg og steg ved svag varme

6 æg
+ salt
+ peber
+ revet parmassan
mix

Hæld æggemassen over i panden
Når den er klar, læg en tallerken over og vend

[tilbage til Index]

FARS
_________________________________________________________________________

Frikadeller

Bland hakket kalv og flæsk
med en sjat fløde
en spsk mel
salt og peber
lidt timian
lidt knust allehånde og lauerbærblade.
Du er nødt til at have en morter, for hengemte pulverkrydderier mister smagen.
Hvis du kan finde en stor stenmorter, så gå efter den.
Til sidst et lille fint hakket løg – faktisk ville et revet løg være perfekt.

Og så skal det hele blandes – med hænderne!
Hvis du synes, det er for direkte, så tag et par køkkenhandsker på.

Lad farsen hvile på køl i et par timer eller mere.
Her gjorde mormor det, at hun lavede en lillebitte frikadelle og stegte den, så hun kunne smage, hvordan det færdige resultat blev. Så vidste hun også, om det var salt og pebret nok. Faktisk var hun ikke bange for at smage på den rå fars, men det var dengang, man kunne stole på sin lokale slagter.

Kom koldt vand på hænderne og tag en lille håndfuld fars
og klask den mellem dine hænder frem og tilbage.
Tryk den flad og læg den på panden, hvor der er varmt smør + olie.
Vend dellerne med paletkniv eller ske flere gange.
Server med rødkål, rugbrød eller kartofler og brun sovs.

TIP !

Kom mindre salt i fra starten, end der skal.
Hvis du kommer for meget salt i, er det ikke til at redde.
Der kan altid tilføjes salt til sidst.

Server evt. med kartoffelsalat.
Der findes to slags: en varm og en kold.
Begge involverer kogte kartofler i skiver eller kvarte.
Den varme kræver en opbagt sovs tilsat løgringe og eddike + lidt sukker+ salt & peber.
Den kolde kræver yoghurt eller creme fraiche med purløg + evt. lidt dijonsennep + salt + peber.

Brun sovs (pandesovs)

Det er nemmere, end du tror:
Du har fedt på en pande eller andre gange i en gryde.
+ en spsk mel måske to ned i fedtet.
Du begynder at piske med et piskeris for at fordele melet i fedtet.
+ lidt mælk eller boullion og rører videre – lidt ad gangen.
Hold øje med tykkelsen, hvis den er for tyk tilføj mere væske.
Hvis den er for tynd, lad den koge videre – det kan tage tid at jævne.
Hvis du vil have sovsen brun, så tilføj lidt kulør. Måske det ikke er nødvendigt.

Hakkebøf

Den nemmeste farsret overhovedet.
Form en bøf af hakket oksekød med hænderne.
Læg den på panden, hvor der er fedt.
Hvis du er i tvivl om, hvorvidt den er stegt, så skær den midtover.
Lad den evt. hvile et par minutter på panden, efter du har slukket.
Server med pandesovs, kogte kartofler, rødbeder, asier.

Kartofler

koges i ca. 20 minutter, men det kommer an på størrelsen.
Nye kartofler skal måske have 15 minutter, store gamle kartofler skal måske have længere. Men – det er superenkelt, for du tager bare og stikker en gaffel lodret ned i en kartoffel, og når den falder af gaflen af sig selv, så er den færdig.
Giv dem måske et drys persille og en klat smør.

Glemte vi de bløde løg? Det er jo bare løgskiver, der er stegt i fedtet. Eller i noget andet fedt, for så kan du lave dem i forvejen.

TIP !

Hvis du vil spare på fedtet, så tag noget fra efter stegningen og gem det fra gang til gang.

TIP !

Kogevandet fra kartofler indeholder stivelse.
Det kan du bruge til at lave sovs med, for der er indbygget jævning.

Karbonader

Brug halvt kalv-flæsk rørt med salt og peber.
Det er altså ligesom frikadellefars med med rent kød.
Vendes i rasp og steges i smør.

Stuvede gulerødder og grønærter

Snit gulerødder i små tern.
Hav optøede grønærter klar.
Start på en opbagt sovs med smør i bunden + mels, pisk + vand og mælk
Tilsæt gulerødder og lad koge i 5 min og tilsæt ærterne i 1 minut

Læg karbonaden ovenpå et klat stuvning + evt. et drys persille
Kogte kartofler er godt.

Ragout

eller Ragu Bolognese

Det er den kødsovs, du bruger til pastasovs eller i en lasagne.
Bacon steges i smør.
+ hakket gulerod, bladselleri, løg og hvidløg
+ hakket oksekød eller anden fars (oske + svin, lam, …) i panden, hvor der er fedtstof.
+ salt, peber, lidt chilliflager (hvis du kan li’ det), måske lidt timian eller rosmarin.

Når olien skiller fra raguen + en lille dåse tomatpure opløst i boullion i et hul i midten,
så pureen varmes op.
Rør rundt + et glas rødvin.
Efter afdampning af vinen koges ragu’en ved svag varme i 2 timer, måske 3 timer.
Der skal være væske nok til, at det ikke køger tørt, så + en dåse hakkede tomater.

Farsbrød

En fars kan være mange ting. Der kan være rasp, mel og æg i en fars.
Rasp er en udmærket idé, da det holder på faconen.
Der kan være oliven og stykker af fetaost i et græsk farsbrød.
Eller hvad med champignonstykker og hakkede (val)nødder?
Du kan bare eksperimentere med det, du har.

Husk nogle gode krydderier. Grækerne vil nok bruge rosmarin og timian.
Husk ALTID at smage undervejs, for hvis det smager godt, så smager det færdige resultat også godt.

Form farsen som et brød på en bageplade med bagepapir.
Læg striber af bacon henover. Man kan også piske et æg og glacere med en pencel. Nogle bruger tomatpure, der er rørt op med lidt vand, så den kan smøres på med en pensel.

Bag i ovnen ved 180 grader i 45 minutter – eller til du synes, det er færdigt.

Boller i karry

Farsen er en frikadellefars – se ovenfor.
I stedet for at stege, så koger du.
Bollerne skal være af en størrelse, der kan ligge på en spiseske – kom vand på hænderne og ælt.

Så tager du noget vand med boullion i, bringer i kog ved medium varme og sænker bollerne ned i.
Læg mærke til at de falder til bunds – men når de stiger op til overfladen, så er de kogt. Hvis du vil spare lidt på kødet, så kog nogle selleritern som supplement. De skal i lidt før bollerne. Tag det hele over på en tallerken og gem kogevandet.

Så laver du en opbagt sovs i en anden gryde og hælder gult karrypulver i. Du bruge kogevandet, når du har lavet din melbolle i fedtet. Smag til med salt og peber og måske lidt cayennepeber, for det gule pulver er mest gurkemeje og ikke særlig stærkt.

Når sovsen har den rigtige konsistens, sænker du bollerne (og evt. sellerien) ned og giver det 5 minutter ved svag varme. Server det med løse ris.

Medister

Enhver kan stege en medister fra slagteren. Og en god slagter laver en god medister, respekt for det!
Husk lige at prikke små huller i skindet, så den ikke revner.
Men hvad med at lave den selv?

Fars
Fyldet er i princippet en frikadellefars uden æg, hvor du skruer op for krydderierne. Den må ikke være for mager, for så bliver det en tør medister (ister er fedtet). Den skal også have en lille smule suppe, for dejen skal være lind for at køre igennem kødhakkeren. Heller ikke for meget, for så bliver medisteren vandet.

Tarm og gear
Du skal købe fem meter svinetarm hos slagteren. De har det også i et større supermarked. Slagteren har det helt sikkert, for han laver dem selv.
Og så har du brug for den gode gamle Raadvad eller Husquarna-kødhakker, som du kan finde brugt for ingen penge. Så skal du anskaffe dig et pølsehorn, og det gode ved disse klassiske hånddrevne køkkenmaskiner er, at den slags stadig fås som tilbehør.

Kør pølsen
Så lægger du tarmen i vand i en halv time og krænger den på pølsehornet som et langt kondom 🙂
Du starter med at køre en portion fars igennem hakkeren, så den lige stikker ud.
Så skærer du den af, tager tarmen og binder en knude i enden, og så kører du stille og roligt.
Hvis man er to om det, er det nemmere for begyndere. Med øvelsen kan du gøre det selv.
Sørg for at der ikke kommer lufthuller i, ej heller skal den stoppe for hårdt.
Lad bare farsen skubbe tarmen ud ved eget tryk, der plejer at være det bedste.

Det er selvfølgelig muligt at lave en fem meter lang pølse, men det vil nok ikke være en god ide.
Jeg vil foreslå, at du kører passende længder på fx 20-30 cm og så snor pølsen om sig selv. Første gang er det med uret, næste gang er det mod uret osv. Du får en lang pølse, men den er underdelt.
Du kan også være ekstra grundig og efterlade fem cm uden fars, klippe af og binde en knude.
Så binder du en knude igen og kører den næste. Du kan også nøjes med én knude.
Knuden klipper du af, når den engang er stegt, for den er uspiselig.

Blanchering og konservering
Så varmer du en stor gryde op, og når vandet koger og blancherer pølsen.
Det vil sige, at den kommer ned i kogevandet i et par minutter, til skindet er desinficeret og har samlet sig som hvidt (blanche på fransk). Det er også en måde at sikre sig, at der ikke er bakterier, for du har uden tvivl brug for at fryse det meste ned. Det gør du lige efter blancheringen. Det er også her, du kan skære pølsen over ved knuderne. Mon ikke et par stykker i hver frysepose er passende. Hvis du kun har én knude, så prøv at ramme midten af knuden i snittet.

Servering
Medister kan koges eller steges. Kogt medister er perfekt til gule ærter som det, nordmændene kalder sulemad. De forventer også et stykke kogt flæsk. Stegt medister serveres med kartofler, brun sovs og rødkål. Og gerne en klat sennep.

Pariserbøf

Det er noget af det nemmeste, du kan lave. Du skal bare have ingredienserne:
hakket kød, toastbrød, kapers, syltede-hakkede rødbeder, gul pickles, revet peberrod, hakkede løg, æggeblomme.

Hvis du tør, så køb noget ordentligt hakkekød og lad være med at gennemsteg.
Faktisk kan du nøjes med at smide bøffen over på en rigtig varm pande og give den et minut på hver side – en slags tartar med skorpe.

Det med at æggeblommer er farlige er lidt noget fis beregnet på at skræmme livet af folk. Salmonella sidder udenpå æggeskallen, hvis den sidder der. Vask ægget, og hvis du vil være sikker, så sænk ægget ned i en kop kogende vand, inden du slår det ud. Hav respekt for salmonella, men lad være med at være bange for det.

Så skal du måske øve dig i at halvere et æg, og det kan være, det går galt første gang, men så bruger du det bare til en omelet. Du skal fange blommen i den ene halve æggeskal, og så skal du lade det glide over i den anden. Undervejs forsvinder æggehviden ned i revnen mellem de to skaller. Gør det et par gange. Hvis der går hul på blommen, så er det omelet og prøv-igen.
Når det hele er klar på tallerkenen, lægger du æggeblommen ovenpå bøffen.

Lasagne

Det er måske ikke en begynderret, men på den anden side: Nu har du måske lavet ragout (se ovenfor), og så er du allerede halvt færdig. Ragout’en er jo den røde sovs.
Du ved også, hvordan man laver en opbagt hvid sovs: fedt + mel + sødmælk + salt-peber. Til lasagne skal du også rive en halv muskatnød – på finere fransk hedder det en mornay-sauce.

Så kan du også tilføje en grøn sovs, der er hakket spinat tøet op og blandet med hytteost. Her er det, du kan lege lidt med det grønne, for spinaten kan blandes eller helt erstattes med alt godt fra haven: hakkede brændenældeblade, hakkede skvalderkålblade, hakkede spidsbladet vejbred, hakkede mælkebøtteblade – pas på, tag kun de helt unge og ikke for mange, for de er bitre. Alle disse vilde grøntsager er sprængfyldte med vitaminer og mineraler, som er godt for dig, og de kan ikke købes nede i supermarkedet.

Lad os i dagens anledning se bort fra den grønne sovs – men husk lige, at farverne på det italienske flag er … grøn, hvid og rød. Det er en slags nationalret, og alle mormødre har deres version. Vi laver den uden den grønne, og så hedder det lasagne bolognese. Det danske flag er rødt og hvidt 😉 Det gode er, at det hele kan laves én ting ad gangen, ingen stress.

Du har en rød og hvid sovs klar. De behøver ikke være varme, for det hele skal i ovnen. Så skal du have lasagneplader, parmasanost som du selv river (ikke det kedelige revne pjat i poser, der smager af bræk), revet mozarellaost (kan undværes), olivenolie.

Du tager et fad til ovnen. I bunden lægger du et tyndt lag rød sovs. Så et lag plader. Knæk evt. i små trekanter til sidst, så de dækker hele laget. Så et lag hvid sovs. Så et drys revet ost. Så et lag rød sovs. Så et lag plader … fortsæt på samme måde, men prøv at slutte af med rød sovs + hvid sovs + revet parmasan. Der er nogle, der drysser et lag rasp + parmasan til sidst, hvis de vil have en særlig sprød skorpe. Dryp også olivenolie i toppen – en tommelfinger for hullet og så strint.

Så bager du i ovnen ved 180⁰ i 45 minutter. Men afhængig af, hvor stor portionen er – det har vi jo ikke beskrevet, for det bestemmer du – så hold øje med det, og når det er mørkt i toppen, så luk for ovnen. Lad den evt. stå ved eftervarme, for det er mere diskret end aktiv varme.
Når du tager den ud, så lad den lige stå i 10 minutter. Skær i portioner med en skarp kniv og saml op med en paletkniv.

Nu har du lasagne til 3-4 dage, og du skal bare varme det op i ovnen.
Jeg foreslår, at du pakker et portionsstykke ind i madpapir/bagepapir og ned i en beholder eller i en frysepose, og så tager du det ud af køleskabet en af gangen. Bagepapiret går med ind i ovnen. Du kan også fryse det ned og tø det direkte op i ovnen en anden gang.

Lasagne er et helt måltid i sig selv, og grøn salat som tilbehør er nok.
NB! En lasagne uden kød smager helt fremragende. Du lader bare være med at bruge kød i den røde sovs.

Burger

Hvis du kan stege en hakkebøf, kan du også lave en burger.
Lad være med at lave den for tyk, forsøg at ramme størrelse af en burgerbolle + lidt mere, for det skrumper under stegningen.
Lad også være med at vælge for magert kød, det bliver kedeligt og smagløst.

Rist burgerbollen og byg op med mayonaise, salatblad, burger, ketchup, en sultet agurk, tomatskiver, løgskiver.
Og så ved jeg ikke, hvorfor der ikke findes lammeburgere og svineburgere, det giver ingen mening.

TIP !

Prøv engang at lede efter saltede agurker og ikke syltede. Det er agurker, der er fermenteret i saltvand, og de er sundere end de andre. De indeholder de mælkesyrebakterier, som maven har rigtig godt af.
Det er det samme som i surkål, som vi spiser alt for lidt af i Danmark. Eller det gammeldags rugbrød, der er bagt på surdej, og som man stort set ikke kan få mere, for industribagerne bruger gær i stedet.
Det er HELT forkert! og de har på denne måde ødelagt et stykke værdifuld madkultur.

[tilbage til Index]

STIVELSE
_________________________________________________________________________

Det lyder ikke umiddelbart charmerende, men det betyder blot indeholdende stivelse = den ingrediens i korn og rodfrugter, der jævner. Stivelse er en tilstand af sukker, der ikke smager sødt. Stivelse kan blive til sødt sukker – det gør man f.eks, når man brygger øl af malt, hvor man får enzymer til at transformere stivelse til brugbart sukker. Men det er en historie for sig – se ØL, hvis du vil over i den genre.

Pasta

Der skal være rigeligt med spilkogende vand i gryden + lidt salt. Fuldt tryk på.
Tørret pasta skal i princippet have den tid, der står på pakken,
men en endnu bedre ide er, at give den et par minutter mindre, varme raguen op på en pande – kun så meget, der skal bruges – og så komme pastaen over for at koge færdig på panden. Det tager et par minutter. Pasta skal ikke være blødkogt men al dente, noget til tanden. Du snupper en pasta med gaflen og smager, om det stadig har lidt bid uden at være hård i midten.
Der skal bruges mindre ragout, end du tror, for ellers svømmer det hele. Der skal kun være det, der hænger fast på pastaen af sig selv.

Når det er serveret på tallerkenen, så riv noget parmasan henover. Lad være med at bruge pulveriseret parmasan, det smager af bræk, ja undskyld mig. Du kan stadig få Reggiano Parmiggiano og især Grana Padana i discount-supermarkederne til en næsten rimelig pris.

Kartoffelmos

Du behøver ikke bruge pasta, for kartoffelmos er perfekt.
Du skal koge kartofler uden salt i mere end 20 minutter, så de begynder at skille.
Hvis du vil spare på gassen eller strømmen, så sluk for kartoflerne, hold låget på, lægge et viskestykke og et håndklæde over og lad det koge videre. I gamle dage havde man en høkasse, så kartoflerne eller grøden kogte videre ved eftervarme.
Når du hælder vandet fra, så gem et par deciliter.

Så tager du et kartoffeljern og moser kartoflerne. Hvis du har et piskeris med farskroge, kan du også bruge det. Det er her, du kan bruge det kogevand, du har gemt.
Tilsæt salt, peber, smør og måske nogle hakkede forårsløg eller persille, det er lækkert.

Pommes frites

Inger fritter uden friture. Køb en stor dunk madolie i en indvandrerbazar, hvis du har sådan en.
Ellers bare en liter solsikkekerne- eller majsolie. Ingen olivenolie, gerne palmeolie.
Husk olien kan gemmes og bruges flere gange.

Skær kartoflerne ud i 1×1 cm stænger.
Læg dem i blød i vand, så noget at stivelsen kommer ud.
Tør dem i viskestykke/køkkenruller. Våde ting ned i meget varm olie er ikke godt.
Friter dem i 140 grader varm olie til de er møre uden at være brune.
De starter med at skumme, fordi det vand, der er inde i kartoffelstænger, skal ud.
Køl af.

Når det er tid til servering, gøres pomfritterne færdig i rigtig varm olie til de bliver brune.
Lige når de er taget op af olien, strøs de med salt.

Gnocchi

Gnocchi er italienske melboller af kartoffelmel.
Princippet er at blande mel og vand og forme boller med fingrene.
Når de er tørret ind til fasthed, så dumpes de i en eller anden sovs.
De skal kun have kort tid, for kartoffelmel er blødere end durummel, som man normalt bruger til pasta.

Knødel

er den foretrukne stivelse i fra Østeuropa, Tjekkiet, til Tyskland, Østrig og ned til Italien.
Knødler, knedeli, knudler, nudler, same-same but different.
Man laver en stor knude af en melbolle, skærer den i skiver og steger på panden og overhælder den med sovs.
Eller koger den i vand. Man kan kalde det for kogt brød.

Polenta

Princippet er det samme som knødel.
Majsmel forkoges og sættes til køl.
Det skæres i skiver og steges.
Det overhældes med sovs.

Hvis det ikke bages eller steges til brød, så kan de serveres halvt flydende – som grød.

Nudler

Italienerne har lært at lave pasta fra nudler. Det var Marco Polos fortjeneste
– eller skyld, hvis man foretrækker den formulering.
Nudler nedsænkes i en sovs og får den til at samles.

Ris

Køb noget ordentlig ris, ikke det dér forkogte pjat: Brug Basmati eller Jasmin.
Det er superenkelt at lave løse ris, og der er to regler:
1 del ris til to dele vand.
7 minutter + 10 minutter – lad mig forklare det sidste:
Når vandet koger, smider du risen i og koger i 7 minutter under låg.
Så slukker du for vandet og lader det stå under låget i 10 minutter – og så er det færdigt. Ikke noget med at røre rundt, for så tværer du risen ud.

Risotto

Her er en grød på ris, der er et fantastisk måltid.
Du skal købe nogle ris, der hedder Arborio-ris.
De er små og fede i modsætning til Basmati og Jasmin, der er langkornede
Varm olie op i en gryde, til den næste ryger.
Smid risene i og rør til de næsten popper.
Hæld et glas hvidvin i, til risene har suget og vinen er fordampet.
Du har i forvejen forberedt en liter bouillion og starter med at tilføje en halv dl.
Du skal røre undervejs med jævne mellemrum, og når du synes, risene løber tør, så hælder du yderligere en halv til en hel dl på.

Filosofien er, at risene suger i ét lag ad gangen, og til sidst er de helt nedbrudte og møre.

Når det begynder at ligne grød, så lægger du an til landing.
Det er her, du kan tilføje svampe, skaldyr, kogt kylling, tilberedte grøntsager – hvadsomhelst – og lade det
koge med de sidste 5 minutter.
Til sidst tilføjer du revet parmasanost, som du rører rundt.
Når det er opløst, slukker du for varmet og tilføjer små klumper smør, som du rører rundt.
Server og spis med en gaffel.

Spaghetti med kødboller

Jeg ser en scene fra Lady og Vagabonden for mit indre blik 🙂
Egentlig er det bare italienske frikadeller serveret i ragu-sovs, en bolognese-sovs uden kød, for bollerne er jo kødet. Italienerne vil nok krydre lidt mere med oregano og komme lidt olie i farsen.
Men ellers er det bare at stege kødbollerne først og dernæst nedsænke dem i sovsen.
Du laver selvfølgelig mere, end du kan spise på én gang, så husk, der skal være sovs nok ift. kødboller.

Brød

Dette er ikke en brødopskrift men blot for at sige, at et madbrød har samme funktion som anden stivelse:
at samle sovs op. Så simpelt kan det siges. Brød er simpelthen spiselig service.

Se afsnittet om BAGERIET

[tilbage til Index]

RØDT KØD PÅ PANDEN
_________________________________________________________________________

Kotelet

Af svin eller lam.
Du kan selvfølgelig bare smide dem på panden og vende dem, til de er færdige.
Husk salt og peber.

MEN: Du kan også gøre lidt mere ud af det og marinere dem i forvejen.
Bland en marinade af olie, salt, peber, citronsaft, hvidløgsskiver, rosmarin, timian, salt, peber, chilli, mm., læg det hele ned i en frysepose og luk den.
Ryst/massér det hele godt sammen og lad hvile et par timer på bordet eller natten over i køleskabet. Hvis du vælger det sidste og bedste, tag det ud et par timer før, for koldt kød er ikke klar til at blive stegt, det skal være i stue-køkkentemperatur.
Panden skal være godt varm, for ellers koger du bare kødet.

Hvis du ikke marinerer den, så husk at strø med salt og peber, inden den lægges på panden. Hvis du vil vide, hvornår den er færdig, kan du trykke på den med en finger og mærke, om den er blevet næsten fast. Den skal heller ikke være tør. Inden du vender den, kan du se, at den skifter farve halvt op langs siden, og du kan også løfte den og se, om den har fået stegeskorpe. Den er ikke brændt på, den er karamelliseret.

Når den er vendt om, er det en god ide at hælde panden lidt på skrå og samle noget stegefedt op og hælde henover.
Hvis det er en lammekotelet, så pres et fed hvidløg og kom på til sidst. Ikke fra starten, for så brænder hvidløget og bliver bitter.

Stegt flæsk med persillesovs

Hvis der er noget, der hævder, at det er den danske nationalret, så er jeg uenig.
Jeg mener, at det er det danske unikke bidrag til verdens-gastronomien: smørrebrød.
Det vender vi tilbage til.

Start med at lægge skiverne på en kold pande og skru op for lav varme. Så smelter fedtet, uden at kødet bliver brændt. Du kan se, når det er færdigt
Persillesovsen er den opbagte sovs – se brun sovs ovenfor + hakket persille.
Vi tager den lige igen med sovsen: fedstoffet kan være det fedt – eller noget af det – som blev tilovers fra flæsket. Det er der, al smagen sidder.
I mellemtiden stille du flæsket ind i ovnen og holde det varmt.
Hæld fedtet over i en gryde, hvis du ikke har en pande med høj kant.
Skru op for varmen og smid 1 spsk mel ned i og rør rundt til det samler sig i en melbolle. Så hælder du en lille sjat mælk eller bouillionvand i, så bollen bliver blød – og rører. Det gør du et par gange, og så kan du hælde mere i. Du venter og ser på, om sovsen bliver tykkere, inden du stopper. I med persillen.

TIP !

Sæt til rette – det hedder mis-en-place på finere fransk. Det betyder bare, at du sørger for at gøre alle ingredienserne klar, inden du starter. Ikke noget med at vente med at hakke persille til der, hvor du har brug for det. Det skal ikke være stressende at lave mad. Det gælder alle madretter.

Bøf

En bøf af skært kød kan være mange ting.
Bøffen strøs med salt og peber forinden.
Den bedste pande er en støbejernspande med riller.
Men en flad smede- eller støbejernspande er også fin.

Lad være med at bruge pander med belægninger – de steger ikke, de koger,
og når de bliver slidte, afgiver de stoffer, din krop ikke har brug for (de er skadelige).
Lad også være med at bruge aluminiums-pander og -gryder, for aluminium har du heller ikke brug for i din krop.
Hvis du vil bruge slip-let-pander, så vælg en keramisk belægning. Her skal du så vide, at du ikke skal bruge metalredskaber til at røre med, kun træ, plastik, gummi.

Der skal være høj varme fra starten.
Tilføj smør og rosmarin/timian/hvidløg.
Når du vender bøffen, så drej panden sidelæns, saml fedtet i siden med en ske og hæld det henover bøffen.
Vigtigt! Når du mener, bøffen er færdig, så skal den hvile i 5-10 minutter, så safterne kan samle sig.
Skær den i 3 mm tykke skiver på tværs af fibrerne.

Wienerschnitzel

Der er tre hemmeligheder ved en god schnitzel: tykkelsen, paneringen og fedtet.
Du har købt en kalveschnitzel og har brug for at gøre den så tynd som muligt.

Der er to måder:
Den ene er at banke den flad. Det gør du ved at lægge den mellem to stykker vita-vrap og slå på den med den flade ende af en kødhammer eller noget andet hårdt.
Den anden hedder butterfly’ing. Det er lidt svært at forklare, men det består i at skære sidelæns fra midten, så man folder kødet ud til siderne. Søg på internettet og se en demo – det er ikke svært, du skal bare have en tynd, skarp kniv.

Du skal stadigvæk banke den flad for at rette den op og sørge for, at det er lige tynd over det hele.
Når du har en flad schnitzel, så skal den paneres.
Du laver tre tallerkener:
Den ene er pisket æg.
Den anden er rasp.
Den tredje er mel blandet med salt og peber.

Først dypper du schnitzlen i ægget.
Så dypper du den i melet.
Så dypper du den ægget igen.
Så dypper du den i raspen.
På panden har du opvarmet svinefedt, og her smider du schnitzlen over.
Den skal kun have to minutter på hver side, for den er helt tynd.

Forinden har du lavet råstegte kartofler.
Det tager sin tid, men det er bedre end dårlige pommes frites.
Skær kartoflerne i små både og steg på en stor pande.
Vend hele tiden, til de er helt brune på alle sider.

Der er en tradition for at servere en schnitzel med ‘en dreng’
der er en citronskive, en ansjos, kapers og persille. Jeg tror, det er en dansk variant.
Traditionen siger også, at man bruger fedtet som pandesmør ved serveringen.
Og kogte grønærter. De skal bare ned i kogende vand 30 sekunder.

Cordon Bleu af kalveschnitzel

Dette er alternativet til eller udvidelsen af wienerschnitzel, om du vil.

Schnitzlen bankes ud, så den er flad.
Der lægges en skive kogt skinke ovenpå.
Der lægges en skive ost ovenpå igen.
Der foldes på midten på langs.

Den sammenfoldede schnitzel paneres i mel, æg og rasp.
Den steges i en friture. Østrigerne vil gøre det i smeltet svinefedt, hvilket er det bedste.
Du kan også bruge andet friture, men så må du regne med en anden smag.

Tilbehør er det samme som wienerschnitzel:
råstegte kartofler og grønne ærter med fedt med smeltet smør og et pift af citron.
Du kan også prøve med kapers og ansjos og et drys persille.

Biksemad

Du har noget steg tilovers fra dagen i forvejen.
Noget af det går som pålæg.
Står der ikke en pålægsmaskine på ønskelisten? Den koster kun 2-300 kr.
Resten går som biksemad.
Hvis det er en flæske- eller oksesteg, så skæres den i tern.
Du har kartofler tilovers, de skæres også i tern.
Herefter står det frit: hakkede hvidløg, løg, finthakket peberfrugt, finthakkede gulerødder, selleri, m.m.
Op på panden med det hele og hvis der er brun sovs, så kommer det også med.
Det hele blandes med sennep, syltede-hakkede rødbeder, engelsk sovs og spejlæg + en klat ketschup. Det er god skik at overlade blandingen til ejeren af tallerkenen.

Svenskt pølseret

Nu bliver det lidt plat, men det er OK.
Lad det være sagt: svensk pølseret er overhovedet ikke svensk.
Ligesom pariserbøf ikke kommer fra Paris, Wienerbrød ikke kommer fra Wien,
og en forloren skildpadde eller hare intet har med de omtalte dyr at gøre.
Det er bare en afart af biksemad, for du har kartofler fra dagen før men ikke meget andet. Hvad skal du gøre? Vent – du har nogle pølser i fryseren.

Snit pølserne i skiver
+ fintsnittede løg
+ tomatpuré
+ paprika
+ salt og peber
+ mælk og lidt fløde når pølser og løg er stegt
+ kartofler fra dagen i forvejen

Skal der krydderier i? Det kunne være timian, rosmarin, lauerbær.
Der er ingen fast opskrift.

Mørbradbøf

Du får tre svinemørbrad smidt i nakken for en 100 i mange supermarkeder.
Hvis du gerne vil have, at dyret har haft det godt, så køb velfærd og fritgående.
Hvis du helt vil undgå GMO og medicinrester, så er det øko.
Under alle omstændigheder vil det ikke være en dyr udskæring.
Og næsten det eneste, du kan gøre forkert, er at stege den for længe.

Pudsning
Skær sølvscenerne af toppen. Men en spids kniv stikker du ind lige under scenen og trækker sidelæns, først den ene og så den anden vej. Vend knivspidsen lidt væk/op fra kødet, så du ikke skærer ned i den. 
En mørbrad har ‘en unge’ en klump i den ene ende. Træk eller skær den fra og brug den som en selvstændig bøf.
Mørbrad kan lave på mange måde: mørbradgryde, mørbrad med bløde løg, flækket mørbrad på panden, indbagt mørbrad, marineret mørbrad på grillen. Her er klassikeren, som mormor lavede den (næsten): mørbradbøffer på panden med champignon-flødesovs.

Forberedelse
Mørbraden skæres op i 4 cm skiver, der trykkes let med knoerne. Alternativ i 1 cm skiver, der ikke trykkes.
Champignons renses og skæres i ens stykker – en mellemstor champignon deles med stokken for sig og hovedet i fire stykker. 
Skær et rødløg i halve ringe. Hvis du har en porre, så skær den i ringe også.

Stegning
På en pande med smør steges løg og porre.
De tages fra og champignons steges til vandet er væk og de er skrumpet ind.
Så tages de fra, varmen skrues op, og mørbradbøfferne kommes på panden.
Når de er gyldne, tages de fra. De skal helst kun have et par minutter på hver side.
Der skal være nok fedstof på panden, så suppler undervejs. 
Kom paprika, tomatkoncentrat og soya ned i fedtet og pisk.

Finish
Pisk noget mel ned i en dl piskefløde og kom over på panden.
Når det ligne sovs, så blandes den hele over i.
Serveres med ris.

Det er en af de retter, der serveret næste dag på en skive ristet brød, går som en af de lune retter i smørrebrødet.
Andre lune semi-smørrebrødsretter vil være

hakkebøf varmet i sovsen
rødspættefilet
champignonstuvning

Benløse fugle

Behøver vi at sige, at der ikke har meget med fugl at gøre? I Tyskland hedder det spansk fugl.

Skær skiver af nakkefilet fra kalv og bank stykkerne flade med den flade side af en kødhammer, eller hvad ud nu har.
Strø med rigeligt kruspersille.
Læg en bred skive bacon i for enden af rullen og rul, så bacon fletter ind i rullen og ruller videre på ydersiden og dækker ydersiden.
Bind med sejlgarn/kødsnor, så de ligner små rullestege.
Strø med salt og peber, når de er rullet.
Brun af på en pande.

Læg dem over i en gryde. De må gerne ligge ovenpå hinanden.
Tilføj kviste af frisk timian gerne bundet med snor også.
Tilføj boullion til det dækker.
Simr i en time.
Skum af én gang undervejs. Det vil sige at fjerne de afkogs-skum, der svømmer på overfladen med en hulske eller anden ske.

Tag fuglene op af kogevandet og skum evt. igen
Lav en opbagt sovs, hvor fonden bruges som væske
Tilføj evt. fløde, når sovsen har samlet sig + ribsgele
Hvis du vil have en brun sovs, så tilføj sovsekulør

Server med kartofler og agurkesalat.

Stegt lever

Indmad var afskyet af en hel generation, men nu er det på vej tilbage igen.
Lever og hjerte er nok det, der først bliver accepteret igen.

Kalvelever er nok det lækreste. Det skal være i skiver på under en cm.
Tjek at der ikke sidder en rest af den ydre hinde på leveren, for så skal den skæres væk
Drys med salt og peber, læg et salvieblad på den ene side, steg i smør.
Overvej et lille drys kapers under stegningen. 3-4 minutter på hver side, max.
Det må ikke blive til en udtrådt skosål.
Server med syltede agurker og bløde løg og brasede kartofler fra dagen i forvejen.
Eller bare en skive citron til at drysse over leveren, det ville være meget græsk.

[tilbage til Index]

GRYDEMAD
_________________________________________________________________________

Osso buco

Det er rigtig vintermad, masser af saft og kraft og marv og ben.
Vi skal ikke glemme, at der i knoglerne og marven sidder en masse næring.
Knogler er særdeles levende, og marven er deres livskanal.
Osso buco betyder øvrigt den hule knogle, og inde i midten af benet kan du se marven.

Tag det skiveskårne lårben og vend det i mel med salt og peber.
Læg det på en varm pande eller i bunden af en stegegryde med en blanding af olie og smør. En rigtig stegegryde er af støbejern, måskke med emalje, og der er et låg, der passer til. Det er en slags ovn i sig selv.
Når det er brunt = karameliseret på begge sider, tager du det op.

Så smider du de tre farver i – igen: det italienske flag er grønt, hvidt og rødt – hakkede bladselleri (grønt), hakkede løg (hvidt) og hakkede gulerødder (rødt). Du kan inkludere hvidløg her, men du kan også smide halve fed hvidløg i til sidst, for de koger helt ud.
Så laver du et hul i midten og lægger et stor klat tomatpure i og rører, til det bliver blødt, det tager det bitre af pureen. Så skruer du op for varmen og tilføjer et stort glas hvidvin (rødvin kan bruges) og lader alkoholen fordampe.
Til sidst tilføjer du kødet + 1-2 dåser hakkede tomater + evt. boullion. Det skal bare dække kødet.
Det hele koger ved svageste varme i minimum to timer, men tre timer er bedre.
Kødet skal falde fra benene.

Det serveres traditionelt med risotto, men det bliver måske en anelse for tungt, så kogte-løse ris kan være bedre. Kartoffelmos eller polenta er også godt.
Drys med gremolata.

Polenta – hvad er det?

Det er majsmel, der koges til en grød. Dernæst køles det af, så det stivner.

Så skæres den stivnede masse i skiver og steges på panden.
Det lægges i bunden af serveringen og retten lægges ovenpå.
Se afsnittet om STIVELSE.

Gremolata – hvad er det?

Det er en herlig drys til toppen af en tung ret til at lette den af.

Det er hakket persille + fint hakket hvidløg + revet citronskal.
NB! Citrusfrugter bliver sprøjtet med pesticider, så du skal købe en øko-frugt.

Kalve/okse-haler

Du kan rent faktisk erstatte osso buco med haler.
De kræver også langtids-kogning.
I stedet for en sovs kan du tilføje mere væske, og så har du oksehalesuppe.

Høne

Det kan være svært at finde en rigtig suppehøne, for madindustrien går efter den hurtige gevinst: kyllingen. En høne er et voksent dyr, der har lagt x-100 æg i sit liv. Køb den hos din lokale landmand får du et dyr, der har brugt sine muskler. Når du parterer den, så kan du se, at muskulaturen er mørk, hvilket betyder, at den er brugt till noget og derfor er ladet med næring. En rigtig høne har også levet af græs, orm, larver, nedfaldne æbler, korn + diverse. De ved selv, hvad der er godt for dem. Burkyllingen kommer ikke i nærheden af ift. næring, for den har ikke levet et naturligt liv med naturlig mad. Den er et ulykkeligt dyr, og du bliver ulykkelig af at spise den.

En rigtig høne skal koges i tre timer. Du kan smide den hel i gryden, eller du kan partere den. Når du parterer, så skær de steder, som skelettet bevæger sig: ved alle led. Skær først igennem ved rygsøjlen. Halsen skal med, gumpen skal med.- Hjerte, lever m.m. skal ikke med, men du skal ikke smide det ud, for det er komprimeret næring.

Efter tre timer i gryden kan du tage kødet op, og suppen er totalt de luxe.
Den er så kraftig, at den kan bruges til adskillige retter.

Tarteletter

Findes der en mormor-ret, der er mere elsket end tarteletter?
Du har næsten alt, der skal bruges: hønsekød og hønse-fond.
Du skal bare bruge: tarteletter, evt. grønærter, evt. hakkede gulerødder, evt. asparges.
Der er også de, der mener, at rejer er på sin plads.
Du laver en opbagt sovs med hønse-fonden og tilføjer hønen i passende strimler.
Tarteletterne er varmet i 5 minutter forinden i en ovn.
Blandingen hældes ned i tarteletterne.

TIP!

Asparges er en sart sag.
Når du køber asparges – hvide eller grønne – så består de af en spiselig overdel og en uspiselig underdel. Den gode nyhed er, at du bare skal tage aspargesen og knække den. Hvor den knækker, er skillelinjen mellem det spiselige og det uspiselige, det bløde og det hårde.
Men: lad være med at smide det hårde ud, for det skal bare koge længere.
Hvide asparges har derudover et aspargeshoved, der er ekstra fint og næsten ikke skal koges.
Skær det fra og kom det i gryden til allersidst.

Gammeldags oksesteg

Udtrykket gammeldags betyder blot, at den skal steges i lang tid – altså gennemsteges.
Så hvad er det, der skal steges i lang tid?
Det er alle de udskæringer, der indeholder ben, sener, hinder, talg.
Den dårlige nyhed: De skal have længere tid i gryden-ovnen-panden-potten.
Er det overhovedet en dårlig nyhed?
Nej, for den gode nyhed er: De har langt mere smag og kraft end de dyre udskæringer.

Tyndstegsfilet

Tyndstegen er i princippet den lange rygmuskel, der der går helt oppe fra halsen og ned til halen.
Her vil man forsøge at minimere antallet af scener ved at pudse stegen af.
Det vil sige at stikke spidsen af kniven – gerne en tynd kokkekniv eller udbenerkniv – vandret ind under scenen, holde igen med en finger og så trække sidelæns væk fra fingeren/hånden.

På oversiden er en fedtkant, som du ridser på kryds og tværs.
Så bruner du den på panden i smør + olie til den har lukket sig på alle sider.
Så steges den i ovnen enten ved 150 grader i 50 minutter eller ved 200 grader ii 35 minutter.
I begge tilfælde skal dit stegetermometer, som du har stukket ind i kernen af stegen, vise 57 grader.
Så tager du stegen ud til at hvile i 20 minutter og serverer i tynde skiver.

Dette er en steg, der er rosa i midten som en roastbeef, en culotte eller en cuvette.
Glem alt om mørbrad, for der er intet fedt til at brune i. Det er også for dyrt.

Sovs: laves af skyen i bunden af stegefadet. Tilføj rødvin for at deglacere, jævn evt. med maizena, smag til med salt og peber.
Jeg foreslår, at du laver råstegte kartofler i stænger som pommes frites eller i 2-cm tern som til wienerschnitzel. Det er så DEN pande, du til sidst bruger til at deglacere med rødvin eller bouillion.
Evt. en sjat fløde eller en klat fed creme fraiche + pisk + smag til.
Kartoflerne hygger sig på eftervarme i ovnen imens.

Lam i kål

En traditionel norsk ret. Nårdmændene siger fårikål.
Det er så simpelt som lammekød, hvidkål og kartofler lagdelt i en gryde.
Lidt ligesom lasagne, får + kål + får + kål til sidst.
Husk timian, salt-peber, nogle smørklatter indimellem og vand til det næsten dækker,
for kålen afgiver også en masse vand.
Låg på gryden – to og en halv timer senere: servér.

Hamburgerryg med grønkål

Hamburgerryg er et stykke sprængt-røget skinke, der ofte er bundet sammen i et net.
Det skal koge en times tid i vand. Kom ikke for meget salt i, for det er sprængt med salt.
Kog det sammen med en gulerod og noget løg + et par lauerbærblade og 10 peberkorn. Den skal hvile i vandet og på et bræt i 15 minutter, inden du skærer.

Grønkålen kan købes frossen i små kugler, der kommes direkte i en gryde.
Når de er tøet op, får de lidt salt og peber og evt. en sjat fløde.

Måske du har lyst til at bruge frisk grønkål og forsøge dig ud i grønlangkål. Kålen skal bare ned i en gryde og koge i 10 minutter. Så tager du den op, hælder vandet fra, hælder lidt koldt vand i for at stoppe kogningen og vrider vandet ud af bladene, så de bliver til aflange kugler. Så tager du en kugle ad gangen og hakker den fint.
Så skal den over på en pande med noget fedtstof. Du skal også bruge et par finthakkede små skalotteløg – det er de aflange. Dem kommer du ned i et hul i midten af grønkålen sammen med en klat smør.

Når det er klart, tager du det op af panden og laver en opbagt sovs med mel og fløde og noget af kogevandet, som hamburgerryggen ligger og hviler i. Når smørret er bruset af, så kommer du mel i bunden, rører, tilføjer piskefløde, rører mere fløde, rører … du kender snart turen. Sovsen må ikke være for tynd, for den hakkede grønkål har stadig vand i sig. Riv evt lidt muskatnød i. Til sidst kommer du grønkålen i og så er der grønlangkål.

Server hamburgerryggen med grønkålen, en klat sennep og hvide kartofler.
Hvis nu den skal have hele armen, så skal der også være brune kartofler til.
Det skal i så fald være små kartofler. I en pande tager du smør og brun farin og laver en tynd karamel. Så vender du kartoflerne deri.

Hjerter i flødesovs

Hjertet er anderledes end anden indmad, for det er jo en muskel.
Hvis du får et helt hjerte, så skal det åbnes, pulsåren skal fjernes og de katetere, der er indgangen til hjertet, skal skæres af. Der vil altid være et lag ydre hud i kanten, men det koger mørt.
Det skal skylles godt igennem for at fjerne rester af blod.
Så kan du få en stak pæne strimler af 100% muskel.

Du kan med sindsro bruge både svin og kalv, jeg ville nok gå efter kalv, og her er chancen, at slagteren allerede har gjort det klar og lagt det i strimler.

Start retten op med noget løg og bacon i en klat smør.
Rist hjerterne af oveni til kødet lukker sig.
Hæld noget fond på (okseboullion, hønseboullion, …) og kog i en halv time.
Tilsæt lidt fløde og evt. en klat tyttebær. Det giver et stænk af vildt.

Server med kartofler kogt med en kvis løvstikke – en lidt overset krydderurt i dag men meget brugt traditionelt.
Og hvad med syltede æbler, Danmark er verdens bedste klima for æbler – og lad være med at købe de kedelige importæbler fra New Zealand el. lign, brug de danske sorter. Om efteråret er det Ingrid Marie, Cox Orange, Belle de Boskoop (verdens bedste madæble, egentlig et hollandsk æble, der blev importeret i 1800-tallet), Discovery, bare det er dansk. Der er meget mere smag i æbler, der har groet i et køligt, tempereret klima.
Lav en lage af vand + eddike + sukker og læg tynde skiver æbler ned i, mens det køler af.
Det syrlige æble er godt til den fede, halvtunge ret.

Irsk stuvning – irish stew

En gryderet for bonderøve, her lavet med lam.
Lam behøver ikke at være dyrt. I byen køb det hos indvandrerne. På landet køb det hos den lokale fåreavler.

Og hvorfor er det, vi her til lands tror, at man kun kan spise lam, der er max et år gamle? Andre steder i verden har de intet imod at spise voksne dyr. Det skal bare koge eller stege længere, hvad er problemet?

Brun kødet af i fedtstof på en varm pande.
Tag det op og læg groft hakkede løg ned.
Drys et par spsk mel over og rør rundt.
Hæld boullion ved.
Tilføj rosmarin og/eller timian + groft hakkede gulerødder.
Læg kødet tilbage og kog i en halv time ved svag varme.

Tag kødet op igen og smid en portion små kartofler eller kartofler i.
Læg kødet tilbage i toppen og kog yderligere 40 minutter ved svag varme.
Retten er så bondsk, at vi ikke engang gider pynte den.

Bøf Stroganoff

Først og fremmest se afsnittet om RETTER FRA DEN STORE VIDE VERDEN, hvor første opskrift er Bøf Bourgogne, der er kaldt for prototypen på alle franske gryderetter.
Vi følger i fodsporet på prototypen her.

Ingredienser: oksekød, tørsaltet bacon, løg, hvidløg, champignon, sød paprika, tomatpuré, fløde
+ store melede kartofler til kartoffelmos.

Skær bacon ud i 1/2-cm tern og steg.
Hak løg og hvidløg.
Fisk bacon op og erstat med løg-hvidløg.
Fisk op og erstat med groft hakkede champignons + lidt smør + lidt salt,
så champignon’erne afgiver deres vand.
Fisk dem op, når de er afvandet.

Så er der kødet og stege- kogetiden.
En variation hedder Bøf Sauté Stroganoff og kræver de dyre udskæringer som filet eller mørbrad.
Det betyder, at de skal have kort tid på panden og i gryden.
Hvis man bruger de billige udskæringer, skal de have en time eller halvanden på panden ved svag varme.
I alle tilfælde skal de have rigeligt med sød paprika.
Når kødet er næsten klart, så tilføj 2 spsk tomatpure.

Til sidst: tilføj alt det, der er fisket op undervejs. Kog op.
Overhæld med 1/4 l piskefløde. Når det er klart, server.
Med kartoffelmos. Evt. hakket persille. Eller måske et drys italiensk gremolata (se Osso Buco).

Skipperlabskovs

Oksekød i tern
Vand hældes over og det blancheres
Skummet i toppen sies fra med en hulske
Kødet tages op

Finthakkede løg dampes i smør/olie ved svag varme – læg låg på gryden
Kødet kommes tilbage
Det dækkes med en lys kalvefond
+ peberkorn
+ lauerbærblad

Simrer i en time
Bagekartofler skæres i tern

Halvdelen koger med i gryden i en halv time, så de næsten koges ud og jævner
Resten af kartoflerne tilføjes og koger i 200 minutter.

Server med syltede rødbeder + fint snittet purløg + en smørklat + en skive rugbrød.
Behøver vi at sige, at en øl ikke ville være upassende.

Peposo

et stykke billigt oksekød til langtidskogning (fx tykkam)
rødvin
olivenolie
sorte peber – retten hedder peposo, så der skal være rigeligt
rosmarin og salvie
hvidløg
okseboullion

Skær kødet ud i håndfuldstore stykker
Kværn sort peber i en morter
Brun kødet i olie og/eller smør
+ hele hvidløgsfed – 10-15 er ikke for meget
+ krydderurter
+ rødvin
+ okseboullion>

Det hele koger-steger i 3 timer
Server med ris, kartoffelmos eller polenta – det sidste ville være originalt.

Kalve- eller lammefrikasse

En klump kalvekød skæres i tern på 2×2
Ned i en gryde med let kalveboullion på, til det dækker
Når det koger, skummer det op, og det fjernes med en hulske eller lille sigte
+ 2-3 dl hvidvin
+ et helt løg
+ nelliker – de kan evt. stikkes ind i løget
+ en krydderbuket – den kan evt. svøbes ind et porreblad, fx det yderste
+ resten af porren i grove stykker
+ nogle hvidsløgsfed
+ hele sorte peberkorn

Simrer i 1 1/2 time
Klargør grøntsager imens:
knoldselleri
bladselleri
gulerødder
champignons
asparges
perleløg – de skal i hele, køb dem på frost eller i glas
ved at skære de hårde grøntsager i tern, champgnons i kvarte og asparges 2 cm stykker – gem hovederne for sig, for de skal i til allersidst

Man kan også tænke sig variationer ifølge årstiden: blomkål, grønærter, …
Kødet kan som sagt være kalv eller lam, men det kunne også være fjerkræ, der i så fald ikke skal koge i nær så lang tid.

Tag kødstykkerne op med en tang og si suppen, for porrerne er helt kogt ud i suppen
Kom de nyhakkede grøntsager i, først de hårde
Efter 6 minutter kommes asparges og champignons i 
og til allersidst aspargeshovederne i et minut

Sovs

Tag grøntsagerne op af suppen for sig, og hæld suppen i en skål
Når gryden er kogt tør, så kommes en stor smørklump i til opbagning 
+ mel
+ suppe i små portioner som en vanlig opbagning

Når den er tilpas tyknet, koges den i 8 minutter
+ fløde afhængig af portionsstørrelsen – mon ikke du laver til et par dage, så 2 dl måske
Smag, for du ved ikke, hvor salt din boullion var
+ evt. peber
Skal der evt. lidt syre i? æbleeddike eller citronsaft

Så er det blot at komme grøntsager og det kogte kød tilbage og varme igennem
Server måske med små kogte kartofler og et drys persille.

Stegt fasan i gryde

Ingredienser:
Fasan, salt, peber, persille, timian, lauerbærblade, smør, fersk letsaltet spæk, olivenolie, skivet gulerod, hakket løg, piskefløde, hønseboullion, rødvin-brandy-portvin, i spsk maizena, hvidløg, honning, kartofler, kartofler, vindruer, bærgelé

Gnid fasanerme med med salt og peber.
Bland den hakkede persille, timian og de knuste laurbærblade sammen med 100 g smør og fordel blandingen ind i hver fasan.
Dæk fasanerne med skiver af spæk og bind rundt med sejlgarn.
Smelt 100 g smør i en gryde sammen med olivenolien, og brun fasanerne med spæk.
Når fasanerne er brunede, kom da ca. 1 l vand, bouillonterning, rødvin, brandy, portvin, whatever + hvidløg, den skiveskårne gulerod og det hakkede løg i gryden, hvorefter fasanerne småsimrer under låg i ca. 1 time.

Mærk efter i låret med en kødnål. Brug den siede stegesky til saucen.
Kom den i en lille gryde og lad det koge ind.
Jævn med Maizena rørt i koldt vand + piskefløde.
Tilsæt halverede vindruer og kog et 3-4 minutter.
Smag til med salt og honning og evt. lidt gelé (rønnebær, ribs, tyttebær, evt. mynte …)

Fasanerne parteres og anrettes på et fad med lidt sauce.
Server med kogte kartofler, drys af persille + ekstra vindruer.

[tilbage til Index]

FISK
_________________________________________________________________________

Rødspætte / skrubbe

Fiskeri er desværre blevet en industriel katastrofe.
Overfiskeri vha. kæmpe trawlere har ødelagt fiskeriet i verdenshavene.
Lokalt er der stadigvæk muligheder.

Enten kan fladfisken steges hel, eller også kan den filetteres.
Du er nødt til at have en filetterings-kniv, der er en tynd-elastisk kniv.
Det er den samme kniv, som du bruger til at udbene rødt kød med.

Filetterne paneres: dyp i æg, vend i mel, dyp i æg igen, vend i rasp.
Steg 3-4 minutter på hver side.
Serveres med kogte kartofler og smeltet smør = smør før det bruner.
+ persille og en skive citron.

Kogt torsk

Torsk er blevet en luksus – årsag: industriel udryddelse af fisk.
Traditionel kogt torsk er torsk skåret i tykke skiver på tværs af rygsøjlen,
nedsænket i kogevand med lauerbær, sort peber, nelliker, eddike,
serveret med kartofler og opbagt sennespsovs.
Sennep er fiskesennep af formalede korn – det skal rive i næsen.

Mørk sej

Den billigste torskefisk i handlen.
Du kan panere den og stege den på panden.
Du kan også dampe den.

Dampet fisk

Anskaf dig en flettet lagdelt damper-tingest i bambus fra et thai- eller kineser-supermarked.
I princippet placerer man tingesten i underetagen af en gryde med vand, lægger mad i de lagdelte overetager, tænder for gryden og venter, til overetage og mellem-etage er dampet færdig.

Ovnbagt makrel

Dette er et eksempel på ovnbagning af fisk.
Åbn makrellen i bugen og placér grøntsager og krydderurter + salt-peber + citron + smør.
Hvis du har købt en hel makrel, der ikke er renset, så skær du forsigtigt fra gattet og op til gællerne, så der ikke går hul på indvoldene, og så tager du dem ud henover håndvasken. Rens for blod og slim.
Læg fisken i bunden af et ovnfast fad eller pakket ind i sølvpapir.
Bag i 30 minutter ved 180⁰.
Server med kogte kartofler eller ris.

TIP !

Dette er bare en metode. Den kan bruges til andre slags faste fisk også, laks, ørred, rødfisk.
Torskefisk og fladfisk er mere løse i kødet og skal laves på en anden måde.

Fiskefrikadeller

Fiskefars er torskefisk eller en blanding af det og laks.
I blandingen er der mel, æg, krydderier og fløde.
I thai-varianten er der hakkede forårsløg, hakkede løg, lemon-grass, hakket koriander, hakket hvidløg, gurkemeje, galangarod, persille, o.a.
Det skal steges forsigtigt i smør eller olie ved svag varme. De kan også nedsænkes i friture.
Serveres med remoulade.

Soyastegt tun

Bøffer af tun lægges i en pande med sort fermenteret soya.
De suger soyaen og serveres som sådan.

Fish & chips

Mørk sej eller kuller kan erstatte torsk – skær fisken i 2 cm tykke strimler.
Skær kartoflerne i 1 cm strimler, og forkog dem i 5 min. i saltet vand.
Brug masser af olie (evt palmeolie/kokosolie, ikke olivenolie) i en dyb pande og steg kartoflerne. Du kan gemme olien til en anden gang.
Lav en blanding af hvedemel, maizena, bagepulver, salt, peber og mørkt øl.
Dyp fisken i blandingen.
Tag kartofler op og steg fisken i olien i 8 min.
Hvis det skal være helt rigtigt, så skal chips’ene en tur ned i olien igen ved højeste varme. Bare et par minutter, så bliver de sprøde.

TIP !

Det er godt at have en hulske, når man skal tage noget op og ned i varm olie.
Det er også godt at sørge for, at der ikke sidder vand på, når det bliver sænket ned i olien. Så risikerer du ikke at blive oversprøjtet med varm olie.

Stegt sild

Sild er sundt på grund af dens fedtsyrer. Og så ligger den lavt i fødekæden, så hvis der er rester af tungmetaller, så er de meget små.
Du panerer sildefiletterne med et udslået og pisket æg + mel eller rasp blandet med salt og peber. Bornholmerne vil sige, at de skal paneres i rugmel. Vend dem forsigtigt med en paletkniv.
Bornholmerne anbefaler også, at de serveres med syltede rødbeder og rugbrød til.

Se afsnittet om SMØRREBRØD for stegt sild i lage.

Moules Frites

Det er damp-kogte blåmuslinger med pommes frites
I forhold til vore forfædre helt tilbage til stenalderen spiser vi ikke særligt mange muslinger i Danmark, og det er lidt ærgerligt, for der er nok af dem.

Skær kartoflerne ud i 1×1 cm stænger.
Tør dem i et viskestykke.
Friter dem i 140 grader varm olie til de er møre uden at være brune.
Køl af.

Alle muslinger skal være lukkede, inden de koges.
Hvis de ikke ikke lukker sig, når man banker let på dem, så skal de ud.
Hvis der er en revne i skallen, skal de ud.
Hvis der er lidt ‘skæg’, der stikker ud, så fjernes det.

Så laver du kogevand af vand, timian, lauerbær, meget fint hakkede gulerødder, skarlotteløg, porre og hvidløg
+ hakket persille.

Når det koger, tilføj et stort glas hvidvin.
Tilføj muslingerne og damp under låg i 5-6 minutter.
Ryst gryden en gang imellem.
De muslinger, der ikke har åbnet sig i kogningen, skal ud.

Så gøres pomfritterne færdig i rigtig varm olie til de bliver brune.
Lige når de er taget op af olien strøs med salt.

Klipfisk

På portugisisk hedder det bacalau.

Fisken udvandes i 24 timer, og vandet skiftes et par gange undervejs.
Finthakket løg steges i olie og også finthakkede 3 ansjoser tilføjes i en pandesovs.
+ halverede cherrytomater
+ et glas hvidvin
+ en døse flåede tomater
+ snittede sorte oliven
+ sort peber
+ lidt citronsaft

Fisken skæres fra skindet og lægges over forkogte kartofler skåret i små både i bunder af et stegefad.
Imellem lægges skindet.
Den overhældes med pandesovsen.
Hæld evt. et drys kapers i toppen.

Ind i ovnen ved 180 grader i et 15-20 minutter.

[tilbage til Index]

SUPPE
_________________________________________________________________________

Hønsekødssuppe

Den bedste hønsekødssuppe er selvfølgelig den, man får på suppehønen.
Men der er ikke noget i vejen med at bruge en gulerod, et stykke knoldselleri, en lille porre og så noget hønseboullion.
Husmoderen i forrige århundrede lavede selv sine kødboller og melboller.
Det kræver en bollesprøjte. Melbollerne er vand og mel og lidt salt.
Kødbollerne er hakket fars med mel i.
Og så kan man jo tage et stykke fersk kylling og skære i strimler og koge med sammen med rodfrugterne.

Græskarsuppe

Køb et hokkaido-græskar eller et af dem, der ligner en stor jordnød.
Skær det midtover og fjern kernerne med en ske.
Resten skæres i små tern og koges i vand, der kun lige dækker.
Kom evt. nogle fed hvidløg med, og vandet må gerne indeholde et par boullionterninger.
Her ville det være rigtig god at have en stavblender, så man kan purere suppen i et snuptag. Du kan også bruge en kartoffelmoser, men det bliver ikke så jævnt.
Her skal der skrues helt ned for varmen og røres, for suppen har det med at eksplodere som en vulkan i
små irriterende udbrud ud over det hele.
Det er også godt at servere den med en klat creme fraiche eller tyk yoghurt.

Gule ærter

Der er ikke noget galt med Møllerens gule ærter, men det er altså ikke svært at lave selv.
Du køber tørrede flækærter og hælder kogende vand over. De står og trækker i nogle timer, natten over ville være endnu bedre. Så hældes vandet fra og de koges.

Men hvad koges de i? De koges selvfølgelig en den suppe, der kommer af at koge en medisterpølse og et stykke flæsk. Flæsken skal have længst tid.
Når det er kogt, så tages det op og ærterne smides i sammen med noget timian.
Hvis suppen skal tyknes, så hældes en lille smule eddike i.

Det serveres sammen med kødet + sennep og rugbrød.

Gullashsuppe

Skær et stykke oksebryst (1/2 kg) i i små tern
Skær noget bacon (100 g) i endnu mindre tern
Hak et løg og et hvidløg fint
Skær et par gulerødder og et par stænger bladselleri i små tern
Skær et par røde peberfrugter i strimler
Rist bacon og fisk dem op
Brun oksekødet og fisker op
Brun løg og hvidløg
Brun resten af grøntsagerne
Tilføj krydderier: paprika, røget paprika, spidskommen, cayennepeber
Efter et minut kommes kød og bacon + en dåse flåede-hakkede tomater tilbage i gryden.
Tilføj 1 1/2 liter vand og noget okseboullion
Tilføj også en spsk rørsukker.
Så skal det koge i halvanden time
og til allersidst – ca 20 min før slut – tilføjes et par håndfulde snittede kartofler.
Server med en klat creme fraiche og et drys persille.

Chilli con carne

Den er lidt på kanten af at være en suppe og en gryderet.
Start med at lave en basis-tomatsovs af hakkede tomater og hvidløg.
Svits noget hakket oksekød af (1 kg) i en jerngryde til vandet i kødet er fordampet.
Krydr med paprika og cayenne og spidskommen.
Kom kødet over i tomatsovsen og tilføj noget okseboullion.
Kog i en time og tilføje kidneybønner fra en dåse.
Når bønnerne er klar tilføj noget hakket rød peber
OG – her kommer det spændende – en håndfuld mørk chokolade.
Måske noget frisk koreander eller persille.
Man kan servere brød eller løse ris til.
Hvis du vil have et par kødløse dag, så lader du bare være med at bruge hakket kød i chillien.
Chili senza carne smager fremragende.

Borstsj

Det er en russisk suppe med rødbeder.

Hak tre løg groft og nogle hvidløgsfed groft.
Gør det samme med et stykke knoldselleri og et par gulerødder.
Tak et stykke oksebov eller lignende billig udskæring og svits i fedtstof.
Hælde de hakkede grøntsager over sammen med lauerbærblade og hele peberkorn.
+ kogende vand med okse- eller hønsefond.
Suppen koger en halv time, mens fedtet i toppen skummes af med en hulske.

Mens det koger, snitter du et hvidkål i halvfine stykker.
Du snitter også to-tre rødbeder i små tern.
Det kommes ned i suppen sammen med noget kommen (ikke spidskommen) og to dåser flåede tomater.
Det koger endnu en time.

Så tages kødt op, da det er færdigt, og groft hakkede kartofler kommes ved.
Det koger videre, til kartoflerne er møre (ca. 20 min).

Som det sidste kommes lidt revet rødbede ved for at genskabe den knaldrøde farve.
Nu skal suppen smages til for evt. manglende salt, peber, bouillion.
Kødet er skåret i små tern og kommes tilbage i suppen.

Den serveres med end klat fed yoghurt eller creme fraiche i midten og et drys grønt, der kan være purløg, forårsløg, løvstikke, fint snittet porre eller persille.

Fransk løgsuppe

Der skal bruges 1 1/ kg løg, og de skal skæres i halvgrove stykker.
Svits i olivenolien i en stor stegegryde + salt med svag varme.
Rør hele tiden undervejs, så løgene karamelliseres uden at brænde på
+ 1 spsk mel
+ 1 glas hvidvin
+ en opvarmet suppe af vand og okseboullion
+ en krydderbuket

Op med krydderbuket’en
Rist skiveskåret hvidt brød i ovnen eller på en pande, så det er toastet
Hæld suppen op i portionsskåle
Læg det toastede brød i toppen og strø med revet ost.
Bag i ovnen til osten smelter i toppen – og server.

Bisque

Hvad er en bisque?
Det er egentlig en suppe lavet på resterne af en skaldyrsret.
Normalt ville man smide skallerne ud, for man har jo spist kødet. Men det er synd, for der gemmer sig enormt meget smag og kraft i skallerne og de dele af rejen, hummeren, jomfruhummeren, krabben, flodkrebsen. Muslinge- og østersskaller har ikke ret meget tilbage.

Jamen, er det ikke en dyr og fin ret, og hummer koster jo kassen?
Hvem siger, du skal bruge dyr hummer importeret fra Canada?
Hvad med at fange strandkrabber nede i havnen, ved molen, ved badebroen, det er gratis.
De danske strande er fulde af dem, især hvor der er sten på bunden.
Du kan se krabberne nede på bunden. Sænk en salatslynge eller lignende metallisk netværk ned, hvor der er fastspændt madding i bunden. Der skal være noget tyngde, der sænker det ned.
Der går ikke lang tid, før krabberne vælter indover for at æde, for de er grådige.
Hiv netværket op, snup krabben på overkroppen så den ikke bider dig og stik en kniv ind bag hovedet.
Hvis du er nervøs, så brug en grilltang.
Du kan også gemme dagens fangst i en spand med lidt vand, til du skal bruge dem.
De kan fryses, hvis du ikke vil bruge dem samme dag.

Hvis du bruger skal-rester, så:
Knus skallerne i en pose med en kagerulle el. lign.
Varm olie op i en dyb pande eller wok
Smid skallerne i
+ noget tomatpuré
+ 1/2 dåse hakket tomat
+ hvis det haves: noget cognac eller andet stærk sprut og sæt ild til
+ hvidvin – øl kan også bruges men brug da også lidt citronsaft
+ frisk timian
+ salt, peber og paprika + evt. cayennepeber
+ vand til det dækker

Kog i en time (i modsætning til fiskefond, der kun må koge et kvarter)

+ fløde eller creme fraiche
+ smør

Til sidst kan der tilføjes indhold fra skaldyrene – fx hvis det er jomfruhummer
… men det har du nok spist i forvejen
Der kan også tilføjes stykker af fisk
eller fiskeboller
eller melboller, hvis der ikke er andet
eller brødcroutoner

+ evt. en klat creme fraiche og lidt brøndkarse eller andet frisk bladgrønt.

[tilbage til Index]

NOGET MED KÅL
_________________________________________________________________________

Vi har været inde over grønkålen og fåret i kål.
Vi spiser alt for lidt kål i dag, og det er godt for maven.
Og så er det billigt.

Stuvet spidskål

Spidskålen er kålens konge.
Skær det ud i blade og grove stykker og smid på panden.
Når det har afgivet lidt vand – der går kun et par minutter – så stuv med fløde.
Det er perfekt tilbehør til mange kødretter.

Gammeldaws hvidkål

Det er en sønderjysk egnsret, der er supernem at lave.
Vor mor lavede den ved at køre et halvt hvidkål gennem en kødhakker.
Jeg vil mene, at en blender kan gøre noget af det samme.
Så kom hun det over i en gryde, tilføjede lidt salt og smør og det var så det.
Det skulle ikke gennemkoges og måtte gerne være lidt frisk og halvråt.

Blomkålssuppe – legeret

Blomkålen plukkes til små buketter og koges i vand med hønsefond (eller grøntsagsfond).
Suppen legeres med fløde eller sødmælk rystet med mel. Maizena kan også bruges.

Sauerkraut – surkål

Surkål er den sundeste form for kål, der findes. Hvorfor? Fordi udover alle kålens fantastiske egenskaber, så er den nu fuld af mælkesyrebakterier, som maven elsker.
Husk at al sundhed starter i maven.

Køb et øko-hvidkål. Øko er lidt noget svindel, men i det mindste må man ikke sprøjte med pesticider, der dræber alle de gode bakterier.
Skær det midt over og skær stokken væk i nogle trekant-stykker. Hvis du gerne vil have det med, så snit det i ekstra-fine stykker.
Skær kålsiderne ud i tynde skiver.
Kom det over i en stor skål, tilføj salt – 20 g salt pr. kilo kål – forholdet er vigtigt.

Så starter du med at massere kålen for at få vandet fri. Bare klem til så kålen smadres. Brug evt. knytnæverne. Lad det hvile en halv time, og du vil se, at kålmassen er reduceret til halvdelen.
Tilføj sennepsfrø og kommen (ikke spidskommen) og bland rundt.
Du har brug for et stort glas, som du kan lukke med et låg.
Pak kålen og tryk den ovenfra med evt. en stor pistil fra en morter.
Sørg for at alt vandet kommer med, så kålen kan stå nedsænket i vand.

Fermenteringen tager 2-3 uger.

NB! Sørg for at lette på låget med jævne mellemrum. Fermentering er gæring, og hvis ikke overtrykket kan lettes, så eksploderer glasset. Lad derfor være med at bruge et låg med gummipakning som til syltning. Låget skal være en lille smule utæt. Stil evt. glasset på en bakke, hvis væsken flyder for hårdt. Løft låget og giv det et tryk, så kålen er under vand. Vandet er fuld af de rigtige bakterier, hvis kålen stikker op over væsken, så er der dårlige bakterier, der går i gang.

Surkål kendes overalt i verden. I Korea laver de kimchi med paprika-chilli.

Kåldolmer

Du laver en frikadellefars og blander lidt kogt ris fra dagen i forvejen i.
Du tager forsigtigt de største blade fra et hvidkål, savoykål, kinakål el. andet med store blade
og skærer den hårde, tykke strimmel i bunden af midten fra. Bladet skal stadig hænge sammen.
Det kan være en fordel at smide kålhovedet ned i noget kogevand og blanchere det, som det hedder, for så er det nemmere at skille bladene ad uden at de går i stykker.

Når bladene er kølet af, lægger du en klat frikadellefars på et blad og folder rundt om.
Du kan enten binde et stykke sejlgarn om eller stikke en tandstik igennem dolmen for at holde på bladet.
Så lægger du dem pænt på rad og række i et ovnfast fad og hælder en tomatsovs over.
Det er bare dåsetomater, der er blended med en stavblender + lidt salt, peber, oregano, hvad du har lyst til.
Og så skal de have en halv time i ovnen ved 180 grader.

TIP !

I Østeuropa og især på Balkan og over i Tyrkiet sylter de deres kål. De sylter i det hele tage alt muligt.
F.eks et hvidkål trækkes ud i blade og lægge i en beholder med salt, sukker og eddike. Når der er brug for det udenfor kål-sæssonen = efteråret, så hives bladene op fra beholderen. Fordelen er, at også stilken er fleksibel.

[tilbage til Index]

EN HEL STEG I OVNEN
_________________________________________________________________________

Kyllingesteg

Det geniale ved kyllingesteg er, at der gemmer sig 2-3 retter i den.
1. dag er det gammeldags kyllingesteg.
2. dag er det fyld til tarteletter.
3. dag er det hønsesalat – se nedenfor.

Hvis nu du er den lykkelige ejer af en röimertopf, så er det der, du lægger kyllingen.
Du skal huske at lægge lertøjet i blød i vand i en time forinden, for det er terracotta, og det skal suge. Du skal også huske at stille den ind i en kold ovn og tænde for den, for den skal varme langsomt op.
Til gengæld får du en saftig steg, og den passer helt sig selv under låget.
Læg evt. nogle grøntsager i bunden, der kan give lidt væske. Römertopfen eller stegesoen er en slags dampovn i sig selv, og den marokkanske variant, taginen, kan man også stille på gasblusset.

Hvis du steger i et ovnfad, så åbn en gang imellem og hæld skyen fra fadet op over kyllingen.
Helt traditionelt steger man med lever, hjerte og hals inde i maven + et bundt hakket persille.
Man kan lukke hullet med en kødnål eller en spids pind.

Server med kartofler, brun sovs og agurkesalat.
Agurkesalat: fint skårne agurker i eddike og sukker. De skal bare have et par timer.

Flæskesteg

Den rigtige flæskesteg er ikke koteletstykket, svinekammen. Det bliver tør og kedelig.
Det er slaget eller ribbensstegen. Typisk er selve ribbensstykket skåret fra, men det ville faktisk være en god ide at tage det med, for ben = kraft og smag.

Sværen skal være sprød. Det gøres ved at sørge for, at stegen er ridset, til den lige når kødet. En skudsikker metode er at tage en hobbykniv og indstille spidsen til sværens tykkelse. Så skærer man ikke for langt ned, for det ville betyde, at væsken ville sive ud, stegen bliver tør, og sværen bliver slatten.
Et kinesertrick – de er eksperter i at lave sprød svær – er at prikke sværen men en hel masse små huller med en syl.

Så gnides rigeligt med salt ned i rillerne. Så skal den steges ved 150 grader i 2 timer, Til sidst skruer man op til 225 grader, til sværen bliver mørk. Stegen skal hvile i et kvarter, før den skæres. Det gælder alt stegt kød, for det stopper stegningen. Husk at stegen steger videre på den varme, den har opsamlet fra ovnen. Hviletiden holder på saften i kødet – hvis man bare skærer med det samme, så løber den ud.
Altså spar på elregning ved at bruge eftervarme i ovnen og efterstegning i kødet.

Flæskesteg kræver ifølge mormor brun sovs, kartofler og rødkål.
Men tag det som: noget sovs, noget stivelse og noget syrlig-sødt.

Cuvette

Cuvetten er bedre end culotten, for der er bedre fordeling af fedt.
Og så fås de helt små på under et kilo, så du ikke skal slås med et bjerg af kød.

Rids stegen i fedttoppen i diagonaler, der krydser hinanden.
En skarp kniv er guld værd, ellers brug en hobbykniv med mindste udtræk.
Gnid med salt.
Varm fedtstof, typisk en blanding af smør og olie, i panden til god varme.
Læg stegen med fedtkanten nedad først. Rør den ikke til den er godt forseglet/karameliseret.
Vend den og gør det samme. Her kan du tilføje peber og evt. krydderurter, timian, rosmarin, …

Læg den i ovnen i ca. 35 minutter afhængig af størrelse.

TIP !

Der findes stegetermometre.
Det findes også tabeller for, hvor meget en steg på så-og-så mange kg skal have.
Termometret er det mest pålidelige, men du skal placere termometernålen, så spidsen rører ved midten af stegen.

Andesteg i ovn

En hel and lyder voldsomt, hvis man kun er en person.
Men tænk på det på samme måde som kyllingestegen:
Der er mad til flere dage, og den indeholder flere retter.

En rigtig juleand skal fyldes med æbler og svesker.
Der er meget fedt i en and, så der skal ikke tilføjes noget.
Steg den i 2.5 timer ved 150 grader. Overhæld dem sit eget fedt hver halve time.
For at være sikker på, at den er godt stegt, så tag den ud, parter den, lad den hvile
og når den skal spises, så kom den i ovnen igen i 20 minutter.

Andefedt giver den vildeste sovs. Tilføj evt. en sjat portvin eller rødvin. Jævn med maizena.
Server med hvide og evt. brune kartofler, rødkål, ribsgele, asier og walldorf-salat.
Walldorf-salat: halve vindruer, fint hakket bladselleri, hakkede valnødder, flødeskum.

Andesteg i gryde

Det er blevet dyrt at bruge elovn. De globalistiske elkarteller aftalte i efteråret 2022, at de kunne skrue helt vildt op for elpriserne og sige, at det hele var Putins skyld. Javel ja, men næsten alle retter kan laves på pande eller i gryde. Husk at flaskegas er meget billigere end by/naturgas. Husk at en støbejernsgryde med låg kaldes for en hollandsk ovn (eng. dutch oven). Det virker selvfølgelig bedst, hvis man lægger den ned i et nedbrændt bål med glødende kul og skovler kul op på låget også – på spejdervis.

MEN: her er en opskrift på andesteg i jerngryde. 
Den kan faktisk ‘risikere’ at blive saftigere end en and i ovn.

1 and på ca. 2.5 kg
2 æbler
svesker
1 dl vand/bouillon
1 dl portvin 
1 tsk knuste enebær
salt og peber

Gnid anden indvendigt og udvendigt med knuste enebær, salt og peber
Fyld anden med æblerstykker og svesker.
Brun anden i en jerngryde. 
Hæld bouillon og portvin ved og læg låg på.

Lad anden stege ved svageste varme med brystet nedad i 2 timer.
Vend anden og steg videre 1 time med ryggen nedad. 

Stil til afkøling i fedtskyen til næste dag med brystet nedad uden låg.
Tag anden op, partér og lun i 120 ºC varm ovn.
Sæt til slut under grill for sprødt skind. 

TIP !

Samme tilberedningsform gælder for en høne, hane eller kylling – med tilpasset stegetid.
Gås tør vi ikke tænke på, for den er for stor til gryden, og en kalkun er helt hen i vejret.
Altså med mindre dyret deles op i mindre stykker, men så forsvinder muligheden for at fylde bugen ud, og så risikerer vi afvanding af kødet. 

Det er her, du kunne overveje den etniske naturmetode med et hul i jorden, glødende trækul i bunden, dyret indpakket i papir og folie, ler fra et andet hul i jorden opblødt med vand og klasket hele vejen rundt om pakken, flere trækul på toppen, jord eller sand henover. Stegetid – længere end i gryde.

Lammesteg

Der er tre steder på et lam der bruges til steg: køllen (lårbenet), boven (skulderen) og rygstykket.
En hel kølle er til en familiemiddag, for der er mad til seks personer. Boven er mere overkommelig. Og ryggen er nem at del over i flere dele. Det er også den, der kan blive til koteletter.

Der blev ikke spist så meget lam førhen, for lammene blev ofte til får, før de blev slagtet, og fårepølse kan godt være en temmelig ulden sag, så mine forældres generation ville ikke røre ved det. Det var først med min generation, at det nærmest blev populært. Jeg tror, det var alle rygsæks- og chartersturisterne, der var en tur i Grækenland, der lærte det.

Grækerne og landene omkring Middelhavet tager gerne og stikker stegen. Tag en tynd spids kniv og lav et hul, hvor et halvt fed hvidløg kan presses ind.
Gnid stegen ind i salt, peber og rosmarin, og steg den først ved 225 grader i 20 min og ved 175 grader i en time og et kvarter. En halveret steg eller en bov skal have mindre. Her er det igen, at stegetermometret kommer ind, for hvor stor eller lille er stegen? Vi vil gerne have en kernetemperatur på 58 grader.

Når den steger, drypper der fedt fra. Du kan bruge det til noget ved at placere stegen på en rist ovenpå et ovnfad eller en hel bradepande. Her lægger du skiveskårne kartofler med et drys krydderi på. Der er også nogen, der hælder fløde ned i, og så bliver det til flødestuvede kartofler. Det kan godt blive lidt tungt, så kartoffelbåde er lækre. Grækerne ville også presse en citron udover kartoflerne, når de er halvt færdige.

TIP !

Hvor skal man stille en steg i ovnen, og hvilket program skal man køre.
Jo længere den kommer op, jo tættere er den på varmelegemet. En lammesteg ville jeg placere i den lavere halvdel, og der skal også være plads til bradepanden eller endnu en rist med et fad, så de skal nærmest ned på nederste rille.
Hvis du har en ny slags ovn, er der sikkert varmluft i den. Lad være med at bruge den til en steg, for så går det hurtigere, og så kan den blive tør. Almindelig over-undervarme er bedst.

Vildtgryde

Gryden er valgt helt bevidst, for vildtkød er fedtfattigt, og som ovnsteg risikerer du en knastør og uspiselig steg.
Du har fået et stykke vildt fra en jæger – eller skudt selv – hvorefter du skærer ben fra kød.
Ben og afpudsede sener koger du sammen med vand og fedt fra det afbrunede kød + hønseboullion + et par dl rødvin, til du har 1 1/2 liter fond.

Du har hakkede gulerødder, pastinakker, persillerod og kartofler klar + timian og rosmarin.
Du har hakkede løg, hvidløg + portvin klar.
Løg klares til gennemsigtighed i smør
Skru op og tilsæt kød – det er både vildt og hakket bacon
Masser af knust/kværnet sort peber
Tilføj portvin og lad afdampe
Tilføj din fond
Lad simre i en halv time

Tilføj de hakkede rodfrugter
Simr i en 20-30 minutter

Tilføj fløde, creme fraiche og krydderurter (timian, rosmarin + ?)
Simr uden låg
Når retten tykner, smag til med salt
Server med kartoffelmos, dampet broccoli og drys af persille

[tilbage til Index]

PÅ GRILLEN
_________________________________________________________________________

Grillspyd

Her er der fri fantasi, men det vil altid være en god ide at skære kødet ud i passende klumper
og marinere det natten over eller fra om morgenen, hvis du har tid.
Bland stykker af kød, løg, peberfrugt, champignon på et spid – eller hvad du har lyst til og mener,
kan blive færdigt på grillen på samme tid som kødet.
Spar evt. dig selv og andre for grillpølser, der sprækker, eksploderer og udtørrer ved at:
skære dem i 4-5 cm stykker og stikke dem på spyd på tværs – på langs – på tværs – på langs …

Spareribs

De skal ikke være alt for ‘spare’, der må gerne sidde noget kød på.
De kan grilles hvert ben for sig eller et par stykker sammen.
Nogle griller et helt slag på en gang, men så er det lidt sværere at komme helt ind til benet.

Grøntsager egnet til grill

Majs, asparges, peberfrugt, auberginer, gourgetter, løg, tynde nye gulerødder
majs skal grilles i deres blade, peber skal grilles hele, auberginer-gourgetter skal grilles i tykke skiver eller halverede på langs med olie.

Grillmarinade

En barbeque-sovs skal indeholde noget olie, salt eller soya, krydderier, gerne noget chilli, noget eddike og gerne noget sukker. Som vinaigrette skal der også være en lille smule vand i, for så blander det bedre, når du ryster det.

Adana kebab

Det er en klassisk centralasiatisk grillret – her i en tyrkisk variant.
Den hører egentlig hjemme i afsnittet om Retter fra den store Vide Verden, men det kan vi ikke vente på.
Det kræver 2-3 cm brede flade spyd (shish), der kan fås for ingen penge hos en indvandrer-isenkræmmer. Måske du lige har lyst til at sætte et træhåndtag på – ellers brug et par grillhandsker.
Faktisk kan du brug shish-spyd af træ. Hvis du gør, så læg dem i blød i vand først, så der ikke går ild i.

Kebab’en er hakket okse eller lammekød eller en blanding af 60-40%. Det må ikke være for magert.
Det ideelle er at købe skært kød og selv hakke det groft. Altså grovere end hakket kød til hakkebøf og burger, for det saftigere. Hvis du har en kødhakker, kan den muligvis indstilles. Eller brug en stor kniv med rund kant og rul henover kødet. Faktisk kan du bruge et gammeldags hakkejern – du ved dem med to håndtage. En kødøkse/hakker kan også bruges.

Bland kødet (250 g) med hakkede røde og grønne chillipeber.
Hvis du bruger tørrede chillier, så blød dem op i lidt kogende vand.
+ 2 fed hvidløg – bland og hak meget fint
+ evt tørrede chilliflager
+ salt

Du tager og former en klump kebab og stikker spyddet igennem.
Så masserer-trykker du nedad mod håndtaget, indtil der ligger et 5 mm lag kebab om shish’en.
Det skal være fladt og ikke rund, altså det skal følge facon’en på shish’en.
Hvis du synes, det falder fra hinanden, så læg kødet i køleskabet et stykke tid og prøv igen.
Dyb hænderne i koldt vandt, så det ikke klæber.
Inden du griller, så kom det i køleskabet igen, så det ikke falder fra shish’en.

TIP !
Hvis du simpelthen ikke har en grill, så brug din ovn eller en støbejernspande.
Jeg har lavet kebab i en brændeovn, hvor der var brændt ned til glødende kul i bunden.
Eller køb en foliebakke med kul og et gitter (engangsgrill) og tag en tur i det grønne.
Hvis du ikke har en grill men et stykke have, så grav et hul i jorden og brug din ovnrist.
Hvis du bare har et betongulv, så få fat i en håndfuld mursten og byg en flad grill af dem.
Hvor svært kan det være?

På panden lægger du spyddene på kanten – de må ikke røre ved panden.
Panden skal være så varm, at en dråbe vand siger tsscht! og fordamper med det samme.
Roter spyddet undervejs.

Tilbehør er rødløg i tynde skiver blandet med hakket persille.
Læg dem på et skærebræt og strå salt og og masser løgene, så det afgiver saft.
Bland dem med persillen og tilsæt pulveriseret sumach, der er bær fra plante fra Mellemøsten.

Den traditionelle måde at servere det på er foldet ind i lavash-brød.
Hvis du ikke kan finde det, så køb noget tortillabrød i stedet.
Når kebab er næsten færdig, lægges brødet henover og varmer lidt op.
Så lægges løgsalaten på brødet samme med et eller to spyd kebab,
og mens man griber om det hele, så trækker man kebab fra spyddet, så den lander ovenpå.
Så ruller man – og spiser det!

Det ville være helt fantastisk at servere sammen med noget hummus, der ikke er alt for stiv men som en tyk sovs. Løse ris ville også være standard + oliven, tzatiziki, en stærk syltet grøn paprika, noget grillet-most aubergine i olie, noget grillet-most rød peber i olie, nogle oliven – alle de ingredienser, man kan træffe i det middelhavs-tyrkiske køkken (meze).
Jeg ville være fuldt tilfreds med kebab, løgsalat rullet ind i brød = dürum.
Og du behøver ikke at rulle det men overlade til dig selv og dine gæster at blande undervejs.
Så serverer du brød + salat + spid ovenpå.

[tilbage til Index]

SOVSEN – JENSEN
_________________________________________________________________________

Sovs er 1000 ting, men det kan reduceres til fire metoder, resten er blot varianter.
Madhistorikere siger også, at der kun findes findes fire historisk-kulturelle køkkener i verden:
Det franske, det tyrkiske, det indiske og det kinesiske. Resten er lokale varianter.

Bechamelsovs – mornaysovs

Bechamelsovsen er arketypen på den opbagte sovs.
Den er beskrevet flere steder i dette kompendium og er i bund og grund smeltet fedt som bundlag med mel, der røres sammen til det, der på fransk-kreolsk kaldes for en roux. På gammel dansk hedder det bare en melbolle. Så tilføjes væske lidt ad gangen under omrøring, indtil den har den rette tykkelse.
Hvis det er en hvid sovs med muskatnød, så hedder det bechamelsovs.
Hvis det er en hvid sovs med smeltet ost og æggeblommer, så hedder det en mornaysovs.
Hvis det er en hvid sovs med citron, æggeblommer og estragon, så hedder det en hollandaisesovs.
Hvis der er persille i, hedder det en persillesovs.
Hvis der er sennep i, hedder det en sennepsovs.
… jeg tror, du kan fortsætte herfra.

Skysovs med bær eller vin

Skysovs er måske det bedste, der findes.
Det kommer direkte ud af retten, det smager som retten, det passer til retten.
Det indeholder altid fedt fra noget stegt, og det kan opbages som ovenfor.
Det kan også koges ind, hvorved det bliver meget intenst.
Der kan tilføjes vin eller hedvin, som forstærker smagen og giver væske.
Der kan tilføjes frugt, der giver syre, hvis en ret er fed.

Simpel smørsovs

Også kaldet smeltet smør.
En meget diskret sovs, der passer godt til fx fisk.
Det er vigtigt, at smøret aldrig koger/steger men kun opvarmes til lige under kogepunktet.
Til fisk kan der hældes lidt citronsaft i.

Curry – betyder sovs

I det indiske køkken opstår sovsen som en direkte følge af den måde, retten skrider frem på.
Hvis man følger opskriften, ender man altid op med en ret, der ER sin egen sovs.
For hvad er formålet med sovs? Det er den perfekte balance mellem væske og tør substans i en madret.
Curry-metoden kendes ikke blot af inderne men i hele Østasien og i Afrika.
Europæerne kender den som gryderetten.

Pesto

Pesto er en sommeragtig kold sovs mellemting mellem dressing og sovs.
Pesto Genovese er en streng opskrift, der skal følges, hvis ikke pesto-politiet skal komme efter dig.
Det kan vi ikke tage os af her.

Grundingrediensen er frisk grønt: basilikum eller persille – eller alle spiselige urter fra have og skov: brændenælde, unge mælkebøtteblade, skvalderkål, mynte, lancetformet vejbred, gråbynke.
Det bør hakkes meget fint med en stavblender.

Dernæst olie, ost og nødder.
Olien bør nok være olivenolie. Osten vil typisk være parmasan eller pecorino.
Der produceres også en Vesterhavsost i Danmark, der ligner.
Nødder kan være pinjekerner, hasselnødder eller valnødder.

Pesto gemmes i tætsluttende glas i køleskabet, hvor olien dækker pestoen.

Remoulade

Remoulade og mayonnaise er kolde sovse, som man kan lave kort tid i forvejen og gemme et stykke tid.

Til remouladen skal bruges hakkede saltagurker, hakkede kapers, creme fraiche og hakkede purløg.
Der er de, der siger, at der også skal mayonnaise i.
Og det skal der nok, men når du nu er i gang, så lav den selv.
Der skal også bruges et par spiseskefulde fint hakket Piccalilly, den særlige engelske chutney.
Det blandes sammen med lidt karrypulver, gurkemejepulver og salt og peber.

Stil det en time i køleskabet før servering.

Mayonnaise

Hver gang jeg trykker en klat mayo ud fra en tube, så tænker jeg på, hvor meget den smager af industri og tilsætningsstoffer og er lige i færd med at blive dårlig. Du kan selvfølgelig købe franske mayonnaiser på små glas, der smager af mere, men hvor svært kan det være at lave den selv?

Du starter med nogle æggeblommer, 3-4 stykker måske.
Så blander du dem med lidt krydret salt, lidt sennepulver, et skvæt æbleeddike, en spsk dijonsennep.
Til sidst lidt peber og revet citronskal. ‘Lidt’ af det hele betyder, at det ikke er en gang mørtel, du blander som udgangspunkt. Tykningen kommer efterfølgende.
Det er grundblandingen, og den skal piskes, til der kommer små luftbobler i.

Herefter er hele hemmeligheden, der ikke er spor hemmelig, at piske olie i.
Det skal ske i en tynd stråle med pauser. Hvis du kommer for meget i, så skiller mayoen.
De fleste foretrækker en neutral olie, fx vindruekerneolie. Allerede rapsolie giver en meget fed mayo.
Piskningen laver en emulgering, hvor æg og olie, der ellers ikke er meget for at blande, emulgeres, så de til sidst ligger som bittesmå partikler mellem hinanden, hvorefter de ikke kan skille længere.
Jo mere olie, du bruger, jo tykkere bliver mayoen, så pas på.

Variation: tilsæt fint revet eller presset hvidløg, og du får en ayoli.
Du kan bruge hvidløgspuler og komme det i fra starten.

Der er mange variationer, men de handler mest om et krydderi, der tilsættes som fx hvidløg.

[tilbage til Index]

SALATER
_________________________________________________________________________

Det er svært at sige, at der findes en opskrift på salat.
Det er ikke andet en alle grøntsager, der kan spises rå serveret med en dressing
evt. kombineret med ikke-grøntsager, der er tilberedt.
Husk at skylle grøntsagerne godt. Og lad være med at brokke dig over, hvis der er en kålorm, der vader rundt på et salatblad – den er yderst kræsen og kan kun li’ helt friske blade. Den er din kvalitetskontrol, og du behøver jo ikke at spise den.

Grøn salat med vinaigrette

Din grønne salat kan være alle former for salat, kål, gulerødder, løg, m.m.
Men her er en vinaigrette:

Du blander olie som en konge og eddike som en gnier i en lille skål
+ en spsk dijon-sennep
+ en 1/2 tsk vand – vandet får olie og eddike til at emulgere (blande)
+ lidt salt og peber
+ fri fantasi af krydderurter, hvis du har lyst, det behøves ikke
pisk med et piskeris til det skummer med små bobler af olie-eddike
hæld den over salaten 10 minutter før servering og vend med to grydeskeer

Græsk salat – se moussaka
Walldorf-salat – se andesteg
Kyllingesalat – se smørrebrød
Agurkesalat – se smørrebrød
Kartoffelsalat – se frikadeller

Cæsarsalat

Dette er en madsalat opkaldt efter en restauratør i Tijuana, Mexico.
Dressingen er afgørende:
Stød 2-3 fed hvidløg i en morter – eller i en blender
+ 4-5 ansjosfiletter
+ 3 æggeblommer
+ revet parmasanost – det skal blive ligesom mayonaise
+ lidt engelsk Worchestersauce (udtales wustersauce)
fortynd med lidt mælk
smag til med lime- eller citronsaft
+ sort peber

Steg brødcroutoner – det er tern af hvidt brød stegt i olie dryppet af på køkkenrulle
Steg kyllingebryster banket ud mellem bagepapir eller plastik + salt & peber

Skyl romaine-salat og tør eller slyng den.
Skær det stegte kyllingebryst ud i tynde strimler.

Anret:
Salat i dressing + salat uden dressing + croutoner + parmsanost i strimler + brug en kartoffelskræller en ostehøvl eller en mandolin. Måske du er en haj med en skarp kniv.

Coleslaw

Skær hvidkål eller spidskål ud i tynde strimler.
Snit gulerødder i på siden af et rivejern.
Marinade: æbleeddike, dijonsennep, salt, peber og spidskommen.
Hæld kål og gulerødder over.
Lad hvile i en time i køleskabet.

Bland med creme fraiche og sukker.

Waldorfsalat

Bland mayonnaise med citronsaft, salt, flødeskum, fint snittet bladselleri, kvarte vindruer, fint snittet æble, hakkede valnødder – pynt med blade fra bladsellerien.

Tabouleh

Dette er en salat fra Libanon, hvor hovedparten er persille.

Hak en stor portion bredbladet persille fint
+ bulgur, der har suget vand i fem minutter
+ finthakket forårsløg eller slank porre – brug kun den grønne del
+ lidt mynteblade
+ finthakket løg (hvidt)
+ en hel del tomater hvor det meste af de våde kerner er taget ud
+ saften fra en halv stor citron
+ granatæblesaft- tilsammen en sur-sød dressing
+ olivenolie
+ salt og peber

Mix og lad hvile i 15 minutter før servering.
Rør lige før servering.

[tilbage til Index]

SMØRREBRØD
_________________________________________________________________________

Enhver kan lave smørrebrød som en jomfru.
Det sværeste er at få samlet alle ingredienserne.
Start fra bunden og læg ovenpå.

Det geniale ved smørrebrødet er, at man ikke kan stege videre på en steg, uden at den bliver kedelig.
I stedet garnerer man den kolde middagsret fra i går eller forleden med alt muligt, der får den til at smage godt som kold. Danskerne er eksperter i den kunst, og det burde være den danske nationalret, for det er vores eneste helt originale tilføjelse til verdenskøkkenet.

Sildemad

Rugbrød, fedt, en kryddersild, karrysalat, løgringe, en kogt kartoffel, kapers
Karrysalat: mayonaise, karry, finthakket æble, hakket æg, salt, peber,
lav den dagen i forvejen, så den har trukket.
Hjemmelavede sild: køb hele sild fra tønden hos fiskehandleren, træk filetterne fri med fingrene (start oppe ved rygsøjlen og kør langs benene, til filetten slipper, hele rygraden kan trækkes væk i ét stykke.
Afvand dem i 12 timer med skift af vand undervejs. Sænk dem ned i en lage, af eddike, vand, sukker, sorte peber, lauerbærblade, rå løg i ringe eller tern, et stykke kanelstang, allehånde, nelliker – eller nogle af delene eller noget helt andet efter din fantasi, ingefær, chilli, dild, …

Stegte sild i lage

De panerede stegte sild belægges med let stegte løgringe og overhældes med en lage af eddike og sukker. De kan serveres med det samme men har bedst af at trække et par timer i køleskabet. De kan holde sig en uges tid.

Dyrlægens natmad

Rugbrød, smør, leverpostej, saltkød, champignonsky, løgskiver, karse

Leverpostej med champignon

Rugbrød, smør, leverpostej, champignons der er svitset ind på panden, stegte baconskiver, syltede rødbeder
Leverpostej: hakket lever (300 g), hakket spæk (300 g), hakket løg, opbagning (mel, fløde), salt, peber, benfri sild (ansjoser), nelliker, allehånde – bag i små forme i vandbad i en større form i 1 time ved 150⁰

Æg og rejer

Ristet franskbrød, smør, rejer, mayonaise, karse, citronskive

Skinke med røræg el italiensk salat

Rugbrød, smør, kogt-røget skinke, italiensk salat – eller røræg med purløg
Røræg? Det er scrabled’e æg, hvor æggemassen har fået en sjat fløde.
Italiensk salat: Små kogte gulerodstern og grønærter rørt samme med mayonnaise og sennep.

Flæskesteg

Rugbrød, smør, flæskesteg, rødkål, syltede agurker, karse, en skive appelsin

Roastbeef

Rugbrød, smør, salatblad, roastbeef, remoulade, syltet agurk, peberrod, ristede løg

Fiskefilet

Fiskefilet paneres (æg + rasp) og steges,
rugbrød, smør, fiskefilet, remoulade, karse, citron – evt. rejer, karse

Rullepølse

Rugbrød, smør, rullepølse, champignonsky, karse
Rullepølse: Et slag bestilles hos slagteren (brystparti uden ribben).
Hvis det er for tykt, laves en ‘butterfly’ = man skærer sidelæns fra midten og folder stykket ud til dobbelt størrelse. Det rulles med en kraftig blanding af krydderier: salt, peber, timian, allehånde, nelliker, persille, hvidløg – hvad du synes, brug mere end du tror. Strø det på indersiden af slaget og rul så stramt som muligt. Bind med sejlgarn.

Kog pølsen i saltet vand med lauerbærblade i en time.
Læg den over i en presser og pres natten over.
OK, du har ikke en rullepølsepresse, men så tager du et skærebræt, lægger pølsen på brættet, tager endnu et skærebræt og lægge noget tungt ovenpå. Du kan også bruge skruetvinger.

Medister med rødkål

Du har en medister fra i går. Hvis du steger den igen, bliver den tør.
I stedet skær den igennem på langs, læg den på et stykke smurt rugbrød med et salatblad og belæg med rødkål (også fra i går), evt. en skive saltagurk. Der er ikke rigtig brug for mere.

Æbleflæsk

Steg flæsket = det røgede bacon, enten i tern eller strimler.
Tag det op og efterlad fedtet.
Steg tern af æbler i fedte på panden til en kompot.
Server på rugbrød med kompot i bunden og flæsk toppen.

Hønsesalat

Du har stegt kylling dagen i forvejen, og du kan ikke varme den op, uden at den bliver knastør. Hvad gør du?
Du steger noget finthakket knoldselleri på panden eller i en gryde.
Du plukker kyllingekødet efter at have fjernet skindet.
Skær skindet i tynde strimler og steg i olie i gryden/panden.
De skal blive til kyllinge-fedtegrever.
Bland grov sennep, mayonnaise, creme fraiche, honning, salt, peber, citronsaft.
Bland det hele – kylling, creme, selleri.
Hvis det er i den korte asparges-sæson, så brug dem i stedet for selleri.
Server med lidt hakkede æbler, noget forårsløg og det ristede kyllingeskind på toppen.

Opskriften stammer fra Adam Aamand, der har været med til at give smørrebrødet en revival med et next-level-touch af gourmet.
En herboende fransk kok med Michellin-stjerner (har glemt hans navn) blev spurgt, hvad han ville gøre, hvis han skulle flytte tilbage til Frankrig og lave sin egen restaurant. Han svarede, at han ville lave en frokostrestaurant med dansk smørrebrød, for så ku’ de lære det!

Stuvede svampe på ristet brød

Hvad siger du? Har du opdaget, at der gror mark-champignon’er nede i baghaven?
Er der et sted ovre i fyrreskoven, hvor der gror rørhatte?
Er der også blækhatte på græsplænen.
Har du fundet østershatte på træstubbene i skoven?
Når det er udenfor sæson, er der også svampe i supermarkedet.

Så tager du og hakker dem i små stykker og kører over på en varm, tør pande.
Når vandet er fordampet, kan du tilføje smør eller olivenolie.
Du strør timian og sort peber på og hælder en sjat fløde henover.
Svampene suger væsken og fløden, og i løbet af 6-7 minutter har du en lækker stuvning.
Måske du vil tilføje en smule sort soya.
Over på et stykke ristet brød og du har et helt måltid.
Kørvel eller brøndkarse i toppen ville være fantastisk – ellers bare persille.

HUSK !

at smørrebrød oprindeligt er en måde at genbruge en ret fra dagen i forvejen.
Hvis du har lavet en æggekage, står den på æggekage-mad.
Hamburgerryggen bliver til skinke med røræg.
Hakkedrengen serveres igen med et spejlæg på toppen.

Sylte

Sylte skiller vandene. Det viser sig dog, at det ikke er smagen men gelatinen, som nogle siger, de ikke kan li’. Hvad er problemet? for gelatine er det, der sker, når udkogt benmarv bliver kold. Den indeholder essentielle næringsstoffer, som vi ikke kan undvære. God sylte smager himmelsk og er en ældgammel, i hvert fald en middelalderlig opskrift og sandsynligvis en endnu ældre opskrift af typen postejer bagt i ovn i en form.

Køb en svineskank, der er knæet på for- eller bagbenet. Det er en billig udskæring. 
Hav løg, nelliker, peberkorn, lauerbærblade og salt klar.
Lav en pose i en bomuldshandske eller et stykke gazebind og kom nelliker, peber og lauerbærblade i. 
Kom posen sammen med skank, løg og noget salt i kogevand og kog i et par timer.

Tag så skanken op og træk skindet af og kom over i en skål. Vi har ikke brug for skindet længere, da det sammen med benet har afgivet gelatine.
Pluk kødet fra benene, mens det er halvvarmt og få det i små stykker – brug fingrene.
Smag på suppen – hvad smager den af?
Supplér med evt. salt, mere peber, allehånde, muskatnød.
Brug også det udkogte løg, som hakkes.

Når det hele er fintdel i små strimler og blandet, så lægges det i bunden af en lille form, gerne keramik. Hvis den er aflang, så er det nemmere at skære i skiver til sidst.
Så hældes der suppe på, til det når lige til kanten af kødstrimlerne.
Det stilles i køleskabet natten over, hvorefter det vendes med bunden i vejret.
Værs’go – sylte der serveres med rugbrød, rødbeder og sennep.

Stjerneskud

en dampet + en stegt (evt. friteret) rødspættefilet
serveret på et stykke smørristet franskbrød belagt med:
salatblade, rejer, asparges, mayonaisedressing, lakse- eller stenbiderrogn, dild + en citronskive

Torskerogn, frisk

Forbered en lage af:
sukker
salt
peberkorn
eddike
vand
lauerbærblade

Rognes skæres i enkelte ‘bukseben’ og nedsænkes i lagen, når den har kogt lidt.
Efter ca. 25 minutter tages bukserne op.

De kan spises, som den er.
De kan også med fordel skæres i cm-tykke skiver og steges videre ved svag varme i smør/olie i et par minutter på hver side, til det tager farve.
Serveres på rugbrød med smør og en citronskive.

[tilbage til Index]

BAGERIET
_________________________________________________________________________

Bagværk er et helt kapitel for sig.
Her er blot et udvalg af nemme klassikere

Pizza

Jeg må indrømme, at jeg ikke gider lave pizzadejen fra bunden.
Det ville jeg gøre, hvis der ikke var et seriøst alternativ – og nej, det er ikke en frossen pizza, for det er ikke seriøst.
Derimod kan man købe færdig pizzadej, der er lavet på den rigtige måde, i ruller.
Du ruller den bare ud på et stykke bagepapir med lidt mel i bunden.
Måske du lige giver den et rul ekstra med kagerullen – jeg bruger et stykke af et kosteskaft, for det er nemmere at håndtere og gøre rent bagefter.

Den klassiske napolitanske pizza er en pizza margherita.
Brug en kold tomatsovs, der bare er blendede dåsetomater med lidt salt og oregano.
Det pensler du ud på dejen.
Ovenpå lægger du frisk mozarella – det fom som kugler i en pose med saltvand.
Smuldr det med hænderne og drys med jævne mellemrum, så det fordeler sig.
Strø blade af frisk basilikum mellem øerne af ost. Det er det.

Så skal det ind i en ovn med højeste varme. Pas på, der går kun 4 minutter, så er det måske klart.

Varianter:
Lidt pølse spredt over pizzaen, italienerne bruger pepperoni, men en tynd skive spegepølse er fint.
Parmaskinke. I stedet for den dyre parma, så køb den tyske variant i ALDI, den er fremragende og koster halvdelen.
Ansjoser – der skal ikke bruges ret mange for at give et pift.
Kartoffelpizza – her bruger man ikke en rød men en hvid sovs, dvs. man strør revet mozarella (den gule, man kan købe på poser) + oregano + kartoffelskiver – men disse skal være ultratynde, og her er du nødt til at bruge et mandolinjern eller en pålægsmaskine på tyndeste indstilling. Det er bedst at bruge store bagekartofler. Drys lidt rosmarin i toppen og stænk med olivenolie.
Calzone – du fylder kun halvdelen af bunden og ikke helt ud til kanten, resten foldes indover og lukkes.
En klassisk calzone fra Napoli er ikke fuld størrelse men en, man kan holde i hånden og dyppe i kold tomatsovs med oregano. Fyldet er mozarellaost og kogt skinke i strimler. Den skal have lidt længere i ovnen.

TIP !

Hvis du vil have en rigtig god pizza, så skal du investere i en lavasten.
Den skal varmes op i ovnen i ca. 20 minutter i forvejen, men så gør den næsten det samme som en rigtig pizza-stenovn, den fordeler varmen, så brødet bliver sprødt.

TIP !

Lad være med at overfylde en pizza. Den bliver klam, for pizzabunden kan ikke ånde.

Spaghetti Carbonara

Den mest enkle pastaret overhovedet – desværre ofte misforstået og mishandlet.
En carbonara er den kulfyrede terracotta-ovn, som de romerske legioner medbragte på deres krigstogter.
Men spaghetti carbonara har en nyere betydning, for det var det, som de serverede for de amerikanske soldater, der vant til æg og bacon
Romerne bruger guanciale, der er bacon fra svinekæber, panchetta er også godt og tørsaltet bacon er helt fint – hvis du ikke har nogen af delene men blot industribacon i strimler, så gå med det
Pisk æg i en skål
Når pasta og bacon er færdig, så hældes pastaen over i panden og blandes med bacon
Du har gemt dit kogevand fra pastaen.
Tag pasta og bacon af ilden
Bland de piskede æg med revet parmasanost eller anden tør fast ost og hæld det over pastaen i panden
For at lave en cremet pastasovs bruges så meget af kogevandet, der er brug for
Servér, strø med sort peber.

Misforståelse: at tilføje fløde 🙁
Det skyldes, at det ikke har forstået, at fløde er totalt unødvendigt, når det gøres rigtigt.

Pandekager

Man tænker på pandekager som dessert. Så kommer man sukker i dejen. Men jeg vil foreslå ikke så meget sukker, for så giver det nogle muligheder, hvis du laver en god portion og gemmer. Næste dag har du måske lavet en chilli con carne, og så laver du ovnpandekager med chillifyld. Eller en bolognaisesovs Eller en anden gryderet. Lidt revet os giver noget cremethed.
Læg fyldet i den ende, der er mod dig selv. Fold siderne en cm ind, så endestykkerne lukker og fold.
Læg den i et ovnfad med folden nedad.

Dejen er mel med hvidtøl, der giver en luftig dej. Spæd til med sødmælk til den bliver tilpas tyktflydende. Ikke for tyk ikke for tynd. Du opdager det, når du laver den første pandekage. Husk lidt salt og overvej helt at droppe sukkeret. Reven citronskal eller et lille drys revet ingefær er til gengæld godt. Dejen skal hvile i en times tid, så melet er gennemvædet.
Panden skal være rigtig varm, og du hælder i midten af panden og roterer den, så den kommer ud i kanten. Hvis panden ikke er varm nok, bliver den første en kikser.
Brug lidt mindre dej, end du tror og se, hvor tynd du kan få den.
Løsn pandekagen med en paletkniv og vend med et snuptag. Når du bliver en haj til det, kan du vende den i luften. Du lader som om, du vil smide den over på bagvægge, men så fortryder du og laver et løft. Du kan jo øve dig med en bagt pandekage på en tør, kold pande 🙂
Det er noget pjat, hvad de sagde til børnene i gamle dage – at de ikke måtte lege med maden.

Blinis

Her er noget fra det kolde Rusland. I stedet for at bruge hvedemel, så bruger du boghvedemel.
Boghveden er ikke korn, der er nødderne fra en lav busk, der er malet til mel. Gad vidst om man ikke kunne gå i skoven en sen efterårsdag og samle bog ind og lave det samme? Det bliver bare et kæmpe pillearbejde.

Det er særlig lækkert, når det er sæson for stenbiderrogn, den danske kaviar.
Så serverer du blinis med kaviar, kviste af dild, citron, hakkede rødløg og en klat tyk yoghurt eller creme fraiche.

En rigtig blinispande har fire fordybninger, så man kan lave små helt runde pandekager.
Men de behøver jo ikke være perfekt runde for at smage godt, de skal bare ikke være i fuld pandestørrelse.

Pasty fra Cornwall

Her er en gammel traditionel engelsk landret, der hedder cornish pasty.
Det kan ligesom ovnpandekagen bruges som et hylster for en gryderet fra dagen i forvejen.
Så putter landarbejderen den ned i sin lomme og tager den frem, når det er tid til frokost.

Dejen er det, der hedder en mørdej. Det er dej, hvor smør eller fedt er nudret ind i melen, så det bliver en tyk sammenhængende dej. Lidt ligesom marcipan men endnu hårdere. Man bruger en lille smule vand også, men den må aldrig blive flydende. Husk lidt salt, ingen gær.
Stil klumpen i høleskabet dækket af plastfolie, den må ikke tørre ud.
Så tager du og ruller dejen ud med en kagerulle eller et stykke kosteskaft – eller en vinflaske uden etiket på. Den skal være halvanden milimeter tyk. Så tager du en skål eller en spisetallerken og lægger på hovedet og skær en rund skive. Du kan også dele dejen i små klumper og prøve at rulle dem runde ud, men det kan godt være svært. Det, du skærer fra, kan æltes og rulles igen så der er så lidt spild som muligt.
Når det så er sagt, så kan du ligesom færdig pizzadej købe færdig tærtedej, der er udmærket.

Din gryderet skal ikke være for våd, men den skal indeholde lidt væske. Bland evt kartofler eller kogte bønner sammen med. Eller kogte gulerødder, lidt blomkål, grønærter, hvad som helst der kan holde ud at være på samme tallerken.
Læg det på den ene halvdel af den runde dejskive og fold indover næsten til kanten
Der skal være en cm fri, som du folder den anden vej og lukker. Kom en lille smul vand på, før du lukker, så er det nemmere at forsegle.
Så pensler du i toppen med et pisket æg og laver et lille skorstenshul, inden du kommer i ovnen ved 200-225 grader i 20 minutter.

Den kan spises, som den er med det samme, men den er perfekt til en udflugt i det grønne.
Den holder sig faktisk varm i et stykke tid.

Tærte

Ingen tærte uden en tærteform, en flad, rund, keramisk ting med bølger i kanten.
Der er 100-vis af muligheder for indhold, og det kan jo også være en dessert-ting.

Her en tærte med porre og skinke.
Der kan være jord mellem bladene på en porre, så derfor skære du det visne af i toppen.
Så skærer du igennem på langs fra det hvide på porren og opad i det grønne.
Så åbner du under en vandhane og nulrer jorden væk.
Porrerne snittes på tværs og lægges klar.
Varm olie på en pande og læg porrerne ned, steg i 5 min.

Læg den udrullede – eller færdigkøbte – dej på formen og tryk den ned i facon.
Den bør kunne nå helt op til kanten af formen.
Læg strimled kogt skinke i bunden af tærten.
Hel porrerne over.

Til fyldet bruges 6 æg, der slås ud i en skål.
Tilføj to spsk creme fraiche eller tyk yoghurt.
Salt og peber og hvad du har lyst til at krydderie.
Pisk sammen og hæld oveni tærten.

Bag i ovnen i 35 minutter ved 180 grader.

Honning-salthævet brød

Det er den ældste opskrift, vi kan komme i nærheden af, for det var sådan, nordboerne bagte brød.
Bland groft mel med vand, salt og honning og læg i bunden af en bageform.
Dæk til og stil det under et vådt viskestykke et varmt sted.
Det er måske det største problem, for det kræver enten nærhed af en brændeovn eller en kælder med centralvarme, hvor der er spildvarme. Evt. kan du stille det ovenpå en radiator og lade viskestykket hænge ned for og bag.
Der skal være ca 28 grader, og det skal stå natten over og hæve.

Det er helt uden gær, og honningen er til for at være mad for den vildgær, der svæver rundt i luften og gemmer sig i melet.

Det smager utrolig godt, og det er mærkeligt, at bagerne aldrig har lavet det. Det skal bages ligesom rugbrød en time ved 180 grader.
Lad det hvile til det er helt koldt, før du skærer.
Faktisk burde du lade det stå til næste dag, men det kan du sikkert ikke vente med.

Lagpandekage

Her er en opskrift fra min egen salig mor, ære være hendes minde, hun var en rigtig gammeldags kogekone. Dette er en rigtig landlig og solid dessert eller kage-til-kaffen. Den er så simpel, at det gør helt ondt, at det gør godt.

Bag to tykke pandekager på hver 1/2 til 1/1 cm’ tykkelse. Her kan en teskefuld bagepulver hjælpe på luftigheden, men ellers husk hvidtøllen eller bare den mørke øl, der indeholder luftbobler. Alkoholen forsvinder alligevel under bagningen. Læg dem til køling.

Tag 3-4 æbler og skær dem i grove tern – minus kernehus, stilk og blomst – og lav en kompot sammen med sukker, groft hakkede mandler og evt. en smule vanilje. Lad være med at skrælle, der sidder meget smag og næring i skællen. Vanilje er dyrt i stænger, men en stang er nok til mindst 4 omgange.

Læg kompotten på den ene pandekage og læg den anden ovenpå.
Strø med fint stråsukker i toppen. Det gøres ved at hælde det i en sigte og ryste, så det fordeler sig jævnt. Vent til lige før serveringen, ellers trækker sukkeret fugt og bliver kedeligt at se på. Vi spiser også med øjnene.

Rugbrød med surdej

Følgende opskrift er stjålet direkte fra kogemand Thomas Alcayaga, siden det ikke kan gøres nemmere.
Som han selv siger: Det er så nemt som at klø sig et vist sted, MEN du kommer ikke udenom surdejen. Det er muligt at dyrke den selv fra bunden, men spring besværet over ved at gå til en rigtig surdejsbager og køb en klat eller bare få en portion hos nogen, der selv bager på den måde. Vi taler om en klat på ca. 300 g. Den holder sig i køleskabet under tæt låg i op til tre uger, så du skal bage jævnligt. Men er det ikke det, man gør, når man først kommer i gang?

Du skal bruge:

2 bageforme – eller én stor, men så kan der være for stor afstand ind til kernen
Et dejfad

Fordej
8 dl vand – ned i fadet
300 g surdej fra sidste gang, du bagte
17-20 g salt
300 g skårne rugkerne – eller andet groft
275 g hvedemel
175 g rugmel
Stil i køligt med et klæde over i 24 timer. På en varm sommerdag er 12 timer måske nok.
Da du skal bruge 4 timer til efterhævning næste dag + minimum en time til afkøling, er det muligt at time, hvornår der er rugbrød. Start lørdag morgen, og du har rugbrød til frokost søndag.
Der er de, der vil hævde, at rugbrødet skal stå yderligere et døgn, før man kan skære rigtige skiver af det. Det er bare lidt svært at vente så længe.

Efterhævning og bagning
Det er her, du tager 300 g fra til den næste surdej.
300 g vand
500 g rugmel
Her kan man også tilsætte f.eks maltmel (20 g), fennikel, honning, anis, hvis man er til lidt krydderi
Halvdelen af dejen i hver form, hvis det er to-liters forme
Glat dejen ud i formen med en våd hånd
Efterhæv i 4 timer
Prik en stribe huller lodret ned gennem dejen for at få luft ud

Bag ved 150 grader i halvanden time eller til kernen målt med et stegetermometer er 97 grader.
Lad hvile, der brødet har samlet sig og er kølet af

Ikke-æltet hvedebrød

Dette hvedebrød er en langtidshævning, så derfor skal der ikke bruges ret meget gær:
5 g gær eller 1/2 tsk tørgær, der opløses i 400 g lunkent vand

+ 450 g mel
+ 1.5 tsk salt
+ 1 spsk honning
rør i et minut til melet er opsuget af vandet
Dæk til med plastfolie og et viskestykke og lad stå et lunt sted i 6 timer eller natten over et køligere sted.

Strø mel på et bræt, hæld den halvflydende dej over og fold den indover sig selv nogle gange.
Hæld dejen ned i en gryde, der har stået i en 250⁰ varm ovn et stykke tid.
Gryden skal ikke smøres, men nogle bruger bagepapir i bunden.
Læg låget – der også skal være varmt – på og bag i 30 minutter.
Fjern låget og bag færdigt evt. ved 200⁰. Det tager 5-10 minutter men hold øje.

[tilbage til Index]

VEGETAR
_________________________________________________________________________

Indrømmet: Der er stor fokus på mad med kød her. Det skyldes, at vi i de kolde og tempererede egne aldrig ville have overlevet uden kød. Det tror jeg måske, de færreste vegetarer har gjort sig klart, for det er kun i vor tid, at det på kunstig vis kan lade sig gøre.

Veganisme hos nordboerne ville have været det rene, hurtige selvmord. I det varme Sydindien fx, hvor man spiser mindre kød, giver det langt mere mening, men de vil altid supplere med fisk, æg og mælkeprodukter, for ellers overlever de heller ikke her.
De kender ikke til veganisme, for de er ikke suicidale.
I hyrdekulturerne er det utænkeligt ikke at spise kød.
I fangerkulturerne er det helt i skoven.
I de arktiske egne har de ikke engang hørt om det.

Når DET så er sagt, så kan vi sagtens skære ned på kødet. Helt eller delvist.
Problemet er så, at det bestemt ikke stiller mindre krav til de kulinariske evner. Tværtimod.
Vegetarkokke skal være endnu dygtigere end andre – desværre er det alt for sjældent tilfældet.
Poul Holst, der i sin tid startede Det Grønne Køkken var et eksempel.
Hara Krishna-bevægelsen kørte restauranter, hvor de gjorde det.

De klassiske retter minus kød

En stribe klassiske retter fra verdenskøkkenet – det er lidt svært at finde danske retter her andet end grød – kan udmærket laves uden kød:

Lasagne – du bruger fx auberginer og squash som i moussaka og supplerer med en grøn sovs af spinat og hytteost
Chilli senza carne – skru op for bønnerne, tilføj auberginestykker
Fransk løgsuppe – bare brug grøntsagsboullion
Porretærte – drop skinken
Omelet – brug gedeost, andet ost, krydderurter, alle finthakkede grøntsager, der er tilberedt: broccoli, asparges, fint snittede bønner let stegt på panden, 1000 muligheder

Spansk tortilla – der er kun olie, kartofler, æg, løg og krydderier

Etniske vegetarretter

Foul Mudammas – se herunder
Hummus – se herunder
Græskarsuppe – se SUPPE

Ratatouille

Her er en klassisk fransk ret fra Provence med grøntsager.
Man kunne mene, at den er problematisk i-og-med at de fleste af ingredienserne stammer fra middelhavet: auberginer, gourgetter, hvidløg, løg, tomater, basilikum, røde-gule-grønne peber.
Men da de kan købes hos grønthandleren, lader vi som om, at det ikke er et problem.

Skær auberginen og courgetten i tern, strø med salt og lad trække i 20 minutter.
Peberfrugter og løg snittes i mellemfine stykker.
Hvidløg bankes flade og snittes.
Tomaterne får et kryds og koges og pilles for skal og skæres i tern … OK det ville man gøre i Provence, hvor markedet svømmer i friske tomater, men brug bare flåede hele tomater hakket i tern.

Pres de salt-afvandede auberginer med et viskestykke eller køkkenrulle og smid dem på en pande med varm olie. Læg dem over i en gryde.
Gør det samme med courgetterne. Over i gryden.
Gør det samme med peberfrugterne. Over i gryden.
Gør det samme med løgene – men her tilføjes hvidløgene, når løgene er gennemsigtige, og tomaterne tilføjes derefter + noget grøntsagsboullion. Smag til med salt og peber + måske lidt sukker.
Over i gryden.
Tilføj basilikumblade, noget salvie, et lauerbærblad og evt. noget vand.
Det skal simre i 20 minutter.

Det kan betragtes som en hovedret eller tilbehør.
Det kan bruges med fordel rullet ind i en omelet.

Baba Ghanoush

Det minder i konsistensen om hummus men er lavet af auberginer.

Når du vælger dine auberginer, så skal du lige lære at kende forskel på hun- og hanfrugterne.
Det kan du se i spidsen, den ende der vender bort fra stilken.
Hunfrugterne har et aflangt mærke i spidsen. De er fulde af kerner og kernerne indeholder bitterstoffer. Hanfrugterne har et lille rundt mærke. Vælg dem.

Så skal de ristes. Det kan ske over en grill, over en grillpande eller i ovnen ved grillvarme. De skal have, så skindet skrumper ind og bliver mørkt, og det indre føles blødt hele vejen rundt. Vend dem undervejs.

Tag aubergineren op og læg dem under alufolie eller et viskestykke under låg i 20 minutter. Herefter kan skindet pilles af. Hvis det er svært, så skær en revne og skrab indholdet ud med en ske. Undgå skind og stilk.

Mos med en gaffel eller en kartoffelmoser
+ salt
+ citronsaft
+ tahini – ikke for meget, så bliver det til en forkert form for hummus
+ cayennepeber
+ olivenolie

Rør med et piskeris – der hænger lidt trevler ved piskeriset, som du smider ud
Afkøl i 3-4 timer, smag og smag til
+ hakket persille

Server med et drys olivenolie og et drys persille.
Det er godt som tilbehør til stegte kødretter eller bare som vegetarisk meze med brød.

[tilbage til Index]

VI SKAL IKKE GÅ NED PÅ GEAR
_________________________________________________________________________

På den anden side har vi ikke brug for en maskinpark med smart grej, som nogen gerne vil bilde os ind, at vi har brug for. Hvad er det mest nødvendige, og hvad er godt at have, hvis man kunne ønske?

• Et knivsæt: en kokkekniv, en udbener-kniv, en brødkniv med tænder, en stor tynd kniv med bløde riller til at udskære med, en lille kniv til det fine
• Et strygestål
• En knivholder af træ
• Et par gode skærebrætter, de må gerne være tykke, og der må gerne være en rille i kanten af det ene, evt på bagsiden, det er til nogen, der lækker med saft
• Støbejernsgryde med låg
• Rustfrie stålgryder med låg – gerne i forskellige størrelser
• Pander af støbejerne og smedejern
• En sauterpande er en god ting, det er en pande med høj kant, en slags lav gryde
• Forme til ovn, glas eller keramik
• Bageforme inkl. en springform
• Skåle af glas eller keramik i forskellige størrelser – de må gerne kunne tåle varme
• Kagerulle el. rundstok
• Sigte og dørslag
• Kartoffelmoser
• Arbejdsskåle af rustfrit stål
• Grydeskeer, hulske, suppeske, øse til sovs
• Paletknive og en dejskraber med gummihoved
• Piskeris, et stort, et lille
• Rivejern
• Peberkværn
• Ostehøvle – både med skær og med streng
• Stenmorter med punch i
• En tang til at vende varme ting med
• Dåseåbner
• Kartoffelskræller
• Æggebægre
• Citronpresser
• Opbevaringsbeholdere til køleskab med låg
• Sylteglas med lufttæt låg
• Spyd i forskellige størrelser til grill
• En vægt

Personlig ville jeg nødigt undvære:

• Stegeso / tagine, helst begge to
• Wok
• Kødhakker, gerne med et pølsehorn
• Slibesten til knive
• Gasblus
• Kuglegrill

Bemærk at intet indtil videre har slugt strøm.
Så kommer de:

• Brødrister – der kan faktisk ristes brød på en pande
• Pålægsmaskine – kan undværes
• Stavblender – helt uundværlig efter min mening
• Vandkoger – bruges hver dag, men en kedel til gas kunne have gjort det
• Røremaskine – kan undværes, rør med alt for hånden værende
• Appelsinpresser – en lille luksus, håndmodellen fungerer
• Elovn – der var gasovne førhen
• Opvaskemaskine – ren forkælet dovenskab, men den har nok reddet et par ægteskaber i tidens løb
• En digital vægt – ret smart, og den bruger ufattelig lidt batteri

Derimod står den elektriske peberkværn, espressomaskinen til 6.000 kr+ og Sous Vide-kogeren ikke på min ønskeliste.

Meget af gearet kan findes brugt på loppemarkeder. En peberkværn ville jeg undgå, for kværnen er sikkert nedslidt. Faktisk kunne den spares væk ved at bruge morteren. Køkkenknive kan slibes op hos en professionel sliber, hvis de ikke været en tur i opvaskemaskinen, for så er de sikkert ødelagt. Men fordi de er så vigtige, så køb hellere nye. Lad være med at købe de fancy japanske santokuknive eller dyre kokkeknive med flotte træhåndtag. Gør ligesom de fleste kokke: Køb knive fra Victorinox, de er de billigste uden at slække på kvalitet.

TIP !

Vi gentager lige den med opvaskemaskinen. Det er FORBUDT at komme køkkenknive i opvaskeren. De skrappe kemikalier ødelægger knivstålet, og du vil se flyverust rundt om i maskinen. De er ikke kun skadeligt for knivene men for alt andet i maskinen. Hvis de har træhåndtag, bliver de også ødelagt.

[tilbage til Index]

VI SKAL HELLER IKKE GÅ NED PÅ BASISVARER
_________________________________________________________________________

Du sidder og drømmer om en madret, og det skal være til din aftensmad. Du er måske oven i købet kommet hjem med en pakke etellerandet, der var på tilbud, eller som du bare måtte have. Du har ikke mulighed for at købe yderligere ind, men med lidt kompromis’er har du faktisk, hvad du skal bruge i dit gennemtænkte og komplette – det bliver aldrig komplet – lager af basisvarer.

Basisvarer er i første omgang de, der kan holde sig, uden at vi gør andet end at holde dem i (evt. lufttæt) emballage. Med tiden mister de selvfølgelig deres smag, og i samme øjeblik, der bliver kværnet eller pulveriseret, går det hurtigere.

Med disse basisvarer – minus dem, du af en eller anden grund ikke kan fordrage – er du forberedt på det meste.

Hele tørrede krydderier:

• kanelstænger, nelliker, korianderfrø, kardemomme (grøn, sort), lauerbærblade, sennepsfrø, chillies, paprikaer, sort peber

I frossen form kan hele blade fra disse holde sig i ganske lang tid:

• timian, rosmarin, salvie, persille (kruspersille, bredbladet), koriander, oregano

Andre tørrede ingredienser er:

• hvedemel, maizenamel (majs), boghvede (kerner holder længere end mel), nødder (valnød, hasselnød), dadler, rosiner, kikærter, tørgær, ingefær, hel gurkemeje, pasta (lasagneplader, spaghetti, penne, …), ris, ægnudler, sukker (rørsukker er bedst), kaffe, te (kaffe holder sig bedst som hele bønner i køleskab), kakao

Konserves:

• flåede og/eller hakkede tomater, tomatpure (koncentrat), hestebønner, chillibønner, baked beans, tunfisk i olie, kippers, sardiner, torskerogn, remoulade, sennep, honning (selvkonserverende), mayonaise, ketchup

Syltede/saltede sager:

• saltagurker, rødbeder, asier, perleløg, oliven, sild, citroner, bær og frugt (syltetøj), kapers, peberrod

Fedtstof:

• olie (oliven- eller neutral olie), smør (klaret smør holder lang tid), kokosolie, animalsk fedt (bliver imidlertid harsk efter ca. et halvt år i fryseren), chokolade

Andet (holdbarhed vinteren over i en jordkælder eller andet sted med kølighed):

• løg hvidløg, kartofler, kål, gulerødder (pastinakker, persillerod), madæbler, porrer, knoldselleri, ingefær – noget kan holde i en almindelig kælder, det meste kan holde i køleskab eller ved køkkentemperatur i begrænset tid

I fryseren:

• grønkål, spinat, ærter, kød i dags- eller ugeportioner, krydderurter, portioner af færdige retter – hvis du køber et stort bundt persille, så skyl det og hak det og kom det direkte på frysepose med vanddråber imellem, når du skal bruge noget, skærer du bare en ‘skive’ af og lukker igen.

Røgvarer:

• bacon, pølse, skinke

Friske varer på køl:

• ost, smør, fløde, æg – æg behøver faktisk ikke være på køl, ost kan stilles i en osteklokke, smør kan holde meget lang tid, hvis det er klaret, ren fløde kan faktisk fryses – hey, hvad skal vi med køleskabet så …?

At undvære et køleskab, der sluger strøm, er en spændende tanke. Vi er så vant til det i dag, men folk klarede sig fint før i tiden. Så kan du imidlertid ikke undvære en jordkælder, men det er et lidt stort projekt, og det skal laves rigtigt med udluftning, så-og-så langt under jorden, en hel del beton, osv. På den anden side var det noget, som alle landboere og ældre byhuse havde engang. Og ude i Udkantsverden er det standard stadigvæk. I byhusene var det ofte blot en halvkælder et par trin ned. Mine egne forældre havde et viktualierum længst væk fra fyrrummet og adskilt fra vaskerummet med fugt.

Fugten er det største problem i vores klima. Vi bor ikke ved middelhavet. Vi bor heller ikke på en vindforblæst atlanterhavsø,, hvor man kan lufttørre sine fisk. Derfor skal en jordkælder være udluftet på den rigtige måde. Så holder den til gengæld en fast lav temperatur hele året rundt på ca. 5⁰.

TIP !

Visse varer må ikke komme i køleskabet, citroner og tomater. Hvis de absolut skal, fordi du har købt for mange økocitroner, der mugner, så pak dem tæt ind. De afgiver syre til luften, der ødelægger termostaten i køleskabet. Tomater er også syreholdige, og de bliver simpelthen ødelagt af kulden.’Visse varer må ikke komme i køleskabet, citroner og tomater. Hvis de absolut skal, fordi du har købt for mange økocitroner, der mugner, så pak dem tæt ind. De afgiver syre til luften, der ødelægger termostaten i køleskabet. Tomater er også syreholdige, og de bliver simpelthen ødelagt af kulden.

[tilbage til Index]

RETTER FRA DEN STORE VIDE VERDEN
_________________________________________________________________________

Mormor ville IKKE have undgået dem, men på den anden side var det ikke nødvendigt, for hendes repertoire var stort nok i forvejen. Der var ikke ankommet alt muligt etnisk mad på hendes tid, der alligevel er misforstået, når det kommer så langt. Boller i karry er for så vidt en fordanskning af noget indonesisk-kinesisk, det er bare en vellykket misforståelse. Spaghetti med kødsovs er en mindre vellykket fordanskning af bolognesesovs. Tyrkerpizza med shawarmakød og bernaisesovs er totalt misforstået. Kære indvandrere, hvorfor hædrer I ikke jeres ægte nationalretter og lærer danskerne at spise dem i stedet for at opfinde platte pseudoretter og gøre dem til junk-food?

Det siges, at der kun findes fire køkkener i verdens madkultur: det franske køkken (det vestlige Middelhav), det tyrkiske køkken (det østlige Middelhav, Lilleasien, Levanten), det indiske køkken (Nær- og Centralasien) og det kinesiske køkken (Østasien). Der er noget rigtigt i det, men jeg tror, det er en overforsimpling med væsentlige udeladelser. Hvad hedder det russiske, skandinaviske og germanske køkken? Hvordan opfatter man mad i de arktiske egne? Hvad var det køkken, som de gamle kulturer i Sydamerika havde med et væld at arter og underarter af grøntsager? Lavede de ikke mad i Afrika, før kontinentet blev koloniseret? Hvad var mad i samler-jægerkulturen?

Lad os alligevel smage på en håndfuld klassikere fra den store verden og prøve at være nogenlunde tro mod originalerne – i det omfang ingredienserne er til at skaffe.

Bøf Bourgogne – prototypen på alle gryderetter

Eller Boeuf Bourguignon, som de siger på fransk.

Skær bacon i små tern.
Rens stykke at oksekød for sener. Brug en billig udskæring. Det er lidt underligt, men de dyre udskæringen med rent muskelkød smager dårlige end de billere med blandet stuktur.
Mørbrad smager jo ikke af noget, det er bare lækkert at bide i.
Skær ud i stykker på 5×5 cm.
Skær løg og gulerødder i grove tern.
Det samme med hvidløget.

TIP !

Hvidløg er irriterende at pille. Her er, hvad italienerne gør:
Skær rodstykke fra fedet og læg det på skærebrættet.
Så lægger du kniven fladt ovenpå fedet med den ene hånd, og med den anden hånds håndrod giver du den et slag. Hvidløget bliver knust, og skallerne er lige til at pille af. Det knuste fed afgiver maksimal smag.

En porre skæres fri af rod og vissen top og skæres midt igennem på langs, så du kan skylle jorden væk, der sidder mellem bladene især i den grønne del af porren.

Kom olie i en stegegryde og læg bacon ned. Når det er gyldent, tages de op med en hulske.
Brug fedtet til kødstykkerne. De tages fra i den rækkefølge, de bliver gyldne.
Til sidst grøntsager i resten af fedtet. Måske er det svundet i mellemtiden og der tilføjes en klat smør.

Så tager du en flaske vin, hvor du gemmer et glas til senere, og resten kommes i gryden.
Hvis det skal gøres helt rigtigt, så skal det jo være en flaske bourgognevin 😉
Lad alkoholen koge væk, og imens kommer du en krydderbuket ved. Det er hele stængler af timian, rosmarin, salvie eller andet, der er bundet samme med et stykke sejlgarn, så det er nemt at fjerne til sidst.
Så kommer du alt kødet tilbage i gryden og lade det oversvømme med vin.
Husk salt og peber, ca. 1 1/2 spsk pr kg kød.

Men retten koger, så forbereder du champignons ved at skylle og skære i lige store stykker.
En mellemstor champignon skal deles i fire stykker.
Steg i lidt smør på panden, mens du ryster panden en gang imellem. Smag til med salt, peber og saften fra en halv citron.
Skræl små runde perleløg eller skalotteløg forsigtigt, så de forbliver intakte. Man kan også købe perleløg på glas eller dåse.
De skal have samme tur som champignon’erne på panden, men de skal have en tsk sukker og det glas vin, vi gemte. Løgene skal stege igennem, mens de glaserer på overfladen. Juster med vand, hvis panden koger tør.

Et kvarter før spisetid fjernes krydderbuketten og løg og champignons kommes i.
Der en nogen, der synes, at man også skal hælde lidt cognac i.
Vi taler om en kogetid på 2.5 timer.
Serveres med kogte kartofler eller kartoffelmos.

Coq au vin – hane i vin

Retten er oprindelig til en hane. Når der bliver for mange voksne hanekyllinger i hønsegården, er der for meget uro og slåskamp om hønsene, og så er det på tide at skaffe sig af med nogle af dem.
Problemet med opskrifter i gamle kogebøger er, at kogetiden er for lang, for de fleste bruger en kylling i stedet for, og den er ikke så hårdhudet som en hane, og så bliver kødet overkogt.

Vi begynder som forventet med gulerødder, bladselleri, løg og hvidløg, fundementet for mange franske og italienske gryderetter. Det hele skæres ud groft.

Hvordan parterer man en kylling eller en hane, hvis du kan finde den?
Man finde det steder, hvor der er bøjelige led. Det er fx. hvor ben og vinger hæfter til skroget.
Brug din udbenerkniv, der kan komme ind i revnerne.
Du ender op med underlår, overlår, vinger (fjern yderste led), hals, indmad + bryststykkerne, der flækkes i to langs rygraden – brug den store kokkekniv, som du giver et dask med håndroden, så den går igennem. Nogen foretrækker en kyllingesaks, andre har en rigtig kløver, en tung slagterkniv, der ligner en økse. Men hvis din kniv er skarp, går den direkte gennem de tynde, bløde knogler. Så deles bryststykkerne over i en to eller tre dele på tværs afhængig af størrelsen.

Stykkerne brunes i olie.

TIP !

Når man bruner af, må man aldrig overfylde gryden eller panden, for så forbliver temperaturen ikke høj nok, og kødet begynder at småkoge, hvorved en karameliseret overflade udebliver.
Så hellere gøre det i flere portioner.

Når stykkerne er gyldne tages de op, og grøntsagerne kommes i.
Hæld to spsk mel over og rør videre.

Så hældes ikke overraskende en flaske vin i – minus ét glas.
Vinen må gerne være kraftig uden at være dyr.
Tilføj peberkorn, nelliker, tørret timian og en krydderbuket – fx lauerbær, salvie, rosmarin.
Kom kødstykkerne tilbage og hæld hønsefond ved, så væsken lige dækker.

En rigtig hane skal have halvanden måske to timer. En kylling skal have en time,
Imens skæres bacon ud i halvgrove tern. Hvis du kan få fingre i den lidt dyrere tørsaltede bacon, så er den bedre end det vådsaltede-røgede bacon, der indeholder en del vand. Den er selvfølgelig også lidt dyrere, men så kan du bruge det mindre. Steg dem gyldne i eget fedt på en pande og tag dem op.

Så kommer du jævnt snittede fx kvarte champignons ned i fedtet. Lidt salt hjælpe med at få vandet ud af champignon’erne, men pas på, for der var meget salt i bacon’en.

Så skal der steges små løg. Men hey, er det ikke som om, vi får et deja vue for at blive i det franske, for var det ikke næsten det samme, vi gjorde med beuf bourguignon (se ovenfor), alle gryderetters moder? Og ligesom der, så skal løgene også have et drys sukker for at glacere. Tilføj vand, så løgene er halvt dækkede og lad dem koge færdig.

Tag kyllinge-hane-stykkerne op af gryden og læg dem på et ovnfad.
Hæld vinsovsen gennem en sigte for at fjerne grøntsager og krydderurter, der er fuldstændigt udkogte og har afgivet al kraft til sovsen. Kom sovsen tilbage i gryden.

TIP !

Når man har en pande eller en gryde med karameliseret fedstof som her med de glacerede løg, laver man en de-glacering for at få alt det gode med videre. Hæld dit gemte glas rødvin over i panden og lad det opløse fedt og sukker. Kog ind til det næsten er en sirup og hæld over i gryden.
Det er nu, du skal smage på sovsen. Mangler den salt eller peber? Hvordan er konsistensen, er den for tyk eller tynd? Hvis den er for tynd, så tag en sigte og hæld en spsk maizena ned og pisk, mens du holder den ‘under vand’. Så bliver sovsen lidt tykkere.

Så skal det hele køres sammen i gryden. Når det er gennemvarmt, er der serveret.
Retten er så rig, at det næsten er synd at køre en gang kartoffelmos indover.
Hvad med en skive brød, fx. et fransk flute?

Bøf Wellington

Dette er hverken en billig eller nem ret – så er det sagt.
Det kræver en oksemørbrad, og den skal være pudset af for sølvhinde på oversiden.
Du skal kun bruge midterstykket, som kaldes chateau briand.
Skær til, så den er ca. lige bred overalt.

Det afpudsede kødstykke svitses på en meget varm pande, så alle sider lukker sig – inkl. endestykkerne.
Det stilles på køl en time.

Lav er en en paste af svampe (duxelle), der er stegt ind.
Brug finthakkede svampe – portobello er tørre i forvejen.
+ timian, rosmarin og skarlotteløg.
Brug også den samme pande, du har brugt til at svits kødet med.
+ lidt salt til at trække væske ud af svampene.
Når svampene er kogt-stegt ind og har afdampet deres vand, så kommes de i en blender eller hakkes fint med en kniv. Hvis der stadig er vand tilbage, kommes de i en ovn i 20 minutter.
Det køles af.

Mix 4 dele dijonsennep med 1 del sirup eller honning.
Smør kødet med mix’et og stil på køl – gerne i 24 timer.

Læg plast-folie klar (Vita Vrap) uden at skære igennem. Du ved ikke endnu, hvor meget du skal bruge.
Læg parmaskinke på folien – tyskerne laver noget fin tynd skinke, der er billigere end parma.
Læg en mm-tynd lag svampe ovenpå skinken.
Placer kødet i midten og rul, så svampene dækker rundt om kødet.
Når du ruller, så hold i siden og sørg for, at al luft kommer ud af rullen.
Stil på køl i 6 timer.

Herefter rulles kødet i butterdej og køles igen i 6 timer.
Teknikken er den samme med Vita Vrap.

Når rullen er klar, så riller du den med en gaffel på langs.
Den pensles med en blanding af æggeblomme og en lille smule kaffe.
Bag i 20 minutter ved 240 grader. Den skal have en kernetemperatur på ca. 50 grader.

Paella – spansk risret

Paellaen er sammen med den persisk-indiske risret biryiani kongen af risretter.
Dronningen er måske cajun-retten jambalaya.
Her er den originale valencianske paella – med kanin!
– hvis du ikke kan skaffe en kanin, så brug bare kylling

Kylling og kanin er skåret i passende stykker.
De steges på panden i olie + salt og peber.
Læg kødet op langs siden af panden
+brede-snittede bønne-bælge og kerner fra friske hestebønner ned i midten
Alternativ: optøede sukker-ærter og hestebønner fra dåse
+ artiskok-hjerter, så kom dem oveni
+ 2-3 fed knuste hvidløgsfed oveni
+ et drys røget paprika
+ en halv dåse hakkede tomater

Efter et par minutter hældes 1 – 1 1/2 liter kyllingefond over.
+ saffran – hvis du har råd til det – og det har du 😉

Herefter hælder du ris over.
Det skal være korte-tykke ris og ikke basmati eller jasmin-ris.
Risotto-Arborio-ris kan bruges, grødris kan bruges og især spanske paella-ris kan bruges.
Lad det koge ved høj varme i 10 minutter og sænk varmen + 6 minutter + 4-5 min hvile.
Læg et låg over eller et lag af sølvpapir under den lave varme og hviletiden.

Kadai Gosht

På indisk betyder det lam (gosht) i pande (kadai).
Kadai staves også karai, og det er det samme som karry/curry.
Det er altså en gryderet i en dyb pande, en karai, en indisk wok.

Lam skæres i tern på ca 2×2 cm. Hvis der er stykker med ben, så kom dem med i gryden med varm neutral olie, for ben = smag og kraft.
+ gurkemejepulver – man kan også bruge frisk gurkemeje – pas på, det farver gult som ind i h……, og du skal bruge en uge på at få det af fingrene.
+ snittede løg
+ tomatskiver
kog i 45 min
+ salt
+ 1 dl yoghurt
+ massala
+ ingefær skåret i finest tænkelige stænger (julienne)
+ frisk koriander eller persille

Server med løskogt basmatiris.

TIP !

Hvad er en massala?
Det er det, som folk tror er ‘karry’, det er en krydderiblanding.
Det kaldes også for garam massala, og du kan købe færdige blandinger, men så kommer du til at betale mange-x prisen.
Det kan bestå af pulveriseret (i morter) kanel, korianderfrø, spidskommen, kardemommefrø, fennikelfrø, sort peber, nelliker, chilli, …
Ideelt set skal de hele frø en tur på en varm-tør pande et par minutter inden pulverisering for at afgive deres æteriske olier = smag.

TIP !

Inderne bruger ofte klaret smør til at stege i.
Klaret smør er den del af smøret, der flyder ovenpå, når man varmer det op.
Det gøres langsomt og forsigtigt, uden at det koger.
Når det er kølet lidt af, skummer man fedtet op og gemmer det i en krukke/glas.
Det, der bliver tilovers i bunden, kan man fx lave ost af.

Klaret smør – på indisk ghee – har nogle særlige egenskaber.
Det er nærmest uforgængeligt, og man gemmer det på køkkenbordet, ikke i køleskabet.
Det har et højere kogepunkt end smør, så det er velegnet til stegning uden at brænde på.

Kyllinge-peber-curry

Ingredienser
1/4 liter yoghurt
2 tsk sorte peberkorn
1 tsk salt
frisk eller tørret gurkemeje
5-6 fed hvidløg
en klump ingefær
6 knuste kardemommekapsler
3 grønne eller røde chillier
en kanelstang på 6-7 cm
700 g kylling – hvis en hel kylling så forstår alle mål
olie
1 tsk sennepfrø
2 mellemstore løg snittet fint
tamarindpaste eller citronsaft
1/8 liter kokosmælk

Marinér kylling med:
yoghurt
knuste pebekorn
salt
gurkemeje
halvdelen af knust hvidløg og ingefær
kardemomme

Træk i minimum to timer eller natten over

Curry
Steg i en stor støbejernspande

+ fintsnittede løgskiver
+ kyllingestykker uden marinade
+ olie

Steg i 15 minutter eller længere til kyllingen bliver brun
Mix resten af marinaden med citron eller tamarind
Tilføj kokosmælk

Servér med ris og evt. med et drys persille eller koriander.

Kinesiske forårsruller

Forårsruller er spise-her-tag-med-hjem på én gang.
Dejen er det sværeste, for den skal være ultra-tynd. Heldigvis kan den købes i etniske supermarkeder.
Det er den samme dej, man laver ægnudler af.

Fyldes består af hakket kød. Det kan være okse eller svin.
Kinakål kommer totalt til sin ret her, og den hakkes i tynde strimler.
Der kan bruges fint strimlede gulerødder, grønærter, bønnespirer, ingefær.
Der skal bruges sort soya og evt. fiskesovs (forsigtig med mængden).
Det hele koger ved høj varme i en wok eller brændvarm stegegryde.
For at opsamle væske kan der drysses med maizena eller rismel.

Variation: Jordnødder, sortbønne-hvidsløgspasta i stedet for soya, strimlede hvidkål eller grønkål, kylling i stedet for rødt kød, kylling + rejer, chilli-olie.

TIP !

Meget fint skårne stykker af grøntsager kaldes julienne-skåret.
Sørg for at have nogle stykker, der er ligeså flade, som de skal være tykke,
Læg dem og skær igennem på langs, så får du tændstikstynde stykker.

Når fyldet er klart, fyrer du op under wok’ og steger det.
Se hvor meget væske, det afgiver og juster med meljævning.

Så laver du en rulle-fabrik.
Læg de firkantede dejstykker på en tør flade.
Hav en skål med piskede æg klar.
Jeg foreslår, at du bruger to plader af dej og pensler med æg imellem dem.
Så lægger du en klat fyld i den ene nære ende af firkanten.
Du pensler med æg rundt i kanten.
Du folder en cm. ind fra højre og venstre og ruller fremover.
Inden du når enden sørger du for, at det er penslet med æg i den yderste kant.
Så lukker du.

Rullen kan nu steges på panden i olie eller friture.
Den kan også pakkes ind i madpapir og frysepose med 4-6 andre ruller og tages op efter behov.
Når du er i gang, så lav en hel bunke.

TIP !

Landsbykulturerne var kloge. Når de lavede noget i den stil, så gjorde de det til en fælles begivenhed.
I dag kan vi dårligt nok udtale det, så vi mener, at vi skal sige en social event, og det skal være vældigt tilrettelagt. Det kræver faktisk professionelle socialarbejdere for at bringe det i stand.
Konerne i landsbyerne samledes og hyggede sig og sladrede ad pommern til, mens de lavede mad.
Det gør de stadigvæk i Udkantsverden, mens vi har glemt det.

Ristaffel (fordansket indonesisk)

Retten er ligesom boller i karry opfundet i Vesten. Sandsynligvis af hollænderne. Det består i en curry + en masse ‘toppings’, findelte ingredienser, som man selv blander i eller ved siden af. Og curryen er her en vest’ificeret curry, der bygger på en opbagt sovs, hvilket man aldrig ville gøre i hverken Indien eller Ostindien, hvor sovsen er et resultat af udkogning af diverse ingredienser. Det kan vi ikke tage os af i dag.

Kog tern af knoldselleri og hæld vandet til side
Opløs bouillon i vandet, mens det er varmt.
Lav en opbagt sovs af fedt og mel iblandet så kraftigt karrupulver, du synes om + ekstra gurkemeje.
Når de mærker aromaen fra krydderierne, så tilsæt kogevand med boullion lidt ad gangen med konstant omrøring med piskeris.

Herefter skal selleriterningerne i, og når de er varme igen, tages gryden/panden af ilden, og der blendes med en stavblender.

Derefter kommes fintsnittet eller revet æble i, og du har i forvejen stegt nogle opdelte kyllingestykker, der også kommes i.
Varm igennem og smag til med salt og evt. sort peber.

Det er den varme ingrediens, men ved siden af i serveringen har du forberedt tilbehøret og arrangeret det i små skåle eller side-om-side på en stor tallerken.
Du bidrager selv med din fantasi og hvad der nu er tilgængeligt, men følgende vil være typisk – alt sammen (næsten) hakket i små stykker, hvis de ikke allerede er i småt:

• kokosmel
• rosiner
• tørrede bananstykker
• flere små æblestykker
• cashewnødder og/eller jordnødder
• tomater hvor vand og kerner er taget fra
• majskorn
• agurk
• springløg
• grønne ærter
• frisk koreander

+ kogt ris

Græsk moussaka

Der er nødt til at være en ret med auberginer, og hvad bedre en en klassisk græsk ret.
Jeg ved ikke, om man kan kalde det for en slags græsk lasagne, for her bliver grækerne nok fornærmede.
Ligheden er, at der bruges hakket kød, bechamel-sovs, parmesanost, og at det lægges i lag og bages i en form. Men i stedet for pasta bruges der auberginer, squash og kartofler. Det ligner men er ikke det samme.

Start med grøntsagerne, for de skal alle skæres i ca. 1 mm tynde skiver og for-tilberedes.
Kartoflerne skal koges i 10 minutter og tages op af vandet.
Auberginerne og squash’en skal steges i olie.
Squash (amer.) er det samme som zucchini (ital.) og courgette (fr.).

Steg dernæst et fint hakket løg + et hakket hvidløg i olie + timian + salt + peber + sukker (i tsk).
+ kanel + nelliker pulveriseret i morteren
+ det hakkede kød – det kan være bøf eller lam – måske en blanding
+ tomatpure (1 spsk) der skal steges med for at tage bitterheden
+ en dåse hakkede tomater
herefter 5-10 minutter.
Tag panden af ilden og bland hakket basilikum og persille i.

Bechamel-sovs – se ovenfor under lasagne – det er bare en opbagt sovs med muskatnød.
I denne ret blander man dog revet parmasanost og æggeblommer ned i sovsen og lader den smelte med til sidst. NB! Tag gryden af ilden, inden du blander. Faktisk er dette en mornaysovs.

NU er alle ingredienser klar, og du starter med at bygge moussakaen.
Først et lag af kartofler i bunden. Ekstra olie er unødvendigt, da olie siver ned fra det andet.
Dernæst et lag auberginer.
+ salt og peber, da de blev oliestegt uden.
Dernæst et lag squash + salt og peber.
Dernæst kødsovsen – men forinden blander du 2-3 spsk bechamelsovs i og rører rundt.
Til sidst bechamelsovsen, som du fordeler med en blød dejskraber.
Strø med parmasanost i toppen.

Bag i ovnen ved 180 grader i 35 minutter – ikke længere, for ingredienserne er jo tilberedt.

Servér med en græsk salat af agurker uden skræl, tomaterskiver med minimum af kærnehus (fordi vi ikke har adgang til rigtige middelhavstomater), rå løg i fine skiver, fetaost, olivenolie, et drys citronsaft og/eller vineddike, honning, salt og peber, oregano, ristede brødterninger og sorte oliven.

Dolmades – fyldte vinblade

Hvis du som jeg har et vintræ i haven – eller rettere et drivhus, så har du adgang til vinblade. Det er vistnok muligt at gøre det også med vildvin, altså efeu, men hæng mig ikke op på det.

Fyld
Læg vinbladene i saltvand i et par timer eller natten over
… de kan også købes på glas hos etno-grønthandleren, hvis du ikke selv har dem
Hak forårsløg, løg og hvidløg fint
Kom i en jerngryde med olivenolie og varm op
Tilføj risottoris
Tilføj vand
Hak mynte
Tilføj citronskal
+ noget der kunne være lækkert: fetaost, nødder, hakket kød

bulgur burde også være en mulighed, og i så fald skal der ikke koges ret meget,
og der skal ikke tilføjes ret meget vand

Gryde
I en anden gryde læg et 4-5 lag vinblade i bunden
Læg citronskiver ovenpå
Tilføj saft fra den revne citron

Dolmer
Rul en spsk fyld ind i bagsiden af et blad
Start i den ene ende, fold siderne indover og rul igennem
Læg i gryden
Læg dolmerne, så de er tæt pakket

Kogning
Når alle dolmer er pakket tilføj mere olivenolie
Læg en tallerken ovenpå til at hold dolmerne nede
Tilføj vand + grydelåg
Kog i 40-50 minutter ved svageste varme

Køl ned, lad stå og trække, hæld overflødig vand fra
De holder sig i op til 4 dage i køleskabet.
Server med en youghurt-blanding eller tzatsiki + olie og citron

Mole – mexikansk chokoladesovs

Mole er kongen over gryderetter i Mexico.
Det er kylling i chokoladesovs. Eller noget andet end kylling.
Mole er sovsen.

I en gryde med kogende vand lægges hele kyllingelår eller -kalkun.
Kalkunen er en indfødt-lokal hønsefugl i både Nord- og Syd- og Mellemamerika.
Det er derfor, kalkun stadig er ingrediensen i thanksgiving-dinner i USA.

Læg også selleristængler-blade, gullerødder og løg
Husk at det er tricoloren i alle latinske gryderetter
+ lauerbærblade
kog i 30 min.

Start med at hælde svinefedt i den dybe pande.
I Mexico bruger den Olla de Barro, der er en terracotta-pande.
Det svarer til bundtallerkenen på en tagine. Bare brug en støbejernsgryde.
Da det er umuligt at få de originale tørrede mixicanske chilli-peber, så brug de tørrede chillies, der er tilgængelige. Eller brug friske chillies.
Steg chillierne i et par minutter i fedtet og tag dem op igen.

Chillierne kværnes i en stenmorter
+ sesamfrø
+ madbananer – hvis de kan skaffes
+ rosiner
+ hakkede mandler
det skal ende som en paste, en fast masse (tænk på en tomatpure)

Så skal der koges:
varm olien og tilsæt den kværnede paste
tilsæt kyllingefond
kog i så lang tid, du synes – mexicanerne siger tre timer, mindre kan gøre det
tilsæt chokolade og rørsukker og kog videre.

Vend kyllinge- eller kalkunstykker i sovsen og server.

Tortillas / fajitas + fyld

– her hos Sam The Cooking Guy
Der er tre ingredienser
tortillaen/fajitaen – en fladtrykt eller rullet dej stegt på en pande – i Mexico bruger de en comal
fyld af stegt kylling + rød-grøn-gul peber + div.
ostesovs

Ceviche

Ceviche [se-vi-sje] – der fornærmede jeg sikkert latinamerikanerne – er en slags sydamerikansk sashimi.
Forskellen er dog, at sashimi og variationen med risboller kaldet sushi – der fornærmede jeg japanerne – at ceviche er kold-kogning. Det sker ved at lægge den rå fisk i citrus, og man bruger som regel lime, men citron kan også bruges.

Det er syren i citrusfrugten, der starter en langsom kold kogning.
Behøver vi at sige, at der gælder de samme regler for japansk behandling af rå fisk:
Fisken skal være frisk. Hengemte rødspættefiletter fra et discount-supermarked er bandlyst.
Den må meget gerne have være på frys natten over og tøet op igen. Fisk kan også indeholde parasitter, som du ikke har brug for i dine fordøjelsesorganer og i resten af kroppen.

Til ceviche bruges hvid fisk. En god ide er, at tø den næsten op og skære den i tynde skiver.
Det er nemmere at skære i halvfrossen / halvt optøet fisk.
Hvis du har råd til helleflynder, er den selvfølgelig kongen, men spørg din fiskehandler om, hvad der findes at hvid fisk, der er fast i kødet.

De tynde skiver blandes med lime, salt, peber og fint snittede løg.
Det trækker, til det er mørt.
Hvis det får for lidt, er fisken stadig rå.
Hvis det får for meget, går fisken totalt i opløsning.
Hvor længe? Svar: til det er mørt uden at være udkørt.

Panforte di Sienna

Vi skal da have en kage med, og her er en af de mere eksotiske.
En panforte kaldes også for en siennakage opkaldt efter byen Sienna.

Når den er bagt, bliver den meget fast og kræver en god kniv at skære.
Man spiser den i meget små portioner som en slags konfekt.

Den deler vandene lidt, for den indeholder ingredienser, som nogle siger, at de ikke kan fordrage. Altså siger, indtil de har smagt den uden at vide, hvad den indeholder. Ingredienserne er sukat (en tykhudet citron) og pomerans (en tykhudet appelsin) uspiseligt bitre uden kandisering. Man kan i princippet også bruge andet kandiseret eller tørret frugt, men så bliver det ikke en ægte siennakage.

Lav en tør blanding af pulveriseret kanel, nelliker, muskat og korianderfrø + hakkede mandler + en lille smule sort peber + mel. Så laver du en våd blanding i form af en sukkersirup af sukker og honning og lidt vand i en gryde ved svag opvarmning under omrøring – forsigtigt så det ikke bliver til en stor karamel. Heri blander du hakket pomerans og sukat i, så det lige er smeltet sammen (et halvt minut). Bland sirup’en med den tørre blanding, det skal blive til en stiv substans, som du næsten ikke kan røre i. I bunden af en rund form, gerne en springform, der kan udløses med et hængsel, lægger du lag rispapir. I siderne af formen lægger du en ring af bagepapir. Hvis du ikke har en springform, så sørger papiret for, at det slipper. Så hælder du den stive masse ud i formen.

Den skal have 290 minutter i ovnen ved 220 grader og stilles herefter til køl. Når den er kølet, strøs den med fint sukker i toppen, så den bliver helt hvid. Den serveres i små båd-skiver og spises med fingrene. Smagen af jul er overvældende.
Her er en englænder, der viser hvordan. Der er også de nøjagtige mål.

En teori er, at det er en kage, som Marco Polo bragte hjem fra Fjernøsten ligesom risen, pastaen og appelsinen (appel-sin, apfel-chin, æble fra Kina). Opskriften har vandret langs Silkeruten til Europa.

Foul Mudammas

De fattige egyptere lever nærmest af foul. Det er en simpel ret med hestebønner (favabønner).

Snit løg + salt, hvidløg og grønne chillies fint og steg i olie i samme rækkefølge
+ hakkede tomater
+ pulveriseret koriander og spidskommen
+ en dåse hestebønner med væske

Når bønnerne koger, så mos dem med en gaffel. Kog til det er en tilpas sovs.
Tilsæt frisk koriander eller persille.
Server med fladt brød og en skive citron.

Hummus

Eller hommos.
Her med hestebønner, der er mere cremet og efter min mening lækrere end kikærter.
Hvis du bruger tørrede hestebønner, der ingenting koster i et indvandrer-supermarked, så skal de opblødes i 24 timer, og vandet må gerne skiftes et par gange. Og så skal de koges en times tid. Vandet smides væk, da der er bitterstoffer i fra bønnerne.
Hvis du bruger hestebønner eller kikærter – du kan også bruge hvide bønner eller en blanding af forskellige.

Følgende blandes i en skål:
Tahini. Det er sesamfrø i egen olie. Der bruges et par spsk.
Bredbladet persille.
Olie.
Hvidløg.
Spidskommen pulveriseret i morter.
En presses citron og den revne skal fra samme.
Chilli hvis du er til det.

Det stavblendes grundigt i en skål. Hvis du har en stor blender, er det også fint.
Tilføj også vand undervejs, lidt ad gangen.
Mærk konsistensen – det skal være cremet uden at være hverken stift eller flydende.

Alt, der ikke kan spises inden for 2-3, skal fryses.

I Mellemøsten vil man servere det i en lille skål med en fordybning i midten med lidt olivenolie.
Over det kommes et fint drys af paprika + lidt fint hakket persille.
Det serveres med et stykke fladt brød.

Falafel

Man kunne godt sige, at falafel er hummus formet som frikadeller og friturestegt.
Det er hverken helt rigtigt eller helt forkert.

Opblød kikærter og/eller hestebønner natten over og smid vandet ud. Skift evt. vandet halvvejs.
I blenderen eller i en skål til stavblenderen kommes:
ærterne/bønnerne
+ salt og sort peber
+ masser af persille og evt. frisk koriander
+ lidt stødt kanel
+ paprika
+ stødte nelliker
+ evt. et brev bagepulver

Efter blend lad det hvile i en time så smagen blandes og opsuges.
Så formes massen til frikadeller med hænderne. Hvis du har en lille kageform, der er 6 cm bred, så brug den. Jeg har også set en tyrkisk kok, der brugte filteret fra en espressokoger.
Fritureolien kan være alt muligt, bare ikke brug den dyre olivenolie.
Husk at fritureolie kan filtreres og genbruges mindst fire gange.
Olien må ikke være varmere end ca. 180 grader.
Hvis du ikke har et termometer, så put en træpind ned i olien. Hvis den syder-bobler med det samme, så er olien for varm. Hvis der går 3-4 sekunder, så er den passende.
Olien skal dække falaflerne helt, og lad være med at overfylde panden/gryden, for så falder temperaturen for meget.

Skru ned for varmen og fisk falaflerne op og lad dem dryppe af.
Server i pitabrød med finthakket salat og en klat yoghurt til. Tabouleh ville være fantastisk – se SALAT.

Biriyani

Dette er en kongelig risret fra Persien, der er adopteret af inderne.
Det er med garanti ikke den første ret, du laver i denne samling, for opskriften er lang.
Den kan dog tænkes at komme ind i en top-10 over retter, der er uimodståeligt uovertrufne.
Det er kongen over alle risretter.

Start med at lave en massala af:

• 200 g korianderfrø
• 200 g kommen + spidskommenfrø
• 20 nelliker
• 20 grønne kardemommekapsler
• 2 sorte kardemommekapsler
• 2 stjerneanis
• 5 g fennikelfrø
• 5 g sorte peberkorn
• 3 kanelstænger

Det kan opvarmes i ovnen 175 grader i 5-7 minutter eller på en tør pande, til det begynder at ryge let.
Tilsæt 1 lauerbærblad, lidt revet muskatnød og en tsk chillipulver.
Herefter kværnes det i en morter til massala.

Herefter en grøn, kold sovs af:

• groft hakkede grønne chillies
• et stykke skrællet ingefær i grove stykker
• en håndfuld persille eller koriander
• en håndfuld frisk mynte
• en spsk spidskommenfrø
• salt, peber
• 1/4 liter fed yoghurt

Og en raita, der er en blanding af:

• agurker i små tern – læg dem i salt og pres vand ud af dem
• tomater i små tern – brug kun tomatkødet og fjern kerner og vand
• 2 dl yoghurt
• en lille håndfuld hakket persille eller koriander
• 1 spsk kommen (ikke spidskommen)
• fint hakkede rødløg

Så er turen kommet til selve biriyani’en.
Marinér 4-5 kyllingelår – der er mere smag i lår end i bryster på en kylling.
Marinaden er:

• revet ingefær og hvidløg
• yoghurt
• massala – som du jo selv har lavet, brug ikke det hele
• gurkemejepulver
• chillipulver
• kardemommepulver
• hakkede grønne chillies
• salt
• saft fra en citron

Masser grundigt med hænderne og marinér natten over tildækket eller som minimum to timer.

Du skal bruge ristede løg.
De kan selvfølgelig købes, men ellers er det blot fint skårne løg friteret i olie og tørret på køkkenpapir.
Strø med salt lige når de kommer op af frituren. Det gælder al friture, der kræver salt, fx pommes frites.

Saffranmælk
Det eneste dyre ved retten er saffran. Der skal brugers MEGET lidt, spidsen af en teske.
Opvarm en dl mælk – det må ikke koge.
Opløs saffran i mælken og rør rundt.

Opblød basmatiris
Det er vigtigt at skylle risen flere gange for at fjerne overskuds-stivelsen.
Opblød i en halv time.
Kom vand i gryden.
Tilføj: 1 stjerneanis, 1 lauerbærblad, 5 nelliker, salt, ganske lidt olie.
Når vandet spilkoger, tilføj den opblødte ris.
Kog i 5 minutter og tag risen op.

Biriyani – omsider:
I en stegegryde lægges i lag:

• de marinerede kyllingelår
• hakket persille eller koriander
• et skvæt smeltet ghee (klaret smør)
• ristede løg
• halvdelen af risen
• mere persille/koriander + hakket mynte
• massala
• citronsaft
• resten af risen
• ristede løg
• saffranmælken
• smeltet ghee

Traditionelt bruger man en simpel dej, der lægges i en ring i kanten under låget, så intet vand undslipper.
Mange foretrækker et lag aluminiumsfolie mellem gryden og låget.
Jerngryden sættes ned i en jernpande og koges over blusset ved jævn varme i 15 minutter.
Skru ned til svag varme og kog i 45 minutter.

TIP !

Den nemmeste måde af skrælle frisk ingefær på er med hovedet af en ske.
Hold på skeen lige under hovedet og skrab ingefæren på langs og tværs.
Du vil opdage, at det lige netop fjerner skrællen og intet mere.

Kylling Chow Mein

Dette er en klassisk wok-ret, og det betyder kylling med stegte nudler.

Snit noget kål – kineserne bruger char chui, hvilket svaret til spidskål eller savoykål.
Snit en halv stor rød peberfrugt.
Snit grønne chillier – hvis du kan li’ chilli.
Brug bønnespirer. Du kan faktisk dyrke dem selv med bønner i bomuldsvat + vat under et låg.

Kyllingekødet skal skæret i fine strimler og marineres i let soyasovs, sesamolie og sukker.
Masser sammen med fingrene og lad hvile.

Ægnudler købes tørret i pakker. De skal ikke koges men bare overhældes med kogende vand og ligge i 3-4 minutter, til de skiller ad. Tag dem op af vandet og halvtør dem på et viskestykke.

Sovs til lynstegning i wok: 
lidt østerssovs – 1/2 spsk, den er meget kraftigt smagende
samme volumen af let-lys soyasovs
samme volumen af sort soyasovs
en fingesspids sukker
rør sammen
lidt sesamolie

Wokstegning kræver meget høj varme
Det kan ikke lade sig gøre på et elblus, for flammernes skal slikke op af siden på panden
Wok er lynstegning, og det kræver, at ingredienserne er klar

Når olien (neutral olie, f.eks solsikkeolie eller vindruekerneolie eller endnu bedre palmeolie) er rygende vam, start med røde peber – start altid med det, der tager længst tid
Rør med en stor ske og slyng indholdet fremad og fang det igen
Tilføj den snittede kål og fortsæt med at røre og slynge
Hver ingrediens har kun brug for ca 30 sekunder i den skoldhede olie 
Skub peber og kål op langs siden og smid bønnespirerne i
Husk at tilføle lidt olie for hver gang, du tilføjer noget
Bland med det samme og hæld grøntsager over på en tallerken

Så er wok’en klar til kød og nudler
Start med den marinerede kylling – du skal høre den hér tsst!-lyd, når kødet møder den varme olie
Kyllingen skal kun steges halvt igennem
Her kommer nudler på panden og dernæst grøntsagerne
Ryst og rør
Tilføj wok-sovs
Ryst og rør til nudlerne har suget sovsen
Pynt med fint strimlede forårsløg i ganske kort tid

– og servér lige fra wok’en.

Kaninragout

Kanin – er vel næppe vildt, da der ikke er vilde kaniner i DK. Det er der fx i England, og de formerer sig som … kaniner. Det er hvidt kød ligesom kylling.

Jeg fornærmede engang en stak upper-middleclass engelske fruer ved at foreslå, at de skulle nakke de kaniner, der åd alle grøntsagerne i deres have og lave raguot af dem (how dare you?!) – hvilket alle lower-middleclass og underclass husmødre selvfølgelig har en opskrift på (since they dare)

Skær et par porrer i tynde ringe i en stegegryde
Steg baconskiver på en pande – køb et stykke du selv skærer ud + lidt olivenolie
Skær kaninen ud i passende stykker – overlår, underlår, ryg x 2, lidt som kylling uden vinger
Vend stykkerne i mel og kom over i panden med baconstykkerne + olivenolie
Når kødet er brunet kom det hele over i stegegryden + cider eller øl + piskefløde

Smag til med salt, peber. Krydderier undervejs? Du bestemmer.
Kogetid 40 minutter for unge kaniner, en time for gamle.
Server med kartoffelmos.

Tagine

Tagine er ikke én ret, ligesom indisk curry ikke er én ret.
Det er en metode til mange retter.

I tilfældet tagine hænger det nøje samme med kogegrejet, for en tagine er en marokkansk stegeso i glaceret terracotta. I bunden er en stor dyb tallerken eller pande og som låg er der en stor kegle. Maroccanerne sætter den over et gasblus, men den kan også sættes ind i en ovn.
Når du ejer en sådan og lærer at bruge den, vil du aldrig fortryde det.

Der skal bruges cayennepeber, gurkemeje, ingefær, hvid peber, spidskommen, lauerbærblade, kanel, hvidløg, salt – brug flagesalt (havsalt) eller stensalt (himalayasalt), sukker, mandler, et rødløg, en tomat, svesker, frisk koreander og bredbladet persille + lam i grove stykker, gerne med ben.

Karameliser løgskiver i en høj pande – tag over på tagine-bunden, der står på et tændt blus og sæt låget over.
Tag de tørrede pulveriserede krydderier og bland dem i lidt vand og hæld det over i taginen.
Hak de friske krydderier/grøntsager og kom ovenpå og kog under låg i 10 minutter.

Opløs svesker i appelsinvand – eller bare vand – og tilføj sukker og lidt kanel.
Når svesker er blødgjort så hæld dem over i taginen.

Kom mandler ned i lidt vand og blancher. Når de er bløde, tag dem op og køl af.
Når de er afkølede, kan de smuttes = skindet gnides af.
Kom dem over på en pande med lidt olivenolie og brun dem. De skal bruges lige før servering.

Bland ingredienserne i taginen rundt og lad det koge ved svageste varme i en lille time.
Nogen bruger skiver af citroner. Helt originalt vil det være saltede citroner på glas.
Server med couscous – eller uden. En skive fladt brød vil også være passende.

Rød thai-curry

Vi kommer ikke udenom thai-køkkenet, der er en unik blanding af det indiske og det kinesiske. Ikke overraskende når man ser på Thailands placering.

I en rød curry starter man med at lave en paste, der en halvtør-halvvåd indkogt blanding af en masse ingredienser. Og lad det være sagt med det samme: Du skal bringe dig selv i nærheden af en orientalsk supermarked for at få visse ingredienser. Hvis det er helt håbløst, så kan rød curry paste købes på glas, og så findes det i alle større supermarkeder.

Du skal også have en seriøs morter af en vis størrelse, helst en tung stenmorter. 

Curry-paste

Start med nogle lime-blade (kaffir) som hakkes fint
+ finthakkede skalotteløg
+ opblødte skaller af rød chilli
+ masser af snittet frisk rød chilli – de behøver ikke være superstærke
+ fint snittet galangarod – de ligner frisk gurkemeje med lysere striber på, og de er uundværlige i thai-køkkenet. Alle den slags aromatiske rødder kan fryses og gemmes
+ fint snittet gurkemeje – når du nu er i gang, så er der ingen grund til at bruge tørret-pulveriseret
NB! pas på og brug køkkenhandsker, ellers bliver dine fingre kraftigt indfarvede i ugevis
+ fint snittet ingefær
+ fladbanket og snittet citrongræs
+ fint snittet hvidløg

Når vi siger fint snittet, så er der en anden metode, der kræver en asiatisk kløver, en stor tung slagter-agtig kniv – her giver man et stykke af roden et ordentligt bask med den flade side
+ yderligere tilvalg hvis du synes:
+ spidskommenfrø
+ korianderfrø
+ paprika
+ rejepasta – NB! smager og lugter kraftigt under madlavningen, brug kun en tsk og luk vinduet op
+ fint snittede stængler af et bundt frisk koriander

Hvorfor man ikke bare hælde det i en blender:

Findeling gør ikke det samme som kværning i en morter, hvor alle smagsstoffer og aromatiske olier bliver presset ud og kommer fuldstændig til deres ret.
Og så skaber de frigivne olier den rette konsistens for paste’en så man ikke behøver så meget olie senere.

Start med de våde ingredienser i morteren og tilføj senere de tørre.
Der er ingen fast teknik, start evt. med at banke ovenfra, så kværn ovenfra ned langs siden, så roter rundt. Det tager tid (min. 10 minutter), tag et par pauser undervejs. Thai-mødre og -bedstemødre har overarme af stål.

Hvis du køber dig til en røde curry-paste, hvilket kan være en udmærket erstatning, så er det her, du starter.
Der er mange muligheder for fyld i curryen.
Søde kartofler er en mulighed, snit dem i grove terninger.
Sukkermajs, sukkerærter
Kugleformede auberginer – fjern stilkene

Selve curryen

Så skal der koges, omsider. Thai-curry er noget, man skal gå og hygge sig med.
Olie i bunden af en gryde ved medium-varme
+ tre spsk rød curry-paste, kog i 3-4 minutter
+ kokosmælk – brug den fede udgave – et par spsk ad gangen, lidt som at lave en opbagt sovs

Når kokosolien har udskilt sig og er jævnet, så kan du begynde at tilføje grøntsager i den rækkefølge, som deres kogetid kræver. Her er de auberginerne og de søde kartofler først, der kræver ca. 20 minutters kogning.

Sukkermajs og sukkerærter skal i til næst-sidst.
Hvis du fx bruger kæmperejer, så skal de kun have 3-4 minutter = til sidst
Hvis du bruger kyllingestykker i strimler, så skal de måske have 5-7 minutter, restauranter har ofte forkogt dem, så de kun skal have 3-4 minutter, hvis ikke, så vend dem evt. lige på en pande

Under alle omstændigheder: hold øje med om der skal ekstra vand i undervejs
+ evt. et par hele limeblade
+ 2-3 spsk fiskesauce eller østerssauce
+ lidt palmesukker – alm sukker kan bruges, men palmesukker passer til kokosmælken

Som pynt til serveringen vil blade fra sød basilikum (sweet basil) være perfekt, ellers udelad det, for det ligner overhovedet ikke alm. basilikum.
Server sammen med thai klistret ris. I modsætning til ris til indiske og persiske retter, skal de koges uden at skylles for meget og lidt længere, så de kan dyppes ned i curryen uden at falde fra hinanden. Thailændere spiser med ske og ikke med pinde.

Ramen

Vi kunne også have valgt sushi, sashimi eller andre af de sofistikerede japanske retter.
Men der er så mange regler, det er så fint, råvarerne skal være så ultra-friske.
Ramen er bare en slags suppe med rester i – eller det kan det være.

Køb evt. noget miso-paste i stedet for at bruge boullion, eller en blanding.
Brug et stykke kogt stribet flæsk til at sænke ned i suppen.
Ellers brug en kotelet, som du skærer i tynde strimler.
Ellers brug noget steg, kylling eller okse fra dagen i forvejen. And ville sikkert også være fint efter julen.
Brug også porrer eller forårsløg, et stykke kål i stil med pok choi eller char shui, eller hvis der ikke er en indvandrergrønthandler i nærheden, så brug hvad du har, fx spidskål ville være helt fint.

Kog æg i 7 minutter og køl af.

Boullion’en koger, og du kommer lidt sesamolie i.
Brug (lys) soya i stedet for salt.
Tilsæt lidt riseddike eller æbleeddike.
Evt. lidt sød risvin (mirin) eller sherry.

Kom tørrede nudler i og tryk dem ned i bunden.
Pil æggene.
Gør nogle bønnespirer klar ved at skylle dem.
Kom kålen ned og kog dem et par minutter.
Tilføj bønnespirer.
Tilføj enoki-svampe – ellers bare tyndtskårne champignons
Kom et klat miso i boullionen, så den opløses.

Byg en ramen ved at lægge de kogte nudler i bunden af en skål.
Læg kål ovenpå, dernæst spirer og svampe
Læg tynde strimler at steg koldt over i skålen.
Læg de kogte æg halveret med det gule opad i skålen.

Det hele er klart, og hvis du eller gæsterne ikke er klar, så står det bare og venter, mens suppen holder sig varm imens. Og så hælder du suppen ved, til under overfladen. Ingredienserne skal stikke op, så man kan se, hvad man spiser, og så blander man selv.
Hvis du kan li’ chilli, så hav en chilli-olie, der kan dryppes over.
Japanerne ville spise det med pinde og drikke af skålen. Det bestemmer du.

Kylling med jordnøddesmør – en afrikansk opskrift

Vi kan kalde det for en afrikansk curry.
Vi kender stort set intet til det afrikanske køkken syd for Sahara.
Afrikanerne er fantastiske kokke med ofte små midler.
Her er bare en enkelt opskrift.

Til kyllingestykker tilføj:

• fint hakket ingefær
• fint hakket hvidløg
• knust sort eller hvid peber
• olie

Marinér

I en pande med olie steg skiveskårne champignons eller andre svampe
Fjern svampene
+ kyllingestykkerne
Brun på begge sider
Fjern kyllingen
+ fint hakket løg og hvidløg
+ tomatpure
+ 1/2 liter boullion eller vand hvorefter tilføjet boullion-terninger
+ lidt salt
+ jordnøddesmør – det skal helst være uden sukker og salt eller anden tilsætning
Rør grundigt til jordnøddesmørret er opløst og fordelt
+ mere vand
+ cayennepeber hvis du kan li’ det
+ kyllingestykkerne
+ svampene

Kog i 10 minutter
+ spinat – brug bare frossen spinat i kugler, som er tøet op og presset for vand
– frisk spinat i sæsson’en er selvfølgelig fantastisk

Server med ris eller andet stivelse, som du foretrækker: polenta, fladbrød, …
Afrikanerne har alle mulige tilbehør, som vi heller ikke kender.

KFC – Kentucky Fried Chicken uden fabrikshemmeligheder

Vi kender selvfølgelig ikke den såkaldt hemmelige opskrift for denne form for knasende kyllingestykker, der er blevet til en af det største internationale fastfood-kæder, men hey, hvor svært kan det være? Det skal frituresteges, det skal knase, og det skal være tilpas krydret.

Til fritureolie kan vi bruge solsikkeolie.
Til knas skal vi bruge mel, æg, salt, peber og mel + noget ekstra.

Dertil skal der serveres fritter – se dem – og evt. boller, der er let overbagt, så de bliver til en slags kiks. Det hedder vistnok scones på engelsk.
Kyllingen svarer til 1/2 kylling, hvor bryst, lår og vinge er parteret fra. Låret kan deles over i mindre stykker, og brystet kan skæres ud i strimler.

Start med fritterne. Husk de skal i olien to gange – en lang og en kort, så det betyder, at anden gang er efter, at kyllingestykkerne har været i. Der findes et pommes-frites-jern, der er et gitter af knive, hvor man trykker en stor helst melet kartoffel igennem – hvad med en bagekartoffel?
NB! Når du smider fritterne ned i olien, så tag en lille portion af gangen, så du ikke banker temperaturen ned på én gang.

Panering:

Station 1
Alt imens laver du paneringen. I et fad lægger du mel blandet med lidt salt i den ene ende, og hvidløgspulver, paprika, knust sort peber og salt og en lille smule mel i den anden ende.

Station 2
Ca. 3 æg blandet med lidt fløde og en anelse salt.

Station 3
Halvknuste cornflakes = dem fra morgenmaden. Du kan selvfølgelig bruge rasp, chips, eller andet, der knaser, men cornflakes virker perfekt.

Kyllingerne vendes i de tre stationer i nævnte rækkefølge og direkte ned i olien.
Når de er klar, fisk dem op med en hulske. Husk de flakes, der er faldet af, for de steger bare videre og bliver sorte.

Dip:

Mayo eller creme fraiche
+ vandet fra syltede agurker
+ finthakkede pickles eller halapenos, hvis det skal være stærkt
+ sort peber

Gumbo

Dette er creole-New-Orleans-Cajun-cooking.

Brug:
kyllingelår
røget pølse
løg
hvidløg
grønne peber
bladselleri
lauerbærblade
mel
timian
olie
mørkt øl
kyllinge-boullion

skær kødet fra kyllingelårene, så de stadig hænger sammen
steg i olie og salt og peber

Roux
+ olie
+ mel
+ fint snittede løg
+ fint snittede peberfrugter
+ fint snitted bladselleri = den hellige treenighed i kreolsk køkken
+ den fjerde ingrediens i trinity = paven = smadret hvidløg
+ chillies fx jalapenos

Når olien er rigti gvarm tilføj mel
En roux tager en halv time til tre kvarter at lave, hvor der skal røres hele tiden.
Den skifter farve fra hvid til blond til lysebrun til mørkebrun undervejs.
Dette er RIGTIG brug sovs, der ikke kræver soya-karamelisering.

+ grøntsagerne – vent med hvidløgene.
+ mørk øl til de-glacering
+ hvidløg
+ kyllinge-boullion
+ lauerbær
+ timian
+ salt peber – mest peber
+ pølse i skiver

Rør i gumbo’en med jævne mellemrum – den kan ikke få for meget.
Server med ris og fint hakkede forårsløg.

Dumplings

Kinesisk jiaozi, japansk gyoza, koreansk mandu.
Der er selvfølgelig forskel på de nationale traditioner, vi generaliserer.

Fyldet kan være blendet svinekød med æg, ingefær, soya, rismel – brug fantasien, bambusskud, vandkastanje, kål, svampe – der er traditioner og bedste praksis men ingen strenge regler her.
Dumplings er en metode, ikke en bestemt opskrift.
Genbrug af mislykkede kødboller som en nødløsning eller indmad af en medister ville i princippet ikke fornærme en kineser, for de lader aldrig noget gå til spilde.

Pizzadej rulles tyndere ud med en rundpind ved at rulle ind over siden og rotere skiven i mel. En surdej af rismel/hvedemel er selvfølgelig mere kinesisk
En lille klump fyld placeres i midten og der foldes rundt og lukkes med en snoning i toppen.
De dampes i en bambusdamper i en gryde – intet grydelåg, brug bambuslåget.
En anden måde er at blanchere det i kogende vand og dernæst komme det i olie.

Dip:
soya, blackbean-garlic-paste, chilliolie eller sød thai-chilli.
Glem aldrig, at det var kineserne, der lærte italienerne at lave pasta.

Chilliolie som bedstefar Lao (laat ziu jau)
Bedstefars version er mere cantonesisk og mildere end Sichuan-stilen,
hvor de godt kan li’ rigtig spicy olie.

45 g chilliflager (gerne Sichuanpeber)
1 tsk salt eller 1 spsk soya
1 tsk sukker
lidt olie for at opbløde
evt. lidt sød paprika for den røde farve
20 g ingefær i tynde skiver
1 rødløg i tynde skiver
mini-skarlotteløg smadret
2 hvidløgsfed smadret
2 stjerneanis opblødt i vand, så de ikke brænder

Varm en wok i et minut og tilføj olie – gerne sesamolie + solsikke/vinduruekerne, så det bliver aromatisk uden, at det bliver for meget og tilføj:

• ingefær
• hvidløg (pas på med varmen)
• skarlotteløg
• rødløg
• stjerneanis

Tag dernæst ingredienserne op af olien, da de har afgivet deres smag.
Pres så meget olie ud som muligt.
Olien skal være omkring 150⁰, så chillierne ikke brænder på.
Hæld den varme olie på i små portioner.
Strø sesamfrø i.

Det kan holde i månedsvis på et lukket glas i køleskab, hvis du altid bruger en ren ske.

[tilbage til Index]

APPENDIX – vi skal heller ikke gå ned på TV-kokke

Umut Sakarya
– dansk-tyrkisk kok der laver den ondeste mormormad

River Cottage
– hvis der er nogen, der tænker, at englænderne ikke kan lave mad, så tænk om igen

Gennaro Contaldo
– lær fra mesteren i stedet for hans elev Jamie Oliver

Chef Jean-Pierre
– den glade franske kok, som han siger: ALLE kan lave mad, det er ikke kompliceret, bare gør det rigtigt

Kvalimad / Max M. Rasmussen
– en tilfældig dansk madelsker med underspillet jysk temperament og noget på hjerte

Keith Floyd
– godfather bag alle rejse + madprogrammer

James Price
– hans berømte far lærte ham at lave mad, han giver det videre

Jacob Jørgsholm
– ung mand der brænder for mad uden en kokkeuddannelse

Refika’s Kitchen
– det store tyrkiske køkken formidlet af en charmerende kvindelig mesterkok

Gorm Wisweh
– hipsterkøkken uden snobberi

Claus Holm / COOP-mad
– en gammel rotte bringer det hele ned på jorden

Sam the Cooking Guy
– det er underholdende, ironisk og meget New York’er-agtigt

Pierre Marco White
– en af de store seriøse kokke, der kan formidle

Vahchef – VahRehVah
– indisk kok som du ikke kan andet end elske – og lære fra

Wilderness -Cooking
– en mand fra Azerbaijan laver udendørs traditionel mad og uden at sige mere end: SUPER!
Hvorefter han serverer det hele for en stak skoledrenge.

Made with Lau
– bedstefar og sønneke laver kinesisk mad, som mormor ville have gjort det