Det daglige brød

Findes der noget vigtigere end det daglige brød?
Og findes der noget, der optræder i flere variationer end det daglige brød?
Findes der i det hele taget noget, der er mere universelt end det daglige brød? 
Alle kultur i verden har brødet som en hovedingrediens i madlavning. 
Det kan påstås, at fx den kinesiske kultur ikke har det bagte brød på menuen. 
Til gengæld har de det kogte brød på menuen i form af nudler eller ris.
Andre kulturer har grøden mere end brødet som hoved-side-ingrediens.

Hvis nogen vil påstå, at de ved hvornår ilden ilden blev opfundet, så har du ret til at ryste på hovedet. Ilden har opfundet sig selv sig selv, og et eller andet menneske engang fandt ud af at holde den i live,. Prometheus stjal ilden fra guderne og opdagede, at den var nyttig til mange formål. Den gav lys og varme. Den holdt myggene ude af hulen. De vilde rovdyr var bange for den. Og  iltstedet blev til et køkken. Frø fra græsset kunne males mellem to sten, blandes med vand, æltes til dej og bages på en varm sten.

Det stegte brød – panden

Hvis det ikke er snobrød på en pind, der er urbrødet, så er det det flade brød. Den varme sten behøver ikke engang at være flad, en rund sten er god nok. Man banker dejen flad med næverne, eller hvis man vil være avanceret, ruller man det ud med en rund pind, hvilket så i øvrigt kræver en flad sten eller et bræt. Det ryger direkte på stenalder-stegepanden. Næsten alle kulturer kender det flade brød. I Sydamerika hedder det en tortilla. Svenskerne bager knækbrød. Vi bager pandekager. I Bretagne hedder det en galette. Ved Middelhavet bager de noget, som italienerne kalder en pizza. Germanerne kaldte det for en ildkage (Flammkuchen). I Mellemøsten og langt ind i centralasien bager de det originale fladbrød. I Iran klasker de dejen på indersiden af en tandoor og bager det lodret. I Indien hedder det en roti eller en chapati. I Kina laver de forårsruller. Sømanden på havet spiser de flade, tørre beskøjter (bisquits).

Fladbrødet kræver ikke gær, så hvis du støder på en tortillaopskrift med bagepulver, så er det en nymodens opfindelse. Tærten er i virkeligheden to fladbrød i en form med det ene ubagte brød som bund og det andet som låg. Pirogen er et rundt fladbrød foldet på midten og lukket. I England hedder det Cornish Pasty, og den var lige til at stikke i lommen, når bonden og jægeren og håndværkeren skulle på arbejde. I Italien hedder det en calzone. En rigtig Calzone fra Napoli er gademad i håndstørrelse og ikke en stor klæg tingest, der fylder hele tallerkenen.

For hvad er det, brødet kan gøre? Det er jo den spiselige tallerken. Tallerkenen kan rulles, foldes og lægges i lag. Det er også den spiselige ske eller gaffel, for du kan brække et stykke af og skovle og dyppe og gribe med det.

Og så er der alt det andet mad, der går med brødet. Det store ubesvarlige spørgsmål er, om det er alt det andet, der er tilbehør til brødet eller brødet, der er tilbehør til det andet? En pasta-nudelret består 90% nudler, der svømmer rundt i noget. Hvad er pasta andet end kogt dej? I Østrig, Ungarn og Tjekkiet/Slovakiet kalder de det for knödel. En pizza er fladbrød med noget på. Det er fattigmandsmad, cucina povera gjort til en kunstart. En sandwich er noget klemt inde mellem brødskiver. En tortilla er et pandekage-fladbrød rullet og foldet rundt om noget. – og stegt endnu en gang i olie. Ikke at forveksles med den spanske tortilla, der er æg, kartofler og olie bagt i en pande. Forårsrullen med noget indeni forsvinder helt ned i olien. Det samme gør den tyrkiske somosa.

Hvad dette ‘noget’ er, er nemt at besvare: Det er ALT, der kan forestilles og fremstilles, og som går sammen med brød. Hvad brødet består af, er lige så nemt: Det er stoprt set ALT, der kan tørres og males til mel. Tortillaen kan laves af både hvede og majs. Knækbrødet kan laves af hvede, rug og blandes med alle spiselige frø og nødder. Den russiske pandekage, blinis, er lavet af boghvede, der er små nødder fra en busk. Kikærter kan blive til mel og til skallen på en libanesisk kebbeh.

Ovnen

Det bagte brød har to forudsætninger: fermentering og en ovn. I den forstand er knækbrød en hybrid tilhørende begge kategorier. Og ligesom med ilden er fermentering, naturlig gæring ikke en opfindelse men en opdagelse. Luften er fuld af flyvende gærceller, og når de får noget fugt, noget sukker og noget varme, så gærer de løs. Der sidder gærceller på det tørrede korn og mel klar til at blive vækket. Nordboerne i jernalder, vikingetid, eller hvad vi nu kalder det store kontinuun på 1000’er af år, før vi kalder det for middelalder, lavede honning-salt-hævet brød uden tilsat gær. 

Selve ovnen er lige så gammel som ildstedet. Den er så basal, at den kan være opfundet og stort set perfektioneret i én generation i tidernes morgen. Nogen ville gerne holde på varmen fra ildstedet og byggede en mur af stablede sten. Det virkede, men der var for meget gennemtræk, og så smed de noget græstørv over, men det var lige lovlig fugtigt, og da det endelig tørrede, så dryssede jorden ned. Og hvad med låget, taget på ovnen? I mellemtiden havde nogen fundet ud af, at det var bedre at bruge ler, og at det blev langt hårdere end soltørret ler på grund af ilden. 

Og så er det, at en eller anden stor knøs i en drøm ser vidunderet for sig, vågner og udbryder: Jeg har det! Vi laver bare en kæmpestor kurv af pilegrene og stiller på hovedet ovenpå ildstedet, og så klasker vi noget ler på blandet med sand og nogle hampestængler, som vi selvfølgelig først har har tæsket løs på … og så sætter vi fut i ildstedet, og så har vi fandenfiseme en ovn! 

Der høres et par søvnigt irriterede grynt fra den sovende skinddynge: Hold nu kæft din møgunge og sov videre eller gå ud og leg med dit modelérvoks. Men da dagen er omme, og stedets beboere sidder omkring den nyopførte jordovn og spiser pizza, var der ingen, der brokkede sig. Vi springer for forståelighedens skyld prototyperne over, for ovnen manglede skorsten og spjæld og låge. Og måske var den første ovn en åben ovn gravet ind i siden af lerbakken og overdækket med et halvtag en dag, jægerne havde nedlagt et dyr, og hvor der var udsigt til regn og langt til nærmeste hule.

Det er meget nemt at bygge en midlertidig masseovn, hvis man man har en stak mursten. I princippet kan man smide stakken om bag i bilen og køre på udflugt, men minigrillen er nok mere handy. Og et af problemerne ved en masseovn er de meget høje temperaturer, der kan få murstenene til at revne. På et tidspunkt fandt nogen så ud af, at de sten, der var spyet ud af en vulkan var perfekte i ovnens indre. De giver mening, for er jo skabt ud af glohed lava. Vi kalder det for ovnsten, og det er fremstillet af pulveriseret og genstøbt lava.

I 1700-tallet i den tidlige industrialisme så jernstøberierne dagens lys. Det grå støbejern består af jern, kulstof og silicium, og man kunne egentlig kalde det for en slags jernkeramik. Det er porøst, og sammenlignet med smedejern er det skrøbeligt. Det varmer langsomt op, men når det er varmt fordeler det og holder perfekt på varmen. En støbejernsgryde med låg kaldes for en hollandsk ovn. Man kan bage brød i den, og traditionelt blev den placeret direkte på kulgløderne med en skovlfuld kul ovenpå låget. Hvis man oven i købet dækkede det hele med sand, var det meget effektivt.

Hvilket minder os om, at en anden urtype af ovn netop er hullet i jorden med glødende kul i bunden. For hvad gjorde man før eller uden den hollandske ovn? Man kunne enten pakke råvarerne ind i store blade eller ler. Palmeblade var selvfølgelig oplagt, men mon ikke en håndfuld skræppeblade kunne gøre det? Det må da prøves. Leret er en facinerende hurtigovn. Man laver en primitiv lerkrukke og bager den, til den ikke længere er slatten. Så hælder man råvarerne ned i krukken og forsegler den i toppen. Efter et par timer i kulgløder tager man den op til afkøling udvendigt, hvorefter man banker toppen af og hælder en saftig, aromatisk ret direkte ud på serveringsfadet.

Kunne man så ikke bage brød i en stegeso eller i en tagine, der er en marokkansk stegeso med en stor rund, dyb tallerken og et kegleforemet låg? Selvfølgelig kan man det. Begge er lavet af terracotta, der har de samme egenskaber som støbejern. Skal de så defineres som ovne, eller kræver det, at varmekilden er indvendig? Den transportale terracottaovn, som den romerske hær slæbte rundt på, hed en carbonara, og her lægger man i hvert kullet (carbon) ned i bunden. Den var i princippet en stor krukke med et større hul i siden og et mindre i toppen. Man kunne koge både nede i ovnen og oppe i toppen. Det var en ovn og et ildblus på samme tid. Er det ikke det, der hedder et komfur?

De små landhuse fra 1800-tallet var bygget op omkring køkkenet, skorstenen og det herlige støbejernskomfur, der brændte døgnet rundt om vinteren, for det varmede murværker og rum op. Hos det lidt større huse ser man altid to skorstene, for der var brug for en on ovn til eller en kamin/kakkelovn. For nordboerne var ovnstedet nærmest en slags helligdom, for i frugtbarhedskulte er det, der vedligeholder livet helligt.

Antitesen til en ovn er mikrobølgeovnen, en opfindelse, der aldrig burde have set dagens lys. Hvorfor? Fordi mikrobølger dræber alt liv i madretten og dermed alt det, det er årsagen til, at vi indtager den. Alle enzymer og vitaminer afgår afgår ved døden, når de bliver gennembestrålet. Det glemte fabrikanterne lige at fortælle, hvis de overhovedet har testet det. Og hvorfor er der ikke andre, der har testet det? Eller rettere det er der, så hvorfor har vi ikke hørt om det? En blanding af lobbyisme, frygt og dumhed. Og fordi ting ikke må tage den tid, de tager i det samfund, vi har accepteret skabt. 

Fra livskult til dødskult.
Og dødskulten har for nyligt fået fuld skrue, efter at elselskaberne har benyttet sig af lejligheden til at 3-4-doble elpriserne. En time i ovnen til 7 kr pr. kw/t koster nu 47 kr! De har med deres kynisk-grådige tiltag gjort ovnen ikke-bæredygtig. Og med regeringens hjælp, for de har lov til at sige, at det hele er Putins skyld, for det siger de i regeringen, at de har fået at vide, at de skal sige.

Det bagte brød

Det er strengt taget kun hvedebrødet, der kan give den luftige og elastiske dej, der efter grundig æltning giver den krumme, vi forventer af et klassisk brød fra et sted ved middelhavet. Italienerne er nok i den gule førertrøje, selvom franskmændene vil protestere. Den ene del af hemmeligheden er som bekendt gluten, der kan strækkes til lange tråde. Men det er ikke gjort med det, for man skal kende alle led processen. Den anden del af hemmeligheden er fermentering.

Hvad er fermentering? Det er en naturlig proces, der via gærceller, mælkesyrebakterier og enzymer klargør fordøjelsesprocessen. Det foregriber og faciliterer det, der skal ske i vores tarmsystem. Det er samtidigt skabelsen af et lokalt økosystem, hvor de gavnlige bakterier tager over og forhindrer grøn og hvid mug og andet halløjsa i at løbe med bolden. Man kan sige, at det er en form for kontrolleret forrådnelse i første stadie, der simulerer og dermed stimulerer vores egen fordøjelse.

Et case-studie er det unikke danske rugbrød. Det er i virkeligheden en germansk tradition, men hvor i Tyskland i dag finder man den i live? Hvor i Danmark finder man den i live? Mig bekendt findes der kun én éneste bager i hele København, der vedligeholder traditionen for surdejsrugbrød, og det er bageren ved Den Sorte Hest på Vesterbro/Frederiksberg. Skulle jeg have overset nogen og taget fejl, vil det kun glæde mig. Mon ikke der er en eller anden lokal hipsterbager, der har slået sig op på at slå surdejsrugbrød op? Det håber jeg da. Traditionen bliver lige nu vedligeholdt i det lille private køkken af husmødre og -fædre, der har forstået sagens rette sammenhæng.

Ellers er vi desværre nødt til at konstatere, at den danske brødindustri og bagerbranche som helhed har fået lov til at ødelægge det kulturprodukt = det surdejsgærede rugbrød, der i mands minde har været med til at vedligeholde folkesundheden? Menneskets mave elsker det, fordi det ligner sig selv: maven. Industrien/branchen har valgt for bekvemmelighedens skyld at blande hvede og rug og erstatte surdej med industrigær. De fik lov til det, fordi vi gav dem lov til det, da vi ikke så i øjnene, hvad det var, der blev ødelagt. De fleste indbyggere i forbrugersamfundet vil have det billigt og masser af det og skåret i skiver, og de er f…ing ligeglade med kvaliteten.

Surdej er en levende organisme, og det rigtige rugbrød er derfor et livbringende og livs-opretholdende produkt. Industri-erstatningen er et livløst produkt. Surdejen tilføjer gode bakterier til maven, gæren tilføjer bare lufthuller.

Når vi spiser liv, bliver vi liv. 
Når vi spiser død, bliver vi død.
Når vi spiser luft, bliver vi til en fis i en hornlygte – men det syner på butikshylden.

Der tales i nyere tid om glutenallergi. Er det ikke lidt besynderligt, at mennesker har spist korn i årtusinder, men pludselig engang sent i det 20. århundreder er der en masse, der siger, at de ikke kan tåle det. Samtidigt er der en masse pundits, der hopper på sidevognen og råber op om, at mennesker ikke skabt til at spise korn overhovedet. En hel ny ideologiseret industri opstår i kølvandet. Jeg lavede for et par år siden nogle videointerviews med landmand, biodynamiker og fødevareproducent Susanne Hovmand, der forklarer det som følgende kompleks, der i en 5-ledet proces har ødelagt kornet, melet og brødet.

Det starter med jorden, der i det mekaniserede og kemificerede industrilandbrug og dets monokulturer har fået 90% af de naturlige og nødvendige mineraler og næringsstoffer til at forsvinde.
Det fortsætter med de kunstige hybride kornformer, der bliver smidt i jorden, der ikke har den styrke, som de gamle sorter havde, bla. fordi de bliver afbrudt i deres naturlige livscyklus og aldrig får lov til at blive ‘voksne’.
Det fortsætter videre i den misforståede form for gødning, der bruges. NPK-gødning er en ringe erstatning til den mineralsk udvaskede jord, og ufermenteret gylle er en heftig suppedas, som planterne slet ikke kan omsætte.
Det fortsætter med et yderligere kompensat for den uballanceret-syge dyrkningskultur, der kræver pesticider til at hjælpe de svage organismer uden modstandskraft mod skadelige mikrorganismer, svampe, insekter mm. Pesticider indeholder glyphosat, der er den NO. 1 skadelige fællesnævner i alle ‘moderne’ menneskelige sygdomme.
Og – det stopper ikke her – måden som melindustrien formaler på er via højhastighedskværne, hvor kornet bliver opvarmet og gør skade på strukturen.

RESULTATET af den 5-ledede beskadigelse af kornet fra frø til fordøjelse er:
At folk ikke kan tåle det og reagerer allergisk.
En lignende beskadigelsesproces skaber lactose-intolerans.
Det må hedde det industriel-patologiske kompleks.

Det var lidt af det, der kan siges om det daglige brød.
Det er ganske alvorlige sager. For så vidt.
Vi ku’ fyre et kykkeliky af i baglokalet. Vi ku’ osse la være.

—– o —–

Download OVERETAGEN som PDF